Nonna Rosa: la pizza di Michele Casertano

Nonna Rosa: la pizza di Michele Casertano

Michele Casertano della pizzeria NOUS PIZZA & RESTAURANT a San Prisco (CE), partecipa a Pizza: Generazione Futuro, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Ferrarelle con Nonna Rosa.

La ricetta di Michele nasce dal desiderio di rendere omaggio ad una ricetta di sua nonna: in questa pizza il soffritto napoletano viene da lui reinterpretato in chiave contemporanea, ma sempre nel rispetto dei principi della tradizione dove nulla viene sprecato. Nasce così una pizza che richiama i sapori del passato, trasformati attraverso tecnica e creatività.

Ingredienti

Per l’impasto

Per la biga

• 4 kg di farina tipo 0

• 1 kg di farina tipo 1

• 2,5 kg di acqua

• 5 g di lievito di birra

Per il rinfresco

• biga

• 1 kg di acqua

• 10 g di lievito di birra

• 125 g di sale

Per la farcitura

• 30 g di crema al siero di bufala affumicata

• 120 g di essenza di soffritto

• 80 g di spuma di pecorino del Monte Marzano

• 80 g di ciccioli croccanti

• 5 ml di salsa ponzu

• 5 g di basilico cristallizzato

• 100 g di mozzarella di bufala affumicata

• 15 g di olio Extra Vergine di Oliva

• polvere di pomodoro qb

Per la crema al siero di bufala affumicata

• 20 g di burro

• 20 g di farina

• 400 ml di siero di mozzarella di bufala affumicata

Per l’essenza di soffritto

• 500 g di polmone di maiale

• 300 g di trachea di maiale

• 200 g di milza di maiale

• una cipolla grande

• 80 – 100 ml di olio Extra Vergine di Oliva

• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

• un cucchiaio di paprika dolce affumicata

• un cucchiaio di peperoncino in polvere

• sale qb

• due foglie di alloro

• 2,5 kg di pomodori pelati San Marzano

Per la spuma di pecorino del Monte Marzano

• 500 g di panna

• 100 ml di latte intero

• 150 g di pecorino del Monte Marzano

• 150 g di Grana Padano

Per i ciccioli croccanti

• 80 g di ciccioli di maiale

Per la salsa ponzu

• 50 ml di salsa di soia

• 30 ml di succo di limone

• 10 ml di aceto di riso

• un cucchiaio di succo di limone

• 1 cucchiaio di miele di acacia

• scorza di limone qb

Per il basilico cristallizzato

• 5 g di basilico

Procedimento

Per l’impasto

Per la biga

In un’impastatrice unire le farine ed il lievito precedentemente sciolto nell’acqua ed iniziare ad impastare, alternando il senso di rotazione, fino ad ottenere un composto grezzo.

Trasferire il composto in un contenitore e lasciarlo lievitare per circa un’ora a temperatura ambiente, poi per 24 ore ad una temperatura di circa 6 °C.

Per il rinfresco

Rimuovere la biga dal contenitore e suddividerla in pezzi da circa 10 cm da inserire all’interno dell’impastatrice, quindi aggiungere il lievito ed iniziare ad impastare.

Entro i primi 15 minuti di lavorazione versare l’acqua poco alla volta e dopo alcuni minuti incorporare anche il sale, avendo cura di continuare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Successivamente, lasciare riposare l’impasto in massa per circa un’ora, dopodiché procedere con lo staglio formando dei panetti da circa 260 g ciascuno. Lasciare lievitare i panetti prima per un’ora a temperatura ambiente e poi per circa 7 – 8 ore ad una temperatura controllata di 6 °C.

Per la farcitura

Per la crema al siero di bufala affumicata

Tagliare la mozzarella di bufala affumicata e lasciarla scolare per circa 20 minuti per ricavarne il siero.

In un pentolino, sciogliere il burro a fuoco lento ed unire la farina mescolando accuratamente fino a che quest’ultima non sarà stata completamente assorbita dal burro, ottenendo un roux.

In un pentolino a parte, versare 400 ml del siero rilasciato dalla mozzarella e lasciare cuocere a fuoco lento, fino al raggiungimento di una temperatura di circa 65 °C, quindi aggiungere il roux e mescolare bene per qualche minuto. Dopo che il composto avrà cominciato ad addensarsi, trasferirlo in un contenitore e lasciare raffreddare. Una volta freddo, frullare e setacciare il tutto fino ad ottenere una crema dalla consistenza liscia.

Per l’essenza di soffritto

Tagliare grossolanamente le frattaglie di maiale e tenere da parte.

In una pentola, rosolare la cipolla con olio fino a doratura, aggiungere il pomodoro e le spezie e portare ad una leggera ebollizione, dopodiché unire le frattaglie precedentemente tagliate e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 3 ore.

Una volta terminata la cottura, rimuovere la frattaglie dalla pentola e lasciarle riposare in frigo per qualche ora. Successivamente rimuovere la parte grassa delle frattaglie e frullarle fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo da filtrare con l’ausilio di un colino a maglie strette.

Per la spuma di pecorino del Monte Marzano

Scaldare panna e latte fino a quando non raggiungeranno una temperatura di circa 65 °C. Aggiungere i formaggi grattugiati e mescolare fino a completo scioglimento.

Filtrare il composto e lasciarlo riposare in frigorifero. Successivamente, inserire il composto in un sifone e tenere da parte.

Per i ciccioli croccanti

Tagliare i ciccioli e disporli su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere in forno ad una temperatura di circa 180 °C per 10 – 12 minuti, o fino a quando non risulteranno croccanti. Quindi asciugare su carta assorbente e lasciare raffreddare.

Per la salsa ponzu

In una ciotola, unire tutti gli ingredienti e mescolare bene, dopodiché lasciare riposare in frigorifero per circa 24 ore, quindi filtrare con l’ausilio di un colino in tessuto.

Per il basilico cristallizzato

In una padella, friggere rapidamente le foglie di basilico ad una temperatura di 175 °C, quindi lasciarle asciugare su carta assorbente.

Composizione

Su una teglia, stendere il panetto e distribuire alla base la crema al siero di bufala affumicata e la mozzarella affumicata precedentemente tagliata a fette.

Infornare in forno a legna a circa 380 °C per circa 90 secondi. Successivamente completare la cottura in forno statico a 260 °C per circa 2 minuti, in modo da ottenere una struttura croccante.

Una volta sfornata, distribuire l’essenza di soffritto sulla superficie della pizza con l’ausilio di un dosatore, aggiungere i ciccioli croccanti e completare con spuntoni di spuma di pecorino del Monte Marzano.

Completare la preparazione con polvere di pomodoro, basilico cristallizzato e salsa ponzu.