#lsdm: Gabriele Bonci e Gino Sorbillo, rispetto per la pizza

Gabriele Bonci e Gino Sorbillo presentati da Luciano PignataroL

di Luciana Squadrilli

Il secondo round della mattinata della pizza vede sul palco due veri e propri mostri sacri della pizza, e anche due assi della comunicazione che ha aiutato questo “piatto” a salire alla ribalta dell’attenzione gastronomica e a guadagnarsi il giusto rispetto tra pubblico e addetti ai lavori. Ognuno a suo modo, e naturalmente ognuno con il suo prodotto: la pizza napoletana classica, frutto di una lunghissima tradizione di famiglia, nel caso di Gino Sorbillo, la pizza in teglia alla romana elevata all’ennesima potenza nel caso di Gabriele Bonci.

Gabriele ha rivoluzionato il concetto della pizza romana in teglia, appunto, anche se non dimentica l’importanza dei maestri, a comunicare da Angelo Iezzi che è stato il primo a portare il concetto di qualità nella pizza romana. Ma il segreto, per Gabriele, è quello di non smettere mai di imparare: “io vorrei essere allievo per tutta la vita”, dice.

Ma ormai è un maestro anche lui, grazie al suo lavoro sulla qualità estrema di impasti e condimenti grazie ad un grande lavoro sulle materie prime, che oggi – racconta – vengono praticamente al 100% da un circuito chiuso di fornitori-collaboratori: dai grani selezionati e coltivati secondo le sue indicazioni, all’orto gestito in proprio dove uno dei suoi pizzaioli passa almeno un giorno a settimana. La mozzarella di bufala, però, sfugge a questa logica e infatti Gabriele dichiara le sue riserve, o meglio il suo desiderio di trovare un “allevatore-sperimentatore” che abbia la voglia di portare fino in fondo la sua filosofia di “qualità totale”.
Gino Sorbillo ha portato la fama della pizza napoletana nel mondo dalla pizzeria di famiglia in via dei Tribunali, la “via della pizza” nel centro storico di Napoli, diventando uno dei simboli della Napoli “che ce la fa” grazie al lavoro, alla passione, all’impegno. Un vero “pizzaiolo su strada” che sforna anche 2000 pizze al giorno, riuscendo a mettere insieme grandi numeri e qualità mantenenndo intatta l’anima popolare della pizza napoletana. E a proposito di bufala sulla pizza dice “la propongo su alcune pizze, costa un po’ di più e per la gente è un piccolo lusso che possono concedersi”. Anche spesso e volentieri, visto che Gino racconta di usare circa 20 chili di bufala al giorno, a colpi di 100 grammi per pizza.