La stella Michelin di Marco Rispo a le Trabe a Paestum

29/11/2018 908
Le Trabe
Le Trabe, Raffaele Chiacchiaro e Marco Rispo

Di Barbara Guerra

Nel destino di Marco Rispo, in questa fase della sua vita professionale, l’acqua gioca un ruolo importante. Dal Lago Maggiore dove è stato sous chef per anni del due stelle Michelin Il Piccolo Lago, arriva alla sorgente che bagna Le Trabe. Il ristorante della famiglia Chiacchiaro, portato nell’olimpo da Peppe Stanzione, si caratterizza proprio dall’elemento acqua che lo circonda.

 

Un’oasi di bellezza e pace, accolti dalla tarda fioritura delle migliaia di rose nel parco. Abbiamo provato i piatti di Marco Rispo durante la prima settimana di apertura e già si nota una marcia grintosa, una volontà di realizzare una cucina pensata ma di impatto goloso. Piatti belli e curati che guardano in maniera diretta il territorio. Si gioca tono su tono alla ricerca di uno sprint gustativo che sorprenda senza spiazzare.

 

Si apre all’insegna del divertimento con un aperitivo che ha le fattezze di piccoli pezzi di pasticceria e invece è tutto salato, con una sfogliatella ripiena di cime di rapa dalla fattura impeccabile.  Bella l’idea abbastanza in voga di servire una pagnottella calda accompagnata da burro di bufala e alici del Cantabrico.

 

Primo boccone con un ricordo di insalata di rinforzo in cui il cavolfiore, protagonista del piatto, è ingentilito nelle sue asperità olfattive ma sostenuto nella salsa che omaggia il tradizionale piatto natalizio napoletano. Una sferzata vegetale intelligente e godibile. Il caglio di bufala con ricci di mare e alghe potrebbe essere usato come navigatore gps. Offre l’esatta posizione del luogo, tra le bufale della Piana del Sele ed il Cilento costiero, la dolcezza animale e la spinta iodica, come avere in un cucchiaio l’esatto momento in cui la brezza marina pomeridiana dell’autunno lascia il passo al soffio che arriva dalle colline. In quel cambio di venti si concentra il profumo di questo piatto.

 

Altri due omaggi a Paestum con il carciofo e con gli spaghetti alla ricotta di bufala. Si guarda a Napoli, città di origine dello chef,  con le candele allo scarpariello, rese eleganti dalla spuma di mozzarella. Qualcosa magari da registrare meglio come l’anguilla e altro da immortalare subito tra gli intoccabili come il risotto con scarola, nduja e aglio nero. La sala, guidata da Francesco Grimaldi, gira al meglio in un clima disteso e sereno. Una carta dei vini ampia e dettagliata, ben costruita e interessante.

 

Il fine pasto è un bel momento di convivialità. Ottima la brioche a cui si accompagna lo zabaione caldo e del gelato all’amaro Borsci San Marzano. Solo per questa sontuosa chiusura, già un viaggio di 100 km sarebbe ben ripagato. In conclusione, seppure nelle prime battute di questo nuovo corso, notiamo da subito una grande energia ed idee molto chiare. La cucina continua ad impreziosire uno dei ristoranti più belli d’Italia.

Via Capo di Fiume, 4, 84047 Capaccio SA
Telefono: 0828 724165
www.letrabe.it

Le Trabe, esterno
Le Trabe, esterno
Le Trabe, scorcio sala
Le Trabe, scorcio sala
Le Trabe, scorcio sala
Le Trabe, scorcio sala
Le Trabe, il tavolino sull'acqua
Le Trabe, il tavolino sull’acqua
Le Trabe, scorcio da una delle sale
Le Trabe, scorcio da una delle sale
Le Trabe, aperitivo con piccola pasticceria salata
Le Trabe, aperitivo con piccola pasticceria salata
Le Trabe, tarallini e crackers
Le Trabe, tarallini e crackers
Le Trabe, il cavolfiore ispirato all'insalata di rinforzo
Le Trabe, il cavolfiore ispirato all’insalata di rinforzo
Le Trabe, Lingua e scampi
Le Trabe, Lingua e scampi
Le Trabe, caglio di bufala, ricci e alghe di mare
Le Trabe, caglio di bufala, ricci e alghe di mare
Le Trabe, il Pane
Le Trabe, il Pane
Le Trabe, Burro & Alici
Le Trabe, Burro & Alici
Le Trabe, Bufalo, uovo e carciofo
Le Trabe, Bufalo, uovo e carciofo
Le Trabe, Spaghetto bufala, bufala, bufala
Le Trabe, Spaghetto bufala, bufala, bufala
Le Trabe, lo Scarpariello
Le Trabe, lo Scarpariello
Le Trabe, polpo alla Luciana
Le Trabe, polpo alla Luciana
Le Trabe, raviolo di soffritto
Le Trabe, raviolo di soffritto
Le Trabe, riso con scarola, 'nduja e aglio nero
Le Trabe, riso con scarola, ‘nduja e aglio nero
Le Trabe, anguilla con estratto di pomodorino giallo
Le Trabe, anguilla con estratto di pomodorino giallo
Le Trabe, ricciola in rosa
Le Trabe, ricciola in rosa
Le Trabe, la genovese
Le Trabe, la genovese
 Le Trabe, baccala' con broccolo e pomodoro
Le Trabe, baccala’ con broccolo e pomodoro
Le Trabe, il capretto con le albicocche
Le Trabe, il capretto con le albicocche

 

Le Trabe, grande lievitato con gelato e zabaione caldo
Le Trabe, grande lievitato con gelato e zabaione caldo

 

Le Trabe, vini
Le Trabe, vini

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