Merluzzo su crema di fave, alice farcita al pomodoro secco, pacchero ripieno di ricotta di bufala

15/3/2017 773

Merluzzo su crema di fave, alice farcita al pomodoro secco, pacchero ripieno di ricotta di bufala
Merluzzo su crema di fave, alice farcita al pomodoro secco, pacchero ripieno di ricotta di bufala

Merluzzo a due cotture su crema di fave al limone, alice farcita al pomodoro secco, pacchero ripieno di ricotta di bufala e terrina di carote di Polignano.

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Merluzzo su crema di fave, alice farcita al pomodoro secco, pacchero ripieno di ricotta di bufala

Ricetta di Francesco Cinquepalmi

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Ingredienti per Per 4 persone persone

  • TERRINA DI CAROTE DI POLIGNANO PER 4 PERSONE
  • Carote di Polignano 140 g
  • Succo di carote 75 g
  • Succo di limone 12,5 g
  • Succo di arancia 38 g
  • Succo di zenzero 3,8 g
  • Succo di yuzu 2,5 g
  • Gelatina vegetale 4 g
  • Sale 1 g
  • PER IL MERLUZZO A FOGLIE VERDI
  • Cuore di merluzzo fresco 400 g
  • Bietola verde a foglie 200 g
  • Farina 5 g
  • PER IL MERLUZZO CONFIT
  • Merluzzo 300 g
  • Olio di oliva 500 g
  • Timo
  • Scorza di limone
  • Aglio
  • PER I PACCHERI RIPIENI
  • Paccheri di Gragnano pz 8
  • Ricotta di bufala 100 g
  • Cacio ricotta salato 20 g
  • Pancarrè tritato 25 g
  • Albume d'uovo 20 g
  • Metil gel 3 g
  • Buccia di limone
  • Basilico.
  • PER LE ALICI FARCITE
  • Alici fresche pz 4
  • Pomodoro secco 20 g
  • Olive Termite di Bitetto 20 g
  • Prezzemolo
  • Olio all'aglio
  • Menta
  • Uovo per impanare
  • Panko 200 g
  • Olio di semi per friggere
  • PER I GAMBERI ROSSI DI GALLIPOLI
  • Gameri rossi pz 8
  • Sale
  • Buccia di limone
  • PER LA SALSA DI GAMBERI ROSSI
  • Carapaci di gamberi rossi 1 kg
  • Sedano,carote,cipolle 300 g
  • Brandy 100 g
  • Olio di oliva
  • Patata 50 g
  • Pepe e peperoncino
  • Timo
  • Olio all'aglio
  • Roux bianco 200 g.
  • PER LA GUARNIZIONE DI VERDURE
  • Cavolo romanesco 120 g
  • Cime di rape 120 g
  • Lupini bolliti 60 g
  • PER LA CREMA DI FAVE BIANCHE TIEPIDA
  • Fave secche bollite 500 g
  • Olio evo 20 g
  • Gomma axantana 1 g
  • Succo di limone 10 g
  • Sale q.b.
  • DECORAZIONE DI CIALDA CORALLO ALLA BARBABIETOLA
  • Burro morbido 25 g
  • Albume 25 g
  • Parmigiano 25 g
  • Farina 25 g
  • Barbabietola in polvere 5 g

Preparazione

Lavare, pelare e tagliare le carote a bastoncini e cucinarle in abbondante acqua salata.
Miscelare tutti i succhi e portare ad ebollizione. Aggiungere la gelatina e far bollire per qualche minuto. Unire le carote e sistemare in uno stampo precedentemente impellicolato. Abbattere in positivo. Pulire e spellare il merluzzo.
Ricavare i tranci dal cuore e avvolgerli in pellicola.
Pulire, sbollentare e far raffreddare la bietola.
Stendere la verdura in pellicola appianarla con un batticarne, spolverare di farina e avvolgere il merluzzo.
Ricavare delle porzioni da circa 70 g
E cucinare a vapore 60°C per 10''
Porzionare il merluzzo
Arrostire in padella antiaderente
Immergere il pesce nell'olio aromatizzato
Cucinare a 80°C per 15''.
Cucinare i paccheri in acqua salata per 8''.
Miscelare tutti gli ingredienti per il ripieno e sistemare in un sacco a poche.
Farcire i paccheri e ultimare la cottura in acqua salata.
Saltarli nella salsa ai gamberi rossi.
Pulire e lavare le alici.
Appiattirle con un batticarne e riporre in frigorifero.
Tritare al coltello tutti gli ingredienti e farcire le alici.
Impanarle una volta e friggere in abbondante olio.
Pulire i gamberi condirli e cucinarli per 8'' a 60°C a vapore .
Rosolare i carapaci in olio e erbe aromatiche, sfumare con il brandy .
Aggiungere le verdure e coprire con abbondante acqua.
Far cucinare per circa 48h a fuoco lento
Passare al setaccio, legare con roux e insaporire con sale e olio all'aglio.
Sbollentare in abbondante acqua salata le verdure e saltarle con olio all'aglio.
Frullare al mix gli ingredienti e scaldare al microonde per il servizio.
Passare al cutter tutti gli ingredienti e montare per circa 3''.
Stendere il composto negli stampi di silicone e cucinare in microonde per circa 3'' max potenza.

ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO
Posizionare la crema di fave in alto a sinistra con un cucchiaio da tavola .
Adagiare i tranci di merluzzo; accanto ad essi, uno in piedi e l' altro steso, i paccheri ripieni e saltati.
Guarnire con le verdure saltate e la terrina di carote tiepida .
Comporre il piatto con i due gamberi rossi e l'alice fritta.
Terminare il piatto con il corallo croccante, venecress, e sakura mix, olio di oliva a crudo.

Tempo di preparazione: 45 minuti