Mario Avallone il Kuoko Mercante aggiunge il Drugstore alla Stanza del Gusto e vi invita nella sua Bat Caverna napoletana

9/3/2019 1.8 MILA
Mario Avallone
Mario Avallone

Mario Avallone Kuoho Mercante
Stanza del Gusto
Via Santa Maria di Costantinopoli, 100
Telefono: 081 401578
Drugstore
Via Santa Maria di Costantinopoli, 39

Quando si dice avanguardia in cucina si pensa in genere alla influenza che hanno avuto gli spagnoli nello scomporre i prodotti e la sequenza borghese del pranzo. Ma quale può essere l’avanguardia di una gastronomia come quella partenopea che ha sempre anticipato i tempi essendo essa stessa avanguardia? La risposta viene da Mario Avallone, classe 1959, mitica figura della ristorazione cittadina che mosse i primi passi nel 1996 in un piccolo laboratorio sulle rampe Brancaccio per poi trasferirsi quattro anni dopo al vicoletto Santarpino a Chiaia. Infine, nel 2008, il salto a via Santa Maria di Costantinopoli 100 dove ha creato un locale assolutamente metropolitano, unico nel suo genere, ricco di influenze architettoniche francesi e nordeuropee con anima mediterranea nella cucina, nello stile e nella proposta complessiva. Ora un nuovo salto, quella che chiama «Mia BatCaverna», il Drugstore dove si vende ogni ben di Dio che l’uomo ha creato con la sua artigianalità sul cibo.

Drugstore della Stanza del Gusto
Drugstore della Stanza del Gusto

È il Kuoko mercante! Eccola, dunque l’avanguardia: spostarsi progressivamente dal piatto al prodotto dopo aver recuperato ricette antichissime che l’abbondanza di calorie ha iniziato a cancellare (‘O Roje, ossia pasta e pomodoro, niente altro) dalle case dei napoletani. Il Drugstore è qualcosa di ancora più intimo della Stanza del Gusto, luogo di rifugio di artisti, letterati, scritto, appassionati, stranieri che vogliono davvero respirare l’aria di Napoli.

 

Drugstore della Stanza del Gusto
Drugstore della Stanza del Gusto

Un programma assolutamente de-ideologizzato, e non potrebbe essere diversamente in un mondo ormai privo di qualsiasi ambizione ideologica. «Kuoko Mercante – spiega Mario Avallone- è la conseguenza dell’amore per la cucina. Le Kappa servono a dare una forza onomatopeica maggiore alla parola cuoco. Kuoko Mercante evita gli equivoci, specifica le competenze e dichiara l’autenticità di un mestiere. Cuoco non solo operaio, salta-padella, meccanico interprete di mode saltuarie. Cuoco come responsabile e conoscitore di tutto quello che tocca con le proprie mani. Cuoco geografico. Cuoco meteorologico. Cuoco amministratore. Cuoco storico».

Drugstore della Stanza del Gusto
Drugstore della Stanza del Gusto

Il rapporto dunque con il cibo nasce là dove si forma e si pensa. Siamo lontani anni luce dai protocolli imbustati e porzionati che tanto amano i cuochi di batteria usciti dalle scuole in cui si insegna risotto e non pasta secca. La vera differenza è nel rapporto con il prodotto. «La filiera gastronomica – aggiunge Mario -inizia quando s’incontra un ingrediente. Al mercato, nelle reti di un pescatore, in campagna, dagli artigiani giusti Spesso, ma quasi sempre, l’ordine dei piatti precostituiti nella tua linea giornaliera di cucina si sconvolge con una primizia, con un pesce inconsueto o con un artigiano nuovo».

Drugstore della Stanza del Gusto
Drugstore della Stanza del Gusto

Ma a chi è diretta questa operazione? «Kuoko Mercante cerca dei committenti curiosi che dei semplici consumatori, mette a disposizione di tutti i buongustai una serie di prodotti, di attrezzi e indicazioni dove mani-testa-cuore ci sono e sono riconoscibili sempre il savoir-faire, la creatività e la passione. Pomodori, pasta, rosoli, grappe, formaggi, salumi, biscotti, caramelle, vino, birra, conserve e composte. Pentole, piatti, forchette e piccoli attrezzi sono lo scambio necessario del Kuoko Mercante con i vari artigiani conosciuti nel tempo e che seguiranno sempre il nostro lavoro».

Drugstore della Stanza del Gusto, la cucina
Drugstore della Stanza del Gusto, la cucina

Ecco allora perchè il Drugstore della Stanza del Gusto è anche cucina, per pochi intimi con un programma preciso. «NO BIO, NO VEGAN, NO EQUO, NO SLOW -urla Mario, stanco della moda degli antimodaioli – Senza presidi di alcun altro, senza smanie ecologiste, nessun ciarpame terzomondista e senza rincorrere mode di turno».

Drugstore della Stanza del Gusto
Drugstore della Stanza del Gusto
Drugstore della Stanza del Gusto, memorie
Drugstore della Stanza del Gusto, memorie di relazione finite
Drugstore della Stanza del Gusto
Drugstore della Stanza del Gusto
Drugstore della Stanza del Gusto
Drugstore della Stanza del Gusto
Drugstore della Stanza del Gusto
Drugstore della Stanza del Gusto
Drugstore della Stanza del Gusto - 'a lasagna
Drugstore della Stanza del Gusto – ‘a lasagna
La Stanza del Gusto - il sartu'
La Stanza del Gusto – il sartu’
La stanza del gusto - Melanzane al cioccolato
La stanza del gusto – Melanzane al cioccolato
Mario Avallone
Mario Avallone

Mario Avallone, il kuoko mercante della Stanza del Gusto

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