La rivincita delle alici: dalla cucina povera ai grandi piatti della tradizione
Parmigiana di alici
di Carmen Autuori
La leggenda racconta che le alici ricordino le stelle per i loro riflessi argentei e per il modo elegante con cui si muovono nel Mare Nostrum. Si narra infatti che, in tempi remoti, fossero stelline vanitose e petulanti, tanto da infastidire persino la Luna. Per punirle della loro eccessiva vanità, Dio le scagliò in fondo al mare. Lì conservarono il loro colore argenteo, ma, ammutolite per sempre, divennero preda dell’uomo.
«La pescheria non è un supermercato: è il banco che detta il menù». Così sosteneva un anziano pescatore che molti anni fa ho avuto la fortuna di incontrare. Una frase semplice ma preziosa, perché è il mare, proprio come l’orto, a dettare le regole della tavola: ogni pesce ha il suo tempo.
Quando si parla di stagionalità e sostenibilità, questo principio vale per tutte le specie ittiche, comprese le alici. Il periodo migliore per la loro pesca va generalmente da aprile a settembre, anche se questi confini possono essere piuttosto elastici. Molto dipende infatti dalla temperatura dell’acqua e dalle correnti marine, che favoriscono l’avvicinamento alle coste nel periodo della riproduzione.
Tra i pesci azzurri, le alici sono senza dubbio le più diffuse e, da sempre, protagoniste della cucina povera italiana, da Nord a Sud. Il nostro “pesce povero” per eccellenza si presta a infinite preparazioni: marinate, fritte, impanate, con la pasta, nelle ricette più tradizionali come in quelle più creative e innovative.
E poi c’è la parmigiana di alici, perfetta sintesi di due grandi simboli della tradizione culinaria campana: la parmigiana di melanzane e le alici ’ndurate e fritte. Un incontro di sapori sorprendentemente equilibrato, in cui gli strati di alici passate in uovo e farina si alternano a un profumato sugo di pomodoro — e già questo basterebbe a conquistarci — e a morbido e voluttuoso fior di latte, meglio se dei Monti Lattari.
Un piatto ricco e gustoso, ideale come portata unica, ma anche come antipasto originale se servito in pratiche ed eleganti monoporzioni.
Ricetta di Carmen Autuori
- Tempo di preparazione 30 minuti
- Tempo di cottura 45 minuti
Ingredienti per 8 persone
- 800 g di alici
- 3 uova
- 2 cucchiai di pecorino
- Prezzemolo
- Sale
- Pepe
- Farina
- Olio di arachidi per friggere
- 1 l di passata di pomodoro
- Cipolla
- Olio evo
- 250 g di fior di latte
- 100 g di parmigiano
- Basilico
Preparazione
Pulire le alici aprendole a libro e togliere le interiora, la testa e la coda.
Facendo attenzione a non dividere le due parti.
Lavare bene sotto l’acqua corrente, porle in uno scolapasta per fare cadere l’acqua in eccesso e asciugarle con carta da cucina.
In una pentola sbattere le uova con sale, pepe, pecorino e prezzemolo tritato, passare ad una ad una le alici prima nella farina poi nelle uova sbattute.
Ripetere la stessa operazione per ottenere un risultato ancora più goloso.
Successivamente friggere le alici in olio bollente da ambo i lati fino a che non saranno dorate e porle su della carta da cucina assorbente per far sì che si elimini la parte di olio in eccesso.
Preparare un buon sugo di pomodoro.
Soffriggere la cipolla tagliata a velo in un abbondante giro d’olio.
Versarvi la passata di pomodoro, abbondante basilico, salare e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.
In una pirofila capiente mettere sul fondo un paio di cucchiaiate di sugo, fare uno strato di alici indorate, aggiungere il fior di latte a dadini, il parmigiano, basilico, sugo.
Fare un altro strato di alici e continuare fino ad esaurimento, terminando col sugo, basilico e parmigiano.
Infornare per 15-20 minuti, lasciare riposare la parmigiana e servire tiepida.