Quando la pizza diventa dolce: ecco quelle dei primi dieci pizzaioli del mondo, cioè di 50TopPizza 2019!
Franco Pepe, Francesco Martucci e Ciro Salvo. Il podio di 50TopPizza 2019
di Antonella Amodio
I “puristi” tradizionalisti storceranno il naso, al pensiero di mangiare una pizza dolce. L’insolita proposta infatti è ancora vista come scelta troppo stravagante, “estrema”.
Non la pensano così invece i tanti appassionati di pizza che la scelgono dopo aver mangiato quella salata, concludendo in dolcezza il pasto, scoprendo che in realtà è qualcosa di piacevolmente originale. I dati parlano chiaro: il trend della pizza dolce è destinato a salire, confermato dagli stessi pizzaioli che ne sfornano sempre di più, rispetto agli anni passati.
Con un po’ di fantasia, con il disco della pizza si possono preparare gustosi dessert, che spesso offrono la possibilità di apprezzare ingredienti tipici del territorio, come i biotipi di frutta prodotti solo localmente, o rielaborare antiche ricette territoriali, o ricorrere a tecniche da chef pasticceri per la farcia.
Insomma, anche le pizze dolci possono essere piccoli capolavori ai quali è difficile resistere. Il disco di pasta definito alimento povero, diventa prezioso con l’intervento nobile del pizzaiolo, come sappiamo. Nel caso della pizza dolce, il pizzaiolo si fa pasticcere e avvicina più golosi alla sua arte.
Noi abbiamo indagato le prime dieci pizzerie in classifica nella 50 Top Pizza 2018, e – come vedremo – qualcuno ci ha provato prima, qualcun altro dopo, comunque ne abbiamo viste delle belle: originali, tradizionali, gustose e rievocative.
1) Pizzeria Pepe In Grani – Franco Pepe
Franco Pepe prepara la Crisommola, la pizza dolce che rende omaggio all’ albicocca del Vesuvio, chiamata localmente “crisommola”. Questo biotipo di frutta – a rischio estinzione – trova la sua rinascita con la pizza di Franco. L’impasto della pizza viene fritto, e quando ancora fumante si aggiunge la ricotta di bufala campana dop aromatizzata al limone di Sorrento, la confettura di albicocca “crisommola” del Vesuvio, la granella di nocciole tostate di Giffoni, la polvere amara di olive caiazzane e le foglie di menta.
Pepe in Grani – Crisommola
2) I Masanielli – Francesco Martucci
La pizza dolce Noi è frutto di ricerca e sperimentazione di Francesco Martucci. L’impasto fritto e poi infornato a tre temperature differenti – con conseguenti shock termici – conferisce croccantezza alla pizza. Fuori dal forno, ancora caldissima, è condita con mousse di ricotta di bufala campana dop, mela annurca cotta sotto sale e melassa di fichi del Cilento Santomiele (cultivar “dottato”, pregiata e rara varietà di fico).
I Masanielli Francesco Martucci – Noi
La classica montanara fritta, per Ciro Salvo, si trasforma in uno scrigno di dolce bontà. La Montanara dolce è preparata con un’ impasto diverso rispetto a quello utilizzato per la pizza, in quanto contiene zucchero. E’ farcita con la crema artigianale Gay Odin, a scelta fra i gusti fondente, nocciole o mandorle. Una volta infornata, la crema diventa tutt’uno con l’impasto.
50 Kalo’ – Montanara dolce
Il Fico Ubriaco e La Nocciola Gentile è la pizza dolce creata da Simone Padoan e rimasta in menù fino al 2012. Sul disco di pasta di pizza viene spalmata la crema di gianduia – preparata da Simone – poi sono adagiati i fichi bagnati con lo sherry e cosparsi di zucchero di canna. Il tutto viene infine cosparso di nocciole tostaste con zucchero di canna e un pizzico di sale. Completano la preparazione le foglioline di timo limone.
I Tigli – Il Fico Ubriaco e La Nocciola Gentile
5) Pizzeria La Notizia 94 – Enzo Coccia
Da artigiano della pizza, Enzo Coccia dialoga con il territorio anche nella proposta della pizza dolce. Il Cucchiaino di Sorrento, impasto a forma di cupola farcito con ricotta di bufala, fondente, olio, sale, menta e limone, è una creazione che già nel nome evoca profumi e sapori freschi e briosi.
La Notizia 94 – Il Cucchiaino di Sorrento
6) Gino Sorbillo ai Tribunali – Gino Sorbillo
Gino Sorbillo utilizza l’impasto preparato con farina integrale biologica per la sua pizza dolce Galamella. Prima della cottura in forno, il disco di pasta è ricoperto di crema di cioccolato e nocciole ( preparata con olio di oliva e senza olio di palma ). Ancora alla bocca del forno si cosparge di zucchero, si lascia caramellare e poi si serve con un velo di zucchero ridotto in polvere.
Gino Sorbillo ai Tribunali – Pizza Galameo
7) La Gatta Mangiona – Giancarlo Casa
Lo studio sugli impasti, sulle maturazioni e sugli ingredienti, è in generale la nota distintiva della Gatta Mangiona. La proposta dolce di Giancarlo Casa, disponibile solo su prenotazione, è lo Strudel di pizza ripieno di Patina Piris. La pizza dolce si rifà ad una ricetta dell’antica Roma, a base di pere, spezie e miele. Giancarlo la prepara con il ripieno di pere a tocchetti, miele, mosto cotto e acciughe. Il contrasto sapido – dato dall’acciuga – è indispensabile per l’equilibrio gustativo.
La Gatta Mangiona – Strudel di pizza ripieno di Patina Paris
8) Pizzeria La Notizia 53 – Enzo Coccia
Il Saltimbocca alla nutella, proposto anche nella versione con cioccolato fondente, è un must della pizzeria La notizia 53. Si ispira alla tradizione gastronomica di Gragnano, al tipico “panuozzo” preparato localmente. Dopo la stesura dell’impasto e la cottura in forno, il saltimbocca farcito con la nutella diventa una nuvola di bontà.
La Notizia 53 -Il Santimbocca alla nutella
9) Francesco & Salvatore Salvo – Francesco e Salvatore Salvo
Francesco e Salvatore Salvo propongono le Zeppoline dolci, battezzate da loro come zeppole di Giuseppe, in onore al figlio di Francesco, che porta appunto questo nome. Le zeppole sono un grande classico della cucina partenopea, qui preparate con pasta cresciuta aromatizzata con buccia di arancia, limone e marsala secco invecchiato in botti di rovere. Dopo la frittura, ancora calde, sono cosparse di zucchero.
Francesco & Salvatore Salvo – Zeppoline di Giuseppe
10) Pizzeria Starita a Materdei – Antonio Starita
La tradizione non abbandona mai Starita a Materdei, neanche quando si tratta della pizza dolce. La Pizza Dessert è preparata con ingredienti semplici e freschi, come la ricotta di pecora, il miele di fiori puro al 100% e le scaglie di mandorle fresche. ll tutto viene sistemato sul disco di pasta ed infornato per la magica cottura dei 60-90 secondi.
Starita a Materdei – Pizza dessert