Made in Ombra – Sotto il sole del Gargano: la ricetta di Libero Ratti

Made in Ombra – Sotto il sole del Gargano: la ricetta di Libero Ratti

Libero Ratti del Ristorante Il Rifugio ELDA Hotel a Monte Sant’Angelo (FG), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Made in Ombra – Sotto il sole del Gargano.

L’idea di Libero è quella di andare oltre il concetto di piatto, trasformandolo in una riflessione sulla sostenibilità umana oltre che ambientale. Nasce così una proposta che racconta la realtà del lavoro nei campi e il valore della dignità di chi produce il cibo: attraverso i colori e gli ingredienti, il piatto diventa una narrazione critica e consapevole.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di Anelli di Gragnano – Pastificio dei Campi

• 700 g di salsa di pomodoro Prunill

• 200 – 300 g di acqua calda o brodo vegetale

• 60 g di burro affumicato

• 20 g di olio Extra Vergine di Oliva del Gargano

• 12 – 16 gocce di estratto di alloro di montagna

• 20 – 24 capperi di aglio orsino sottaceto

• oro alimentare qb

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• terra di olive nere del Gargano

• cenere di sponsale

• sale qb

Per la terra di olive nere del Gargano

• 120 g di olive nere del Gargano

• 8 – 10 g di maltodestrina

Per la cenere di sponsale

• 3 pezzi di sponsali o cipollotti freschi

• 10 – 15 g di maltodestrina

• sale fino qb

Procedimento

Per la terra di olive nere del Gargano

Denocciolare le olive nere del Gargano e tamponarle accuratamente con carta assorbente per eliminare l’umidità in eccesso. Disporle su una teglia rivestita con carta forno e lasciar essiccare in forno ad una temperatura di 80 °C per circa 3 – 4 ore, oppure in essiccatore a 60 °C per 6 – 8 ore, fino a quando non risulteranno completamente asciutte.

Successivamente, frullare le olive al fine di ottenere una polvere grossolana. Se necessario, aggiungere maltodestrina per correggere umidità e ottenere una texture asciutta e friabile.

Conservare in un contenitore ermetico fino al momento dell’utilizzo.

Per la cenere di sponsale

Pulire accuratamente gli sponsali eliminandone la parte più dura, tagliarli a metà nel senso della lunghezza e disporli su una teglia, dopodiché bruciarli con un cannello o in forno ad una temperatura compresa tra i 220 °C e i 240 °C, fino ad ottenere una colorazione uniforme.

A cottura ultimata, lasciare raffreddare completamente gli sponsali, quindi frullare il tutto e setacciare fino ad ottenere una polvere fine. Aggiungere sale e maltodestrina poco alla volta, così da ottenere una consistenza asciutta e leggera.

Composizione

In una casseruola, portare la salsa di pomodoro a leggero bollore e regolare di sale. Aggiungere la pasta e cuocere come un risotto, avendo cura di mescolare costantemente.

Durante la cottura, aggiungere acqua calda o brodo leggero quando necessario, in modo da permettere alla salsa di cuocere in modo uniforme. Cuocere la pasta fino ad una consistenza al dente, quindi rimuovere dal fuoco e aggiungere burro affumicato freddo e olio Extra Vergine di Oliva.

Mantecare delicatamente fino ad ottenere una consistenza cremosa e stabile, dopodiché lasciare riposare 2 minuti in modo che la mantecatura si stabilizzi.

A cottura ultimata, disporre la pasta al centro di un piatto, mantenendo il pomodoro ben visibile come base cromatica. Distribuire la terra di olive nere intorno e sopra la pasta, in modo irregolare, quindi aggiungere la cenere di sponsale a piccoli punti.

Completare la preparazione con estratto di alloro, capperi di aglio orsino sottaceto, gocce di olio Extra Vergine di Oliva a crudo e oro alimentare.