Lo chef sannita Ruggieri dopo Alfonso Iaccarino e Michel Roux sogna la Grande Mela

di Pasquale Carlo

Uno chef sannita in viaggio verso la Grande Mela. Roberto Ruggieri, ventottenne laurentino, si è formato presso l’Istituto Alberghiero di Castelvenere, negli stessi anni della frequenza di Davide Guidara (anima del ristorante ‘I Tenerumi’ del ‘Therasia Resort’ dell’isola di Vulcano).

Roberto Ruggeri

Roberto è l’ultimo di quattro figli maschi, appassionatosi alla cucina grazie alle nonne: la castelvenerese Maria e l’abruzzese Ida, che ancora oggi da fuoco ai fornelli. Queste radici alimentano il suo concetto di cucina tesa ad innovare e portare freschezza ad una dispensa che è quella dell’entroterra appenninico, con gli scambi alimentati nel corso dei secoli dalla transumanza.

La prima esperienza, appena ventenne, Roberto la vive a Roma, alla Terrazza dell’Eden, rooftop dell’Hotel Eden, con vista mozzafiato sulle bellezze della Capitale.

Petto scottato e coscia farcita di piccione con la sua demi glace,
radicchio brasato all’aglianico del beneventano

Un’esperienza breve, considerato che già nel 2018 ritorna in Campania andando a completare la brigata al ‘Don Alfonso 1890’, regno gastronomico a Sant’Agata sui Due Golfi della famiglia Iaccarino. Qui, oltre al prestigio del posto, Roberto affina il suo sapere ai fornelli, assistendo al via vai di ospiti illustri che animavano (ed animano) uno delle tappe obbligate dell’alta ristorazione campana.

Tagliatella di calamaro marinato al limone, Hummus di ceci e ceci croccanti,
riduzione di Passito di coda di volpe

L’anno trascorso con la famiglia Iaccarino fece da trampolino di lancio. Tra le tante richieste ricevute, Roberto decide di trasferirsi (nel 2019) al ‘The Waterside Inn’ di Michel Roux, il locale fondato nel 1972 che ha letteralmente gettato le basi della cucina inglese moderna. In questa location Roberto ha avuto il piacere esclusivo di conoscere e di cucinare per la Regina Elisabetta. Inoltre, in quel periodo, il ristorante diventava settimanalmente set televisivo per il programma di Michel Roux, senza dubbio il papà della cucina francese in Inghilterra, che ha formato chef del calibro di Gordon Ramsay, Marco Pierre White e altri.

Cono di barbabietola e yogurt greco

A far crollare i sogni nel momento più intenso della crescita formativa di Roberto è stato il Covid. Periodo di emergenza che ha seriamente danneggiato il settore della ristorazione.  Una crisi che per il giovane sannita venne ingigantita dalla morte, proprio allo scoppio dell’emergenza (marzo 2020), di Michel Roux, a causa di una malattia polmonare che lo affliggeva da tempo.

Faraona, pane croccante alle erbe, duxelle
di gallinaccio, chutney di cipolla Alifana e quenelle di bieta al burro

Allentatesi le maglie della restrizione, Roberto riparte da Capri, per passare ben presto alla ‘Locanda del Borgo’ di Aquapetra, il borgo di relax che sorge a Telese Terme, a pochissimi passi dalla sua abitazione. Qui ha avuto modo di lavorare al fianco di Luciano Villani, portando in dote una ventata di cucina d’oltralpe.

Trascorsa anche questa esperienza, Roberto guarda ora agli Stati Uniti, con trattative in corso per approdare a New York. Un vero e proprio sogno di portare la cucina delle sue nonne rivisitata grazie alle sue esperienze in Italia e all’estero. Una cucina fatta di unicità, chiamata ad esaltare prodotti tipici locali, a partire dai famosi taralli laurentini e dall’olio extravergine di grandissima qualità che si produce sulle alture delle colline che “circondano” la vita quotidiana di questo giovane chef. Una cucina capace di esaltare anche la ricchezza enologica del suo amato Sannio.