La ricetta cult. Pasta e patate

28/2/2020 12.8 MILA

Pasta e patate. Abbinamento? Champagne

A Napoli la pasta con le patate, pasta e patane, è una cosa molto seria. Le scuole di pensiero sono infinite, a cominciare dal tipo di trafila da usare sino agli ingredienti da inserire nella preparazione.

Sarà bene allora inquadrare ontologicamente la ricetta: si tratta di una delle infinite combinazioni della tradizione che sposano la pasta con i prodotti dell’orto, a cominciare ovviamente dai legumi (pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e lenticchie, pasta e piselli, pasta e fave) proseguendo con pasta e cavolfiori, pasta e zucchine, pasta e zucca.
Chi non è campano non finisce mai di stupirsi per le infinite possibilità offerte da questi incroci molto sani, quasi sempre vegetariani anche se non mancano voglie di carne per arricchire il piatto.

Queste ricette fanno parte della tradizione familiare, ma fuori casa si trovano facilmente nelle osterie e nelle gastronomie mentre l’alta ristorazione ha fatto fatica a digerirle, anche se non mancano esempi in queste senso, pensiamo alla pasta e patate di Nino Di Costanzo:

Pasta e patate con ventuno tipi di pasta e tre tipi di patate

Naturalmente la ricetta può diventare un timballo

Sformato di pasta e patate con crema di friarielli

Insomma, le varianti sono infinite. Per esempio assai e apprezzata è quella al forno, una vera e propria torta.
A Napoli città si usa mettere nella zuppiera una fetta di provola affumicata per dare un tono fumé sempre apprezzato in varie manifestazioni, tanto che spesso il piatto prende il nome di pasta, patate e provola.

La pasta
La quasi totalità dei vostri interlocutori vi risponderà che ci vuole la pasta ammischiata, mista. Chiaro, siamo di fronte ad una delle classiche ricette messe insieme dagli scarti di cucina, tipiche della gastronomia popolare partenopea e, più in generale, della cultura contadina italiana. Preparazioni tra l’altro utili perché si conservano bene e il giorno dopo con una riscaldatina si è più che a posto.
Chi mangia cucinato e non asciutto (ossia il panino) sul posto di lavoro, predilige questo tipo di ricette perché molto pratiche e tanto saporite.

A noi piace la pasta mista, ma riteniamo che alcuni formati siano nati proprio per esaltarsi in queste preparazioni particolari.
Soprattutto pasta grossa, anche se un bucatino o un mezzanello spezzato possono andare più che bene. L’importante è salvaguardare il gioco delle consistenze.

In questo caso abbiamo due suggerimenti fra i cento possibili

Tubetti Vicidomini

Per tenerci sull’artigianato, i tubetti grandi Vicidomini, molto adatti anche con i legumi, che hanno una buona resa.

Oppure le mezze maniche rigate della Garofalo se vi volete mantenere su un industriale di qualità.

Le mezze maniche Garofalo

E, per finire, vi regalo un video dalla amata Lucania, dove gioca la variante del caciocavallo podolico.

Pasta e patate

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Ingredienti per 2 persone

  • 160 g di pasta
  • 500 g di patate
  • 10 pomodorini freschi
  • olio extravergine d'oliva
  • una fettina di lardo
  • basilico (o sedano)
  • cipolla
  • aglio
  • pepe o peperoncino (a piacere)
  • Una scorza di formaggio (qualsiasi)

Preparazione

Partite pure con il solito soffritto partenopeo in un tegame di coccio, facendo squagliare la cipolla e sudare l'aglio in olio d'oliva.
Aggiungete i pomodorini freschi tagliati a metà, poi ancora una fettina di lardo per dare un ulteriore tono dolce a un piatto che fa della dolcezza il suo scopo finale.

[caption id="attachment_12718" align="aligncenter" width="480"] Guanciale di nero casertano[/caption]

[caption id="attachment_12719" align="aligncenter" width="480"] Il soffritto sfricolea[/caption]

A questo punto buttate le patate tagliate a dadini sottili (per la versione al forno meglio a fette) e fate batonage energico per almeno una decina di minuti

[caption id="attachment_12720" align="aligncenter" width="480"] le patate tagliate a dadini[/caption]

Quando si saranno dorate, cambiate il sistema di cottura aggiungendo un paio di bicchieri d'acqua calda. A parte frullate i pomodori, i pezzetti di aglio, di cipolla e di guanciale insieme a qualche pezzetto di patata in modo da ottenere una crema da rimettere in tegame.
Aggiungete la scorza di formaggio tosto e controllate continuamente l'andamento.
Naturalmente molto dipende dal tempo di cottura delle patate che varia moltissimo a seconda del tipo. Vi consiglio di non prendere quelle estremamente friabili per salvaguardare un po' di consistenza sotto i denti quando si mangia.
A parte cuocete la pasta, unite nel tegame di coccio appena quando sta transitando tra il quasi crudo e al dente e proseguite la cottura per un paio di minuti.
Voilà, aggiungete basilico, volendo pepe o peperoncino e, sempre volendo, un po' di formaggio.
Oppure aggiungete la provola affumicata del giorno prima in modo che abbia avuto modo di asciugarsi.
Prendete una pala e iniziate a mangiare.

Come abbinarla? Potrei dirvi Fiano, Greco, Coda di Volpe, Falanghina Beneventana. Ma in questo caso uno Champagne del seminario organizzato da DivinoInvigna.
Sapete, penso proprio che lo scopo ultimo del Camille Seves sia quello di accompagnare una pasta e patate fatta da me:-)
Scherzi a parte, il piatto fa della rotondità e della dolcezza la sua ragion d'essere, ha dunque una spiccata psicologia infantile, parla direttamente allo stomaco affamato e placa le preoccupazioni con abbondante dose di zuccheri.
Molti piatti tradizionali napoletani e siciliani hanno questa caratteristica di circolarità palatale mammista.
Per questo il vino da bere deve essere assolutamente di corpo per far fronte alla struttura della ricetta e molto acido.

Vini abbinati: Champagne del seminario organizzato da DivinoInvigna

17 commenti

    Elly

    Io faccio la Pasta e patan’ con la provola, ed uso i pomodori san marzano. E uso solo la pasta mista!!! Poi certo ci possono essere delle varianti, ma l’importante è che la ricetta base non cambi, la tradizione va mantenuta.
    Ciao e a presto.

    13 luglio 2010 - 15:25

    Alessandro Schiavone

    Indimenticabile per odori, sapori e consistenze quella di Casa del Nonno 13, con provola e basilico e croccante di peperoni cruschi!!! :-)))

    13 luglio 2010 - 15:38

    giancarlo maffi

    io ci vrngo sicuro. grazie.

    14 luglio 2010 - 06:48

      marco contursi

      vacci che merita davvero,si trova proprio di fronte Don Alfonso,ti dico questo così ci arrivi facile. :-D

      14 luglio 2010 - 08:50

        giancarlo maffi

        dipende: se ci vado con romualdo scotto driver di carlo facile non puo’ essere; e poi so dov’ee’ lo stuzzichino da prima che tu nascessi , contu’:-)

        14 luglio 2010 - 10:35

          marco contursi

          Lo sai perchè forse una volta, forse un pò brillo ,volevi entrare da Don Alfonso e hai preso la porta sbagliata :-))))))))))))))))))))))))))))

          14 luglio 2010 - 11:00

          Romualdo Scotto di Carlo

          non vedo l’ora :-D

          14 luglio 2010 - 14:37

    marco contursi

    Guarda che ho posto una domanda circa la tenuta del calore e tu che l’hai assaggiata perchè non mi rispondi?o è l”apalisssiano” il fatto che i piatti gourmet esulino dalle leggi della fisica?A proposito di provare,tu hai provato la ricetta che ho suggerito io con battuto di nero e provola agerolina?NO?!!!!! E CHE TI SI PERS!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! :-D

    14 luglio 2010 - 08:47

      marco contursi

      lapalissiano,errata corrige.

      14 luglio 2010 - 09:19

      giancarlo maffi

      non , non l’ho provata. infatti NON ne parlo, io .

      14 luglio 2010 - 10:36

        marco contursi

        nemmeno io ne parlo con la pretesa di avere certezze in merito ma ho sollevato un dubbio che mi era venuto e che tu ancora non hai chiarito.Si faceva o no fredda in 20 secondi?se no, perchè?

        14 luglio 2010 - 10:58

    Carmine

    la Pasta e patane per lei si potrebbe anche uccidere,io la faccio così:mi preparo un gran brodo vegetale con sedano carote e cipolle,due pomidorini del piennolo una grossa patata gia sbucciata e una punta di “pepernia”faccio andare fino al disfacimento della patata.A parte mi “allaccio” il lardo che consumo con sedano carota e cipolla.poi patate,io amo quelle rosse,più sapide e che tengono meglio la cottura.Le braso,cioè le “arrosco” e poi allungo con il brodo vegetale alla patata.Il tubbettone va bene,e con l’uso del brodo vegetale al posto dell’acqua la musica cambia,ed addensandosi verrà fuori una crema di patata,che oltre a contenere la nostra pasta e patate permetterà alla pietanza di rimanere calda.Pecorino stagionato a scagliette

    14 luglio 2010 - 13:24

    marco contursi

    una curiosità…….provenienza del guanciale (sembra più una pancetta anche per la presenza della rete) di nero della foto?

    14 luglio 2010 - 16:08

      luciano pignataro

      E’ un regalo di un amico, non è in commercio. Si fa ammazzare un maiale di nero e si conserva tutto in cantina a Benevento

      14 luglio 2010 - 16:21

    Arcangelo Di Chiara

    Nella lista degli ingredienti troviamo il lardo. Nella foto ( a mio avviso ) una pancetta arrotolata etichettata come guanciale nero casertano.

    6 maggio 2013 - 15:11

    Raffaella

    Io faccio Pasta e Patate allardate con la mia pancetta tesa e basilico vi assicuro che fann risuscità o muort

    6 maggio 2013 - 15:20

    La ricetta cult. Pasta e patate

    […] La ricetta cult. Pasta e patate sembra essere il primo su Luciano Pignataro […]

    7 maggio 2013 - 06:00

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