Ostriche italiane, ne sapevate qualcosa? Ecco l’Ostrica di Scardovari, la Perla del Delta: buona per tutte le stagioni e allevata con l’energia solare

15/10/2020 653
Ostriche, la Perla del Delta
Ostriche, la Perla del Delta

di Daniele Testa*

Il nostro meraviglioso viaggio nel mondo delle ostriche continua in Italia…E rivolgiamo la nostra attenzione al metodo di allevamento a sospensione, dove le ostriche vengono attaccate a delle funi che permettono di alternare periodi di immersione a periodi di esposizione all’aria e al sole, simulando l’alternanza delle maree molto importanti per la longevità delle ostriche.

Come si mangiano le ostriche? Intanto andiamo a vedere dove si producono: il fantastico viaggio negli allevamenti più importanti

Prima tappa, sacca di Scardovari, la più grande laguna del Po, dove incontriamo Alessio Greguoldo pioniere di un impianto unico nel nostro Paese, idealizzato dal francese Monsieur Tarbouriech.Tutti i movimenti di immersione ed emersione delle funi sono alimentati da energia pulita: pannelli solari.
Le ostriche vengono incollate una ad una a mano su corde e a loro volta collegate ad un argano che le innalza riproducendo l’effetto delle maree atlantiche.
La poca salinità delle acque incontaminate e l’elevato nutrimento che esse dispongono insieme al metodo innovativo danno vita ad un’ostrica dalle caratteristiche eccezionali. Un’ostrica dolce, carnosa croccante, da uno stato di riempimento unico e dalla madreperla inconfondibilmente rosa perché baciata dal sole e perfettamente regolare.
Rispetto alle sue sorelle spagnole e francesi, quella italiana ha dimensioni maggiori del frutto e una complessità gustativa più persistente al palato.
Ah sfatiamo il mito che l’ostrica si mangia solo nei mesi con la R. L’ostrica Tarbouriech è triploide quindi un’ostrica sterile dunque un’ostrica quattro stagioni.

Ostrica del Po
Ostrica del Po

Curiosi di conoscere le fasi di quest’ostrica del Po? Bene…
1 fase: le piccole larve francesi (naussance) vengono messe in delle sacche a fare il preingrasso totalmente immerse in acqua.
2 fase: arrivate ad una misura media 3-4 cm vengono incollate alla corda con un cemento speciale Marino atossico a tre a tre. Qui inizia il vero e proprio allevamento per un periodo che va dai 12 ai 15 mesi dipende dalle condizioni climatiche
3 fase: ottenuti i calibri desiderati che vanno da 0 a 5 le ostriche vengono portate nel capanno pulite per bene e messe in ceste (panieri austrialiani) per cominciare la fase dell’affinamento.
4 fase: affinamento le ostriche dai 2 ai 5 mesi vengono lasciate a pelo d’acqua in modo che grazie al movimento naturale si lievigano tra loro ripulendosi da parassiti e rafforzando la madreperla
5 fase: selezione e calibratura fatta scrupolosamente a mano.
6 fase: depurazione e imballaggio.

 

Daniele Testa sul Delta del Po con Alessio Greguoldo
Daniele Testa sul Delta del Po con Alessio Greguoldo

La perla del Delta, un vero gioiello culinario frutto della natura e grande passione

*Patron con il fratello Simone di Punto Nave

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