Lsdm 2018, Daniel Berlin moderato da Mattias Kroon: nessuno spreco

1/6/2018 733
Mattias Kroon e Daniel Berlin

di Amelia de Francesco: Ph. Alessandra Farinelli

Daniel Berlin, arrivato dal sud della Svezia, e più esattamente dal villaggio di Skåne Tranås, e moderato nel suo intervento a LSDM 2018 da Mattias Kroon, entra subito nel vivo del tema del congresso: “Eat well, stay well” per lui vuol dire nessuno spreco e imparare a utilizzare e a cucinare l’intero animale. Daniel è.cacciatore da anni e porta avanti questa filosofia con convinzione nel suo Daniel Berlin Krog, due stelle Michelin, mentre osserva con un po’ di disappunto molti suoi colleghi che spendono tanto per comprare una materia prima di cui poi gettano buona parte.
Al grido di “le cose semplici sono le migliori”, propone una ricetta a base di carne e pasta. In un brodo di gallo, cuoce la pasta mischiata senza aggiungere sale (sua consuetudine quella di non utilizzarlo, esaltando i sapori al naturale degli ingredienti scelti).

Nel frattempo frullando la lingua di anatra selvatica e la pelle del gallo insieme all’amido risultante dalla cottura della pasta, ottiene un composto che, steso sul silpat e seccato, sembrerà una sorta di nuova pelle e fungerà da chips a completamento del piatto.
Il tocco di acidità sarà invece dato al piatto dal succo di mela addizionato al grasso di anatra. La pasta viene finita in padella nell’acqua di governo della mozzarella a cui si uniscono erbe fresche e olio d’oliva e quindi mozzarella, basilico e cipolle.

Sapori decisi che parlano del nord Europa e che parlano di una cucina nata dallo sguardo attento e quotidiano al proprio territorio.
Berlin racconta di rifornirsi esclusivamente dai produttori locali, per aiutare l’economia e per ritrovare nei piatti un sapore autentico, non mediato. Il tutto gli è concesso anche grazie alla dimensione intima del ristorante, con soltanto 14 coperti a disposizione. Un luogo che unisce al sogno di Daniel, quello di diventare chef e di raccontare il suo angolo di Svezia, il sogno realizzato dei fortunati che riescono, dopo lunghe attese (sono appena aperte adesso le prenotazioni a partire dal mese di settembre 2018!), a godere delle sue creazioni .