Pane all’acqua passata di Giuseppe Monda

Pane all’acqua passata di Giuseppe Monda

Giuseppe Monda di Panificio Santa Lucia a Marigliano (NA), partecipa a Caputo Bread Project 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Pane all’acqua passata.

L’idea di questa ricetta prende spunto dai tempi antichi, tempi in cui non veniva sprecato nulla. Nella ricetta, verrà utilizzata l’acqua di conservazione dei pomodori, rievocativa, per Giuseppe, di piacevoli ricordi. La pagnotta proposta potrà essere servita in tutta la sua semplicità, oppure accompagnata con prodotti tipici a marchio DOP o IGP.

Ingredienti

• 300 g di Farina Saccorosso – Mulino Caputo

• 500 g di Farina Nuvola – Mulino Caputo

• 500 g di Farina Frolla – Mulino Caputo

• 70% di acqua (di cui 60% acqua di pomodoro)

• 25 g di sale

• 30 g di Olio extravergine di oliva DOP

• 200 g di sospensioni di Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP essiccato

Procedimento

Trasformare il Li.co.li in  in biga, unendo insieme la farina saccorosso e 500 ml di acqua di pomodoro. Lasciar riposare per 24 ore a 4 °C. Il giorno successivo, impastare in impastatrice le farine restanti insieme a 300 g di biga, acqua di pomodoro, acqua, sale e olio. Ad impasto ultimato, inserire delle sospensioni di pomodoro in laminazione, con due pieghe di rinforzo, alternate ogni 45 minuti. Dopodiché, procedere con lo staglio in preforma e formatura. Lasciar lievitare per 24/48 ore in cella a 4 °C. Maggiore sarà il tempo trascorso in cella, maggiori saranno i sentori acidi ottenuti dal lavoro dei batteri e dei lieviti selvaggi, nonché dall’acqua di pomodoro.

Cuocere la pagnotta a 210 °C per 60/70 minuti.

Assemblaggio e composizione

Tagliare una fetta di pane ed accompagnare con un pesto di Pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP, filetti di acciughe e un filo di olio extravergine di oliva DOP.

Pane all’acqua passata – Giuseppe Monda

Giuseppe Monda – Panificio Santa Lucia