La pizza dall’orto al porto: il progetto di Giuseppe Pignalosa a Le Parùle Marina d’Arechi

Le Parùle Marina d’Arechi, la pizza Sciuscillone

di Carmen Autuori

Il nuovo progetto di Giuseppe Pignalosa della pizzeria Le Parùle Marina d’Arechi è centrato sull’importanza della connessione profonda tra uomini e territori apparentemente distanti che diventa dialogo culturale.

Protagonisti sono le tradizioni, la ritualità, la biodiversità, il sapere antico che, partendo dalla pizza, danno vita ad un vero e proprio “viaggio” gastronomico.

Le Parùle Marina d’Arechi, il locale

Con questa nuova iniziativa, Pignalosa ha voluto replicare a Salerno quanto già sperimentato nella storica sede di Ercolano dove, in linea con la sua proposta fortemente identitaria, ha creato una solida rete di piccoli produttori e contadini dell’area vesuviana che forniscono la materia prima per il suo cavallo di battaglia, ossia le pizze stagionali.

Le Parùle Marina d’Arechi, da destra Claudio Iuorio, Giuseppe Pignalosa, Pietro D’Elia.

<<Il mio modo di intendere la pizza è racchiuso nel nome che ho scelto per la pizzeria, Le Parùle, che in napoletano vuol dire orto – spiega Pignalosa -. Mi ritengo un uomo fortunato perché sono nato in una terra che da millenni si distingue per la straordinaria eccellenza dei suoi prodotti, penso al Piennolo, ai friarielli, alle papacelle, solo per citarne alcuni, ecco perché ho dato grande importanza alle pizze stagionali a base di questi prodotti. Ma dietro i prodotti ci sono gli uomini, da questo deriva la centralità della rete con i piccoli produttori e i contadini che sono custodi di un patrimonio di grandissimo valore. Ho voluto replicare lo stesso progetto anche nella pizzeria a Salerno, questa volta intercettando i produttori del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, sempre in nome di quelle connessioni autentiche tra chi produce rispettando i cicli della natura e chi porta in tavola, nel mio caso sulle pizze, le eccellenze del territorio. Per ora hanno aderito Anna e Claudio di Casa Iuorio, Pietro D’Elia con il suo sciuscillone, Michele Ferrante con il fagiolo di Controne e dalla Piana del Sele l’azienda Ortomed per la rucola. Stasera assaggeremo la pizza Sciuscillone con base crema di papaccella, carciofini, peperone sciusciullone, estratto di rucola e stracciata di bufala>>.

Anna e Claudio di Casa Iuorio condividono dal 2017 un progetto coraggioso e di grande passione a Palomonte nel cuore degli Alburni. Hanno ripreso l’azienda agricola di famiglia che dal 1990, dopo la morte del nonno storico allevatore e agricoltore della zona, era stata lasciata in totale abbandono. La loro è una storia di restanza e di forte attaccamento alle radici come tante altre che, fortunatamente, stanno contrastando la piaga dell’abbandono dell’entroterra, portando avanti un progetto che, prima di essere economico, è politico nell’accezione più alta del termine. La loro è una sfida quotidiana contro il cambiamento climatico, la mancanza di manodopera, il mercato globalizzato che fagocita la diversità in nome esclusivamente del dio danaro, sfida portata avanti con grande coraggio rispettando ed assecondando i ritmi di madre natura. Alla luce di tutto ciò, sono stati riconosciuti Contadini Custodi dalla Regione Campania.

Le Parùle Marina d’Arechi, Claudio ed Anna Iuorio

<<Circa il 40% della nostra produzione è da cultivar autoctone– dicono Anna e Claudia -, abbiamo messo a dimora il “broccolo spierto”, una varietà di broccolo selvatico che oggi è diventato uno dei nostri prodotti più richiesti. Accanto ad esso l’aglio di Palomonte che si presenta con spicchi piccolissimi, ma dalla forte intensità aromatica. Abbiamo iniziato con solo 20 spicchi custoditi dal dipartimento di agraria dell’Università della Basilicata, oggi la nostra produzione è più che triplicata. E poi c’è il pomodoro “vernino”, una varietà che si presta alla conservazione e che nel passato ha risolto il problema dei pranzi e delle cene dei nostri nonni. Si tratta di un pomodoro di colore arancio, dal gusto intenso che necessita di pochissima irrigazione. Tutti ingredienti che, insieme allo sciscillone, andranno a farcire le pizze di stagione di Le Parùle.

Con grande entusiasmo abbiamo aderito al progetto di Giuseppe perché, oltre a condividere la stessa visione, crediamo che la migliore vetrina per qualunque tipo di prodotto di eccellenza sia la ristorazione. Ben venga, dunque, la rete di Contadini Salernitani voluta da un pizzaiolo visionario tanto quanto noi. È questo il miglior modo per difendere e divulgare non solo il prodotto in sé, ma anche la filosofia di chi crede nelle potenzialità della propria terra>>.

Secondo Pietro D’Elia de I Segreti di Diano a Teggiano, che ha recuperato un’antica varietà di peperone corno, lo sciuscillone facendone un importante motore di sviluppo, non solo economico, per la sua terra:

Le Parùle, Pietro D’Elia

<<Giuseppe Pignalosa interpreta al meglio quello che noi facciamo nei campi. Purtroppo, esistono ancora degli stereotipi che attribuiscono al contadino una visione duale e distorta: o sei piccolo, sporco e rozzo oppure lavori per la grande industria alimentare. Non esiste una terza via che spieghi il grande valore aggiunto di un prodotto agricolo costituito dall’artigianalità e dal tempo: ci vogliono 300 giorni per portare un prodotto sul mercato se si rispettano i ritmi naturali. Questo processo raccontato da Pignalosa in un contesto che si chiama parùle, cioè orto, è un fatto eccezionale.

La pizza, nata come prodotto povero, nel corso degli anni è riuscita ad avere un alto valore aggiunto, un po’ come lo sciuscillone che, grazie anche a progetti come quello di Giuseppe, arriverà a far percepire il proprio.

Anche la scelta di questo magnifico luogo che si chiama Marina d’Arechi è stata straordinariamente felice. Intanto perché il peperone crusco non appartiene alla cucina marinara ma a quella dell’entroterra, inoltre posizionandosi al centro delle due costiere, quella amalfitana e quella cilentana, Le Parùle può essere il punto d’incontro di due culture. E la pizza diventa, così, un porto dove tutti gli ingredienti possono “attraccare”, anche i più diversi, sempre che lo decida la capitaneria che in questo caso è rappresentata da Giuseppe>>.

Le Parùle Marina d’Arechi, Marinara in due consistenze

Le Parùle Marina d’Arechi margherita

Le Parùle Marina d’Arechi, i fritti

Le Parùle Marina d’Arechi, montanarine

Sulla stessa linea di pensiero si pone il presidente di Marina d’Arechi Agostino Gallozzi che, come più volte dichiarato, crede fermamente nell’idea del porto inteso come comunità e non solo come luogo di attracco delle imbarcazioni.

<<Il porto di Marina d’Arechi, uno dei più grandi che affacciano sul Mediterraneo, anche grazie al progetto di Giuseppe Pignalosa è sempre più proiettato ad essere villaggio- comunità. Un ponte tra mare ed entroterra che passa attraverso la pizza, cibo popolare che più di ogni altro esprime il concetto di convivialità. Si percepisce forte e chiaro l’entusiasmo di questi imprenditori il cui lavoro fatto di passione, di professionalità, di rispetto per la natura e per la tradizione non può che avere ricadute estremamente positive sul territorio. Giuseppe Pignalosa rafforza ancora di più il concetto di accoglienza già intrinseco nella parola porto. E lo fa creando connessioni profonde prima tra persone e poi tra prodotti creando uno spazio di scambio, unico punto da cui partire se si vuole fare impresa in maniera colta>>.

Pizzeria Le Parùle Marina d’Arechi
Via Salvador Allende
Salerno
Telefono: 3773424734