Matière a Roma, il bar à vin di Paky Livieri che punta tutto sulla materia

21/1/2020 1.4 MILA
Matiere a Roma, il banco
Matiere a Roma, il banco

Matière – bar à vin
Piazza Ottavilla 7-9
Tel.
340 707 5488
Aperto tutti i giorni dalle 18.00 alle 00.30
[email protected]
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di Virginia Di Falco

Matière è un bar à vin aperto la scorsa primavera nel quartiere Monteverde a Roma da Pasquale ‘Paky’ Livieri che abbiamo conosciuto diversi anni fa al Sorì di San Lorenzo, un po’ enoteca – meta finale dei suoi bottini di viaggio in Champagne, Mosella, Paesi Baschi, Galizia, Asturie – e un po’ bottega gastronomica, sapiente capacità di selezionare prodotti, ereditata a Napoli dal padre.

Matiere a Roma, la sala
Matiere a Roma, la sala

Matière (materia, in francese) ne è in qualche modo la prosecuzione, la filiazione, anche se questi due termini rischiano di fare ombra ad un locale che ha ormai la sua autonomia, la sua pienezza e maturità.
La filosofia, invece, è la stessa del Sorì, e il nome ricalca proprio il primato assoluto che si riconosce alla materia, nel vino come nel cibo. Gli scaffali a parete e la piccola cucina sono cioè il terminale di viaggi ed esperienze in giro per il mondo, scovando con ostinazione piccoli produttori e vigneron, spesso sconosciuti, portati qui a Roma con il piacere di condividerli.

Matiere a Roma, scorcio della sala

Il locale è sobrio, luminoso, di un’eleganza quasi severa, e si affaccia sulla strada con grandi vetrate; i colori catturano le diverse tonalità del mare, e i tavoli – una quarantina di coperti in tutto, ma d’estate ci si siede anche fuori – si affiancano alle centinaia di bottiglie esposte sugli scaffali bianchi.

Matiere a Roma, gli scaffali
Matiere a Roma, gli scaffali

Una carta dei vini imponente, vivace, ma soprattutto viva, che guarda prevalentemente alla Francia e in particolare agli champagne, terreno di caccia prediletto di Paky. E poi una trentina di etichette alla mescita, continuamente aggiornate.

L’impostazione del servizio, informato ma discreto, e quella della parte gastronomica, che prevede anche le mezze porzioni o le versioni tapas, invitano al tempo lento, o meglio, a prendersi il proprio tempo. Aperti tutti i giorni, sia a pranzo che a cena, si può infatti fare una pausa breve, con un calice e qualche stuzzichino, o fermarsi a lungo per un percorso degustazione.

Matiere a Roma,hummus
Matiere a Roma,hummus

La selezione di formaggi e salumi è davvero intrigante, e, grazie ad una carta separata dal menu, è possibile comporre un tagliere a seconda dei propri gusti e curiosità.
Poi ci sono le sezioni ostriche e stuzzichini, antipasti, quella dei sandwich e bagels, e quella dei piatti preparati dal giovane Nicolò Ferrara, con diverse esperienze alle spalle, tra le quali – sempre a proposito di rapporto intenso con la materia – con Salvatore Tassa.

Matiere a Roma, burro e alici
Matiere a Roma, burro e alici

Qualche consiglio?
Senza dubbio cominciare con ‘burro & alici’, tra i migliori mai provati a Roma. La selezione di pane del forno di Prelibato, e gli stessi crostini di accompagnamento sostengono una nuvola di burro cremosissimo e i filetti di alici sono perfetti (la cui ricerca e selezione sono uno dei vanti di Paky Livieri, in verità). Molto ben eseguito l’hummus, che non vi farà rimpiangere quello provato in Medio Oriente. Robusta e saporita la zuppetta di fagioli cannellini rinforzata con il ciauscolo.

Matiere a Roma, zuppa di cannellini e ciauscolo
Matiere a Roma, zuppa di cannellini e ciauscolo
Matiere a Roma, il pane
Matiere a Roma, il pane

Placherete senz’altro la fame, ma non molto più di questo, col classico bagel farcito con salmone e formaggio; mentre lo sgombro con la dadolata mediterranea di pickels è da preferire come tapas o mezza porzione: sapori e sapidità troppo intensi.

Matiere a Roma, bagel al salmone
Matiere a Roma, bagel al salmone
Matiere a Roma,lo sgombro
Matiere a Roma,lo sgombro

Tra le portate principali, da preferire senz’altro la tartare con midollo: carne strepitosa, rispettosamente trattata e accudita. Davvero, è proprio il caso di dirlo, il senso della materia in un piatto.

Matiere a Roma, tartare con midollo
Matiere a Roma, tartare con midollo
Matiere a Roma, l'osso del midollo
Matiere a Roma, l’osso del midollo

Ultimo suggerimento: non rinunciate al dolce. Un tiramisù come si deve e una versione cremosa e golosa del pain perdu, con crema pasticcera, crème fraîche e frutti di bosco.
Soprattutto, prendetevi il vostro tempo. Siete nel posto giusto.

Matiere a Roma, il pain perdu
Matiere a Roma, il pain perdu
Matiere a Roma, il tiramisu
Matiere a Roma, il tiramisu

 

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