Nù Trattoria Italiana e il giovane Salvatore Tassa: il futuro della cucina italiana è nella gioia della materia prima vera

28/2/2018 4.1 MILA
Salvatore Tassa prepara le fettuccine
Salvatore Tassa prepara le fettuccine

Nu Trattoria Italiana dal 1960
Via Prenestina,21 Acuto
Tel.0775 56372
Aperto giovedì e venerdì sera, sabato a pranzo e cena e domenica a pranzo

Partiamo dalle conclusioni: avete voglia di un fuoriporta romano perfetto o di una scampagnata a un’ora e mezza da Napoli? Un posto dove si realizzano ricette di tradizione, dalle fettuccine al ragù di cortile ai ravioli con ricotta fresca ed erbe di campo, dal maiale al carciofo, con tanti di antipasto con i migliori salumi italiani e formaggi della tradizione del Centro-Italia? Volete una pappa al pomodoro perfetta, rinfrescata da una idea di buccia di arancia bollita, e di un millefoglie fatto come Dio comanda? E di una salsiccia ciociara conservata in olio piuttosto che di un uovo fritto o una padellata di verdure dell’orto? E magari pagare non oltre 40 euro, ma proprio massimo 50 con il vino e senza problemi di parhceggio. Bene, questo è il vostro posto.

 

Nu' Trattoria Italiana
Nu’ Trattoria Italiana

Scritte queste righe per il popolo che riempe i ristoranti che dovrebbe essere lo scopo del lavoro di ogni cuoco, ora veniamo a noi gastrostrippati. Scossi dall’intervento di Salvatore Tassa a Ego a Lecce, da sempre innamorati della sua voglia di imparare, dal suo neoradicalismo gastronomico, decidiamo di andare incontro a Burian come i cacciatori di tempeste americane. Man mano che lasciamo il cielo di Napoli ancora azzurro scorgiamo l’avanguardia minacciosa della gelata siberiana che ci carezza subito con un po’ di nevischio e il brusco calo di temperatura quando ci inerpichiamo per le colline che portano ad Acuto, qui dove siamo sempre venuti in pellegrinaggio per il ristorante Le Colline Ciociare di Salvatore Tassa.

Nu' Trattoria Italiana, la sala
Nu’ Trattoria Italiana, la sala

Su questa collina Salvatore ha costruito la sua nuova gioventù grazie all’aiuto del secondo figlio, Giovanni, e a una brigata di giovani precisi e impegnati. La nuova gioventù del cuoco italiano più innovativo dopo Bottura poggia su considerazioni molto semplici: la materia deve essere vera e non omologata, meglio se del territorio, le tecniche di cucina devono essere subordinate a un progetto gastronomico e il fine del piatto non è la meraviglia ma il sapore. Un cuoco deve saper cucinare anche senza il roner, deve saper scuoiare un coniglio, sfasciare un animale, distinguere le erbe di campo, macellare un agnello proprio come fino agli anni ’60 sapevano fare tutte le mamme italiane. Un cuoco non è in un piatto, non è in una trasmissione televisiva, ma nella capacità di estrarre sapore dalla materia prima e restituirlo a chi sta seduto a tavola.

Nu' Trattoria Italiana, salumi e formaggi
Nu’ Trattoria Italiana, salumi e formaggi

Oggi, nell’era della specializzazione, tanti cuochini sono perfetti nel casting per andare in televisione ma trovano strano fare i ravioli a mano invece di comprare un buon congelato,  noiosa e inutile perdita di tempo fare pasta fresca invece di una chips di alga giapponese, trovano sminuente cucinare per il cliente invece che per se stessi. Guadagnando tempo nelle preparazioni in realtà perdono il sapere, inseguendo a tutto quello che fanno gli altri disperdono la propria identità come chi fa pipì nel mare della omologazione, la grande nemica della cucina vera, del sapore, l’obiettivo vero del grande fratello orwelliano commerciale che ci vuole tutti mangiatori di sushi scaduto.

Nu' Trattoria Italiana, salsicce della Ciociaria
Nu’ Trattoria Italiana, salsicce della Ciociaria

Allora voi che siete sopravvissuti a Masterchef, alle scuole dove si scuoce la pasta, nostalgici dei sapori veri e differenti, quando ogni cosa aveva un profumo prima di essere sterilizzata dalle normative europee che ci conservano sani sostituendoci le papille con dei filtri antibatterici. Voi che siete stanchi di frequentare ristoranti d’autore vuoti con il cuoco che vi chiede come è andata a ogni piatto, che non credete più ai cuochi da laboratorio costruiti da qualche ufficio stampa per salire su palchi e palchetti in giro per il mondo. Voi che avete avuto tutte le donne del mondo, talmente tante che solo l’ingenuità di una fanciulla in fiore può farvi di nuovo commuovere e palpitare. Voi che tutto questo, venite in pellegrinaggio da Salvatore Tassa, vi attende come un monaco tibetano in cima alla collina pronto con il suo carciofo perfettamente eseguito.

Nu' Trattoria Italiana, il casatiello
Nu’ Trattoria Italiana, il casatiello

Populismo gastronomico? Forse in effetti un po’ sì, ma non ne possiamo più della noia, della banalità che ci ha allontanato da quello che sente la gente comune, risucchiati dal vortice di quel centinaio di like, sempre noiosamente gli stessi, di gente che parla di sesso senza più fare l’amore.

Nu' Trattoria Italiana, il formaggio all'inizio, non alla fine
Nu’ Trattoria Italiana, il formaggio all’inizio, non alla fine

Ecco allora alla corte del giovane Tassa ritrovare la felicità persa nelle bettole universitaria, una felicità che non è passatismo, ma voglia di modernità, la stessa che abbiamo trovato da Tickets o all’Eleven Madison Park, frutto di ricerca, tecnica, ma soprattutto di visione, cioè nutrire il corpo, nutrire la mente e far bene all’ambiente e a chi produce qualità.

Nu' Trattoria Italiana, pane e olio
Nu’ Trattoria Italiana, pane e olio

Nu Trattoria Italiana dal 1960

Nu' Trattoria Italiana, Pappa al pomodoro
Nu’ Trattoria Italiana, Pappa al pomodoro
Nu', Trattoria Italiana, Padellaccio dell'orto
Nu’, Trattoria Italiana, Padellaccio dell’orto
Nu' Trattoria Italiana, uovo poche' e crema di patate
Nu’ Trattoria Italiana, uovo poche’ e crema di patate
Nu' Trattoria Italiana, cavolo nero e crem di ceci
Nu’ Trattoria Italiana, cavolo nero e crem di ceci
Nu' Trattoria Italiana, ravioli con ricotta ed erbe di campo
Nu’ Trattoria Italiana, ravioli con ricotta ed erbe di campo
Nu' Trattoria Italiana piennolo e filo filo
Nu’ Trattoria Italiana piennolo e filo filo
Nu' Trattoria Italiana, fettuccine con frattagliue di cortile
Nu’ Trattoria Italiana, fettuccine con frattagliue di cortile
Nu' Trattoria Italiana, il maiale nero lucano
Nu’ Trattoria Italiana, il maiale nero lucano
Nu' Trattoria Italiana, il carciofo
Nu’ Trattoria Italiana, il carciofo
Nu' Trattoria Italiana, la millefoglie
Nu’ Trattoria Italiana, la millefoglie

CONCLUSIONI

Salvatore Tassa sta preparando il nuovo menu e sarà qualcosa di rivoluzionario, non un ritorno al passato, ma qualcosa di tremendamente moderno ed emozionante che non vediamo l’ora di provare al più presto in vista dell’abolizione del forno. Al piano di sotto ci sarà sempre questa trattoria. Un ripensamento o una evoluzione? Poco importa, l’importante è smarcarsi dal circo. Già il circo. Se sei bambino è ben che divertente, ma quando sei adulto vuol dire noia e pena per gli animali ammaestrati a muoversi come gli uomini, divenendo caricature di cuochi. Pardon, di chef.

Nu' Trattoria Italiana, vino
Nu’ Trattoria Italiana, vino

Nu Trattoria Italiana dal 1960

3 commenti

    luca

    (28 febbraio 2018 - 18:15)

    Uno dei post più belli letti negli ultimi anni su tutti i food blog italiani.
    Anche se alcuni concetti qui espressi poi non vengono applicati in altri contesti che lo richiederebbero.
    Ma già è importante, nel mare dell’omologazione contemporanea, che possano, ogni tanto, riemergere nel discorso intorno al cibo e facciamo riflettere in modo divergente.
    È una battaglia persa?
    Forse. Ma penso che molte proposte abbaglianti degli ultimi anni saranno almeno ridimensionate.

    Marco Galetti

    (28 febbraio 2018 - 23:42)

    Credo sia stato scritto di getto, col cuore, in pochi minuti, senza alcuna fatica.
    È un complimento.
    Concordo con Luca.

    Carminr

    (1 marzo 2018 - 21:02)

    Salvatore Tassa e’ il Cuoco, il post e’ stupendo.

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