Orto d’Autunno: la pizza di Davide Orlando

Orto d’Autunno di Davide Orlando

Davide Orlando di Panificio Davide Longoni a Milano, partecipa a Fior… di Teglia 2022, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Orto d’Autunno.

Questa ricetta vuole esaltare il territorio di Milano e tutto ciò che i suoi campi possono offrire, dalla farina di segale, utilizzata nell’impasto, alla verdura biologica di cascina Fraschina. Viene infine arricchita con la Provola di Napoli di Latteria Sorrentina.

Ingredienti

Per l’impasto

• 1 kg di farina di segale

• 1 kg di semola

• 8 kg di farina tipo 2

• 9 kg di acqua

• 200 g di sale

• 100 g di malto

• 20 g di lievito di birra

• 300 g di olio extravergine di oliva

Per la farcitura

• 500 g di zucca delica 500 g

• 300 g di finocchi

• 300 g di Provola di Napoli – Latteria Sorrentina

• 30 g di foglie di senape frilly

Pr il fondo bruno vegetale

• Sedano

• Carote

• Cipolle

• Melanzane

Procedimento

Per l’impasto

Creare il prefermento, unendo la farina di segale, metà della farina di tipo 2, il 60% di acqua e l’1% di lievito. Far maturare 24 ore a 10 °C. Successivamente, impastare il prefermento insieme al resto della farina, al resto del lievito e il malto. Aggiungere il sale e metà dell’acqua ed infine aggiungere l’olio. Portare la massa fino al suo raddoppio e spezzare. Lasciar lievitare un’ora circa. Stendere e cuocere la base a 275 °C.

Per la farcitura

Cuocere la zucca al forno a 220 °C per 40 minuti circa. Frullare solo la polpa con olio, sale e pepe.

Tagliare i finocchi à la julienne, spadellare con un paio di spicchi di aglio e lasciar cuocere per circa 30 minuti.

Lavare e tagliare sedano, carota, cipolla e la buccia di melanzana a pezzettoni. Lasciar cuocere in forno fino ad ottenere dei pezzi molto scuri. Trasferire tutto in una pentola e coprire con acqua. Lasciar andare per 5/6 ore, dopodiché  scolare le verdure e lasciare ridurre fino ad ottenere un composto molto denso.

Composizione

Sulla base della pizza, stendere un leggero strato di crema di zucca ed aggiungere i finocchi spadellati, la provola sfilacciata a mano e le foglie di senape. Glassare infine con il fondo bruno vegetale e un filo di olio extravergine di oliva.