#lsdm: Giuliano Baldessari, il bocconcino di mozzarella e il carpaccio di ricciola

il bocconcino di mozzarella di Giuliano Baldessari

di Luciana Squadrilli

Lo chef-patron dell’Aqua Crua di Barbarano Vicentino, amico e allievo di Massimiliano Alajmo, con trascorsi in cucina anche da Aimo Moroni e da Marc Veyrat, da circa un anno è partito con la sua avventura personale. Baldessari è un cuoco curioso e riflessivo, e dimostra di saper trovare ispirazione in tutto ciò che lo circonda, dall’arte alla natura.

Il primo assaggio, realmente essenziale – un bocconcino di mozzarella – serve a introdurre il ragionamento sul potere dell’illusione che, cita, è la “distorsione di una percezione sensoriale causata dal modo in cui il cervello interpreta le informazioni che riceve”; un po’ come avviene nei famosi quadri di Escher dove uno stesso soggetto, ripetuto all’infinito, dà luogo a una visione complessa e differenziata. Dunque il secondo “bocconcino” è in realtà una sfera di “mozzarella home-made” che nasconde una sorpresa, con tanto di presentazione a effetto con un mirascopio, specchio illusorio che riflette all’esterno quel che contiene all’interno. Il latte di bufala viene lavorato a 37°, cagliato con fermenti e poi “filato” esattamente con una mozzarella, al cui centro viene inserita una pasticca congelata di estratto di pomodoro, poi chiuso e mozzato. L’aspetto è uguale al bocconcino precedente ma l’assaggio si rivela ben diverso da quello che la mente si aspetterebbe.

il carpaccio di ricciola di Giuliano Baldessari

Segue un assaggio della cucina dell’Aqua Crua: un carpaccio di ricciola di fondale marinata nell’acqua di mare – omaggio al filetto impanato ma non cucinato di Alajmo – passato nel pane fritto e servito con un’emulsione di tamarindo, olio extravergine, zenzero, lime e paprika affumicata, poi distillato di camomilla e polvere di liquirizia, in un interessante gioco di rimandi tra rassicuranti dolcezze e spiccate acidità.

Foto di Alessandra Farinelli