Lsdm 2018, Ana Roš moderata da Paolo Marchi: ambasciatrice del suo territorio

29/5/2018 569
Paolo Marchi e Ana Ros

Di Amelia de Francesco. Ph: Alessandra Farinelli

Ormai sono pochi, complice Netflix con la serie Chef’s Table, a non conoscere la storia degli esordi in cucina di Ana Roš: da sportiva a Best Female Chef 2017 secondo The World’s 50 Best Restaurants, passando da una rinuncia alla carriera diplomatica per cui aveva studiato e dalla conduzione di Hiša Franko (di proprietà da generazioni della famiglia del marito, Valter Kramar) a Kobarid, Slovenia, un paese non propriamente noto fino a pochi anni fa per le sue glorie gastronomiche.

Ma torniamo indietro alla fine del 2016, quando le fu annunciato il premio come Best Female Chef. La chef racconta che non appena la informarono che era stata insignita di uno dei titoli più prestigiosi del settore e decise di accettare (“perché a un tale riconoscimento non si può dire di no”), uscì per una lunga passeggiata fra i monti, poi rientrò, stappò una buona bottiglia di vino e realizzò che quelli sarebbero stati gli ultimi momenti di silenzio tutti per sé: nel corso del 2017 la miglior chef donna al mondo ha rilasciato 515 interviste e preso oltre 120 voli, ma ha dovuto anche strutturare, non senza fatica e perdita di alcune risorse storiche, il ristorante. Dal suo passato, però, Ana reca un bagaglio di forza, disciplina e uso accorto del tempo, doti che le consentono ora che è a capo di uno dei ristoranti più importanti del suo paese (e non solo) di riuscire a gestire situazioni e persone senza perdere di vista il proprio benessere e quello di chi le sta intorno: ci tiene a raccontare , per esempio, che grazie a un sistema di turni al personale è lasciato del tempo libero e la possibilità di vivere uno stile di vita sano.

Ana Roš, ama farsi ambasciatrice in ogni occasione del suo territorio e dei prodotti che lo rendono speciale, ma a LSDM 2018 ha deciso di presentare una creazione che parla invece schiettamente la lingua della dieta mediterranea: un’emulsione di tre prodotti di bufala (mozzarella, ricotta e siero) a riempire un cannolo di sfoglia di pomodoro, con accanto cipolle rosse caramellate e in gelatina. Nel piatto, ricordo di una “caprese”, anche alcune foglie di basilico fritto e di pomodoro fresco a chiudere la gamma dei sapori che ci si aspetta. Colpo di scena finale il completamento al tavolo con un Bloody Mary a base di acqua di pomodoro versato sul cannolo.

Grinta, solide basi, tecnica e complessità, creatività ingegnosa e grande gusto. Tutta Ana Roš riassunta in un piatto.

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