Lo spaghetto del deserto: la ricetta di Valerio Stella

Lo spaghetto del deserto: la ricetta di Valerio Stella

Valerio Stella di Mos Restaurant Alghero ad Alghero (SS), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Lo spaghetto del deserto.

La proposta di Valerio nasce dalla volontà di fondere suggestioni del deserto con influenze francesi e mediterranee, reinterpretando un immaginario di aridità e calore attraverso profumi e spezie. Il risultato è una proposta che unisce intensità, affumicatura e note speziate in un equilibrio tra culture gastronomiche diverse.

Ingredienti per 4 persone

• 240 g di Spaghetti di Gragnano – Pastificio dei Campi

• 200 g di jus di agnello

• 20 g di burro

• 20 g di burro affumicato

• 25 g di Parmigiano Reggiano

• succo di limone qb

• za’atar fresco qb

• mix di spezie qb

Per lo jus di agnello

• 10 kg di ossa e parature di agnello

• 100 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 400 g di burro

• 1 kg di scalogno

• 3 teste di aglio

• un porro

• 100 g di zenzero

• 10 mazzi di timo

• fondo di pollo qb

• aceto qb

• limone qb

• timo qb

Per il burro affumicato

• burro qb

• erbe aromatiche qb

• ginepro qb

Per il mix di spezie

• 10 g di limone nero

• 20 g di cumino

• 20 g di coriandolo

• 40 g di sumac

• 20 g di cardamomo

• 10 g di paprika affumicata dolce

• 10 g di paprika affumicata piccante

• 20 g di za’atar

Procedimento 

Per lo jus di agnello 

In una padella, rosolare le ossa e le parature di agnello con olio Extra Vergine di Oliva fino a completa doratura, quindi aggiungere il burro e continuare la rosolatura per ottenere una colorazione uniforme.

Unire scalogno, aglio, porro, zenzero e timo e far rosolare insieme alla carne, dopodiché sgrassare e deglassare con vino, poi aggiungere fondo di pollo e lasciare sobbollire per circa 4 ore.

Successivamente, filtrare e ridurre fino ad ottenere la consistenza di uno jus e regolare con aceto, succo di limone e infusione di timo fresco.

Per il burro affumicato

Affumicare il burro in affumicatore insieme alle erbe aromatiche secche e al ginepro per circa 4 ore fino ad ottenere un burro profumato e strutturato.

Composizione

Cuocere la pasta in acqua salata bollente fino a circa 2/3 della cottura, dopodiché trasferire in padella e terminare la cottura risottando nello jus di agnello, aggiungendo liquido gradualmente.

Mantecare fuori dal fuoco con burro dolce, burro affumicato e Parmigiano Reggiano e aggiungere poche gocce di succo di limone per bilanciare.

Disporre la pasta al centro di un piatto e completare con una spolverata del mix di spezie e za’atar fresco.