Macco fave, ricotta, alici e finocchietto di Paolo Barrale
Macco di fave di Paolo Barrale
Adoriamo le fave. Ecco perchè pubblichiamo con piacere una ricetta con le fave del grande Paolo Barrale, chef stellato di Aria a Napoli.
Ricetta di Paolo Barrale
Ingredienti per 4 persone
- 100 gr fave cottoie secche decorticate
- 1 cipollotto
- brodo vegetale
- 100 gr finocchietto fresco
- 100 gr di finocchietto marino
- olio evo fruttato leggero
- sale, pepe
- 100 gr di alici spinate
- 200 gr di ricotta di pecora freschissima
- Pagnotta di pane per le cialde
Preparazione
Mettete a bagno le fave per una notte , decorticatele se non lo fossero.
Soffriggendo il cipollotto e coprendo con il brodo vegetale.
Lasciate cuocere fino al disfarsi. Prima della fine della cottura unire il finocchietto
Passate tutto al bimby, regolate di sale e versate l'olio a filo .
Marinate le alici in acqua salata al 30 % per 2 mn scolate, tamponate e accomodate in olio con aglio e peperoncino a maturare, all’uso tagliate a tartara regolare e bagnate con poco aceto e olio, finocchietto tritato (meglio fiori e semi freschi) e pepe di fresca macina.
Scaldate la ricotta a vapore leggero regolate di sale se necessita e accomodatela a fiocco in una fondina, aiutandovi magari con un coppa pasta
mettete le alici e qualche briciola o scaglia sottile di pane in fine versate l’emulsione di macco, e le foglie tenere di finocchietto marino.
Vini abbinati: Fiano di Avellino