La parabola della Michelin: da guida per i clienti a paranoia dei cuochi

Guida Michelin

E’ ormai inutile girarci attorno: pur ribadendo che la guida Michelin è la più autorevole del settore è ormai innegabile che sia diventata una referenza per ricchi, direi ricchissimi, turisti stranieri più che per il pubblico italiano. Sia chiaro, non c’è nulla di male ed è una scelta assolutamente legittima visto che parliamo di un soggetto privato. In un mondo in cui qualsiasi “pinco pallo” può scrivere la sua su TripAdvisor o fare un reel delle migliori dieci cose sui social, figuriamoci se una impresa editoriale professionale non può dire la propria.
Del resto lo scorso anno è stato esplicitato che non è una guida gastronomica ma turistica. Che si è posizionata, aggiungiamo noi, in un segmento che paga le stanze dai mille euro in su e le cene non meno di 200 euro a testa vini esclusi.

La Michelin racconta la cucina italiana?

A questo punto però dobbiamo chiederci se effettivamente questa guida sia uno specchio non dico fedele ma almeno orientativo per capire dove si mangia meglio in Italia e soprattutto quali sono le tendenze gastronomiche in atto. Come ha osservato nel 2018in tempi non sospetti  Fulvio Pierangelini, siamo di fronte ad un processo di omologazione mondiale delle fasce alte in cui non si riesce spesso a distinguere la nazione, per non dire la città, in cui un ristorante ha aperto al pubblico, salvo magari scelte ideologiche come il tema del recupero o la materia prima vegetariana.
La verità è che da guida per viaggiatori la Michelin è ormai diventata, non solo in Italia, una guida per chi fa impresa nella ristorazione e per i cuochi e questo ha una influenza precisa proprio nelle scelte gastronomiche. Dai menu degustazione pensate per chi frequenta un posto solo per il cibo e non per la convivialità della tavola, dall’irrigidimento delle presentazioni che obbliga la tavola a zittirsi ogni ad ogni portata proprio come la pubblicità interrompe un programma in tv.

L’Omologazione mondiale dell’Alta Cucina

L’aspetto forse più interessante è constatare che la diffusione dei social ha impresso una incredibile accelerazione a questo processo di omologazione e se vi fate un giro fra le cucine di tutto il mondo vedrete che tutti i piatti si somigliano esteticamente seguendo le mode del momento con la solita brocchetta piena di qualcosa che completa un piatto a tavola e la composizione del dolce sul carrello piuttosto che lo sporzionamento di un piccione davanti al cliente. Altro aspetto è che questo processo di omologazione riguarda anche la fascia pop della ristorazione, ormai concentrata sul monoprodotto, anche tipico, ma presentato sempre più spesso sul modello americano che elimina il servizio umano ottimizzando spese e tempi.
Questa omologazione, anche dei prodotti usati, spinge i ragazzi che si vogliono affermare a cercare di imitare, anche se hanno un locale in periferia e non sul roof di un albergo di lusso, mode e forme nei piatti e nelle presentazioni determinando un fenomeno incredibile: la parola stellato in Italia ha ormai sia un significato positivo per indicare qualcosa di eccellente, sia uno negativo, ossia qualcosa di astratto, spesso noioso, assolutamente costoso, un luogo dove il cibo non viene vissuto secondo i canoni che hanno portato al riconoscimento della cucina italiana come patrimonio Unesco: inclusività e convivialità.

Di fatto ormai i cuochi, il mio è un discorso generale ovvio, cucinano e gli imprenditori investono per la guida Michelin e non per la clientela. Così avete negli alberghi il bistrot dove si mangia italiano e il gourmet dove spesso trionfa il “famolo strano” purtroppo anche noioso e insostenibile per i tempi.

Astensionismo politico e ristoranti deserti

Il nostro discorso non è critica distruttiva, riconosciamo che la Michelin ha avuto un ruolo decisivo nell’affermazione della cucina italiana sino a qualche tempo fa.
Ma siamo sicuri che sia ancora così?
Non è auspicabile un cambiamento evitanto che la categoria dei cuochi somigli sempre più a quella dei politici, ossia un ceto sociale slegato dalla realtà e, soprattutto, incapace di interagire con il mondo reale?
Non vedete un parallelismo fra il fenomeno dell’astensionismo e quello di tanti ristoranti stellati desolatamente vuoti?