La ricetta della Colomba artigianale fatta in casa di Raffaele Bonetta

6/4/2020 392

Colomba di Raffaele Bonetta
Colomba di Raffaele Bonetta

di Raffaele Bonetta

Dopo la ricetta del pane, abbiamo chiesto al bravo pizzaiolo Raffaele Bonetta la ricetta…della lievitazione! Eccola, seguitelo con pazienza e avrete la vostra Colomba fatta in casa

Colomba di Raffaele Bonetta - preparazione
Colomba di Raffaele Bonetta – preparazione

Colomba di Raffaele Bonetta
Colomba di Raffaele Bonetta

Colomba

Ricetta di Raffaele Bonetta

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Ingredienti

  • Lievitino
  • 30 gr farina forte
  • 30 acqua
  • 5 gr di miele
  • 20 gr lievito di birra.
  • —————————
  • Per l’impasto
  • 365 gr farina forte
  • 180 gr di acqua
  • 18 sale
  • 100 zucchero
  • 4 tuorli
  • 200 burro
  • 20 gr miele
  • —————————-
  • Per il mix aromatico
  • 30gr buccia arancia
  • 30gr buccia di limone
  • 30 gr miele
  • 1 bustina vanillina
  • —————————-
  • Per la glassa
  • 20 gr mandorle grezze
  • 10 gr nocciole
  • 30/40 gr di albume
  • 10 gr fecola di patate
  • 10 gr di cacao amaro
  • 50 gr zucchero

Preparazione

Primo step lievitino ed aromi
Preparare un lievitino con 30gr di farina forte (tipo Manitoba)
30 gr di acqua
1 cucchiaino da caffè di miele
20gr di lievito di birra fresco, lasciare lievitare circa 1 ora coperto nel forno spento, con luce accesa, deve triplicare il suo volume.
Nel frattempo il lievitino cresce, preparare il mix aromatico con: 30gr scorza di arancia, 30gr scorza di limone, 1 bustina vanillina, 30 gr di miele, passando tutto al mixer in modo grossolano( non una crema)

Secondo step.
A lievitino triplicato, pesa tutta la farina (350 gr di farina forte) l’acqua (180gr) far lavorare fino al completo assorbimento del lievitino e spegnere l’impastatrice per circa 30 minuti coperta da un canovaccio.

Terzo step.
Aggiungere il sale (18gr) e far assorbire completamte, preparare 2 tuorli ed inserirli uno per volta,a questo punto aggiungere lo zucchero(100gr)far assorbire completante e fermare la macchina.

Quarto step.
Preparare 200 gr di burro morbido e mescolare bene a mano con 2 tuorli di uovo e 20 gr di miele.

Quinto step.
Riprendere l’impasto ed aggiungere il mix aromatico preparato in precedenza, far ripartire la macchina ed aggiungere L emulsione di burro e tuorlo in 2 battute.
In fine pesare altri 10/15 grammi di farina per asciugare l’impasto.
Ad impasto ultimato, lavorare su un piano da lavoro infarinato, dando pieghe di rinforzo (2) a distanza di 15 minuti.
Imburrare un recipiente che possa contenere almeno 2 volte il suo volume, è lasciarlo raddoppiare coperto da un canovaccio umido nel
forno spento con luce accesa. Utilizzare un recipiente stretto e alto in modo che l’impasto abbia la possibilità di puntare.
A raddoppio ottenuto preparare le forme nei pirottini, utilizzare 2 forme da 500gr.
Dividere l’impasto, lasciarlo lievitare fino al bordo sempre nel forno spento.
Nel frattempo il loro volume raddoppi, prepariamo la glassa.
Ridurre a polvere 30gr di mandorle grezze, 10gr di nocciole.
Aggiungere 70gr di zucchero, 30/40gr di albume (a seconda della consistenza), 10 gr di cacao, 10 gr di fecola di patate in una terrina e mescolare con un cucchiaio fino al completo assorbimento.
A lievitazione ottenuta della colomba fare attenzione nel mettere la glassa aiutarsi con una sacca per dolci per evitare di rovinare la
lievitazione.
Aggiungere mandorle grezze e granella di zucchero ed infornare a 180 gradi per circa 30/35 minuti (a seconda del forno).
Assicurarsi di avere in casa degli spilloni per poter capovolgere le colombe a fine cottura per circa 2/4 ore.