Non solo riccia: viaggio tra le sfogliatelle della tradizione campana

Sfogliata sorrentina, interno

di Carmen Autuori

La sfogliatella ha una storia che attraversa conventi, pasticcerie e territori, ma anche un immaginario più antico, nel quale il cibo si intreccia con i riti e i simboli. Ricostruirne le origini richiede cautela, le somiglianze con alcuni dolci dell’antichità hanno alimentato ipotesi suggestive, ma non dimostrano una discendenza diretta. È proprio nell’intreccio tra storia documentata e interpretazione antropologica che si apre una domanda interessante: quanto delle simbologie legate ai dolci rituali del mondo antico è sopravvissuto nella pasticceria tradizionale?

Nel mondo greco e romano, il cibo non era soltanto nutrimento, ma anche parte delle celebrazioni religiose e dei riti legati alla fertilità e al ciclo della vita. Alcune preparazioni dolciarie assumevano forme simboliche e venivano offerte alle divinità. In Sicilia, le fonti antiche ricordano i mylloi, dolci a base di sesamo e miele associati ai culti di Demetra e Persefone. La loro forma è stata interpretata in chiave simbolica, con riferimenti alla sessualità e alla fertilità, temi connessi ai culti agrari e al rinnovarsi della vita.

Un’altra ipotesi riguarda la pasta fillo, preparazione tipica della tradizione gastronomica greca, caratterizzata da veli di pasta sottilissimi. La somiglianza con la lavorazione della sfoglia della sfogliatella riccia, ottenuta attraverso la sovrapposizione di strati molto sottili, potrebbe avvalorare la tesi di una matrice greca, o comunque di antichi scambi gastronomici nel Mediterraneo, anche in questo caso, tuttavia, si tratta di un’assonanza tecnica che non costituisce una prova di derivazione diretta.

Questi precedenti aiutano a comprendere il rapporto tra pasticceria, religiosità e simbolismo nel Mediterraneo antico, ma non provano che la sfogliatella derivi direttamente da quei dolci. Su questo terreno interpretativo si colloca anche il volume di Annamaria Russo e Ciro Sabatino, Madame Sfogliatella. Tra erotismo e religiosità la regina delle paste napoletane compie duemila anni, che esplora le possibili stratificazioni simboliche del dolce napoletano.

La storia più conosciuta conduce invece a Conca dei Marini, nel monastero di Santa Rosa, dove la tradizione colloca la nascita dell’omonima sfogliatella. La preparazione conventuale sarebbe poi arrivata a Napoli, dove Pasquale Pintauro contribuì alla diffusione del dolce nell’Ottocento, oggi si chiamerebbe “operazione di marketing“. La ricostruzione tradizionale va distinta, nei singoli passaggi, dalle testimonianze storiche certe; resta però centrale il legame tra il monastero e la memoria della Santa Rosa.

A Sant’Agnello la sfogliata senza ricotta

Alla Pasticceria Pina di Sant’Agnello, in Penisola sorrentina, la sfogliata parla un linguaggio diverso. La sua particolarità è nel ripieno: una farcia molto morbida, la crema soffiata, simile per consistenza alla pasta bignè e profumata di cannella, senza ricotta, a differenza delle versioni napoletane.

Sfogliata sorrentina, pasticceria Pina, ingresso

Sfogliata sorrentina, crema soffiata

La pasticceria nasce nel 1971 per iniziativa di Antonio Gargiulo e della moglie Giuseppa Astarita che le danno il nome Pina, in omaggio al soprannome con cui era conosciuta in famiglia la nonna.

Oggi a portare avanti l’attività è il nipote Antonio Gargiulo, terza generazione, che ha intrapreso un percorso di formazione alla scuola Dolce & Salato, proseguito con corsi di specializzazione in diverse realtà italiane. Membro dell’Equipe Eccellenze della FIPGC, ha maturato una particolare esperienza nel campo dei grandi lievitati, settore al quale si dedica da diversi anni, affiancando alla pasticceria tradizionale una costante attività di aggiornamento professionale.

Sfogliata sorrentina, Antonio Gargiulo

Sfogliata sorrentina

Secondo il suo ricordo, la sfogliata si prepara in pasticceria da almeno sessant’anni ed è presente anche in altri laboratori della Penisola sorrentina. Una testimonianza orale che restituisce profondità a una specialità poco conosciuta fuori dal territorio e suggerisce un radicamento nella tradizione locale che va oltre il singolo laboratorio.

Sfogliata sorrentina, il banco di esposizione

È questo il tratto distintivo che rende la sfogliata sorrentina particolarmente interessante nel panorama della pasticceria campana: una variante che si discosta dalle preparazioni più note non soltanto per la consistenza, ma per la stessa composizione della farcia.

La variante cilentana di Bellosguardo

Nel Cilento, a Bellosguardo, si trova un’altra interpretazione della sfogliatella, dalla caratteristica forma a mezzaluna e legata soprattutto alle festività pasquali. Gioacchino Siribelli, nella Storia della Baronia di Fasanella, sita in Principato Citra, antica Lucania, ipotizza che il dolce possa essere arrivato dal territorio amalfitano attraverso i rapporti tra il monastero di Santa Rosa e il convento francescano di Santa Maria delle Grazie. La ricetta sarebbe stata poi adattata agli ingredienti locali, tra cui ricotta, vino bianco passito, zucchero e semola.

Si tratta di una ricostruzione suggestiva, non di una derivazione storicamente dimostrata, che testimonia comunque il ruolo attribuito alle donne e alle comunità religiose nella tradizione gastronomica del paese.

Sfogliata di Bellosguardo@percorsiesaporidelcilento

Dalla Costiera amalfitana a Napoli, dalla Penisola sorrentina al Cilento, il viaggio disegna una geografia della sfogliatella più articolata di quanto suggerisca la fama della sola riccia napoletana. Le ipotesi sulle simbologie dei dolci antichi offrono una chiave di lettura antropologica; le tradizioni conventuali e le testimonianze dei pasticcieri permettono invece di seguire percorsi più vicini alla storia documentabile.

In questo panorama, la sfogliata di Sant’Agnello merita un’attenzione particolare: la sua farcia senza ricotta, morbida e profumata di cannella, la distingue dalle altre versioni qui raccontate. Una specialità custodita dalla Pasticceria Pina e ricordata dal suo titolare almeno dagli anni Sessanta, che merita di uscire dai confini locali per entrare nel racconto della magnifica pasticceria campana.

Pasticceria Pina
Via Balsamo Agnello, 1/3
Sant’Agnello (Na)
Telefono: 081 8781665