Lsdm 2018: Andrei Shmakov moderato da Mattias Kroon: identità russa

Andrey Shmakov con il suo assistente Dimitry al lavoro

di Amelia de Francesco. Ph Alessandra Farinelli

Per assaggiare la cucina di Andrei Shmakov di strada se ne deve fare molta. Per l’esattezza ci si deve recare all’Hotel Metropol, a due passi dal Cremlino, una vera e propria istituzione a Mosca, che al suo interno ospita il Ristorante Savva. Estone di nascita e con un curriculum che può vantare, tra le altre, una tappa lavorativa al Noma e l’esperienza di cuoco di bordo, dal 2013 assume il timone del ristorante moscovita dove porta la sua personale idea di gastronomia contemporanea: un mix equilibrato fra la tradizione dei piatti russi e la cucina del nord Europa, che si avvicina molto a quella estone per via delle materie prime locali (radici, erbe, solo per citarne alcune).

Ma i partecipanti all’11esima edizione di LSDM di strada ne hanno fatta assai meno, dato che lo chef sul palco, moderato da Mattias Kroon, ha proposto ben due piatti.
Il primo, essenziale e ricco al tempo stesso, è composto da cavolo, salmone e caviale. Il cavolo viene cotto sottovuoto e poi lasciato in forno a vapore per circa un’ora, infine soffritto nel burro chiarificato. Il salmone invece è prima marinato e poi ripassato velocemente in padella. Questa creazione è una delle proposte del nuovo Menù estivo partito alcune settimane fa ed è già uno dei piatti preferiti della clientela.
La seconda proposta di Shmakov è invece a base di aringa e ricotta di bufala, un connubio quello del pesce con i latticini che è tipico dei paesi scandinavi, dell’Estonia e del nord della Russia. Al piatto si aggiungono barbabietola, una crema di mozzarella al cetriolo, rafano, bottarga dell’aringa, uova sode e un crumble di pane di segale, per dare croccantezza. Il risultato è una sorta di insalata fredda che allo chef richiama i pomodori, formaggio, cetriolo e yogurt che sua nonna preparava quando era bambino. La magia di ingredienti semplici impreziositi dal ricordo.