Mastunicola 2.0: la pizza di Angelo Catapano

Mastunicola 2.0: la pizza di Angelo Catapano

Angelo Catapano della pizzeria Glory POP a Milano (MI), partecipa a Pizza: Generazione Futuro, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Ferrarelle, con Mastunicola 2.0.

La ricetta di Angelo nasce dall’idea di valorizzare una delle pizze più antiche della tradizione partenopea, la Mastunicola, reinterpretandola con uno sguardo moderno.

Ingredienti

Per l’impasto

• 1 kg di farina di tipo 0

• 660 g di acqua

• 1,5 g di lievito

• 26 g di sale

Per la farcitura

• 120 g di crema di Pecorino Conciato Romano

• 50 g di lardo di Colonnata Speziato

• 20 g di crumble di tarallo napoletano 

• 15 g di datterini gialli semi dry

• 5 g di polvere di liquirizia

• 5 g di perlage di menta glaciale

• 2 g di olio alla menta piperita

Per la crema di Pecorino Conciato Romano

• 50 g di Pecorino Conciato Romano

• 50 ml di latte

• 3 g di burro

• 3 g di farina

Per il perlage di menta glaciale

• 150 ml di acqua

• 15-20 foglie di menta

• 20 g di zucchero

• 20 g di agar agar

• 300 ml di olio di semi

Procedimento

Per l’impasto 

In un’impastatrice, unire acqua, lievito e farina ed impastare fino ad ottenere un composto elastico, dopodiché aggiungere il sale continuando ad impastare fino a quando il composto non risulterà liscio e non poroso.

Lasciare riposare l’impasto in un contenitore chiuso ermeticamente per 90 minuti a temperatura ambiente e successivamente trasferire in frigorifero per altre 12 ore.

Estrarre l’impasto dal frigo, formare dei panetti da 250 g ciascuno e lasciarli lievitare per 6-8 ore prima dell’utilizzo. 

Per la crema di Pecorino Conciato Romano

In una pentola, far sciogliere il burro a fiamma bassa, quindi aggiungere la farina e con una frusta mescolare il composto. Aggiungere latte e acqua, continuare a mescolare e dopo circa 10-15 minuti, quando il composto avrà raggiunto una temperatura compresa tra gli 85 °C ed i 90 °C, spegnere la fiamma ed aggiungere il pecorino grattugiato, mescolando accuratamente e avendo cura di non formare grumi.

Per il perlage di menta glaciale

In una pentola, sbollentare la menta fresca in acqua salata, per poi scolarla in acqua e ghiaccio al fine di preservarne il colore verde brillante.

Frullare la menta con l’acqua e filtrare il composto al fine di ottenere un succo setoso.

Portare ad ebollizione il succo di menta e sciogliervi all’interno zucchero e agar agar.

Con l’ausilio di un biberon da cucina, lasciar cadere goccia a goccia il composto caldo in olio di semi congelato, precedentemente lasciato in congelatore per almeno 30 minuti, dopodiché scolare le perle di menta dall’olio e sciacquarle delicatamente con dell’acqua fredda.

Composizione

Stendere il panetto d’impasto e farcirlo alla base con la crema di Pecorino Conciato Romano.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 220 °C per 18 minuti o in forno professionale a 440 °C fino a cottura.

All’uscita, farcire con il lardo di Colonnata Speziato, il crumble di tarallo napoletano, i datterini gialli semi dry, la polvere di liquirizia, il perlage di menta glaciale e olio alla menta piperita.