Pane Zero Sprechi: la ricetta di Simone Bravaccini
La ricetta di Simone Bravaccini
Simone Bravaccini del Ristorante del Bagno a Bagno di Romagna (FC), partecipa con la sua preparazione a Caputo Bread Project 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo.
Per la creazione della sua pagnotta, Simone ha scelto di utilizzare prodotti tipici del suo territorio. All’interno dell’impasto, è presente la Mortadella di Bologna IGP, mentre per rispettare il principio di zero sprechi, verrà utilizzata, al posto dell’acqua normale, un’acqua di pistacchi, spesso destinata ad essere scartata. Quest’ultima donerà un profumo notevole e un sapore aromatico alla preparazione, rispettando al contempo il concetto del zero waste.
Ingredienti
• 700 g di farina Nuvola – Mulino Caputo
• 300 g di farina Pizzeria – Mulino Caputo
• 150 g di Mortadella di Bologna IGP
• 750 g di acqua di pistacchi
• 150 g di lievito madre liquido (Li.co.li autoprodotto )
• 20 g di sale
Procedimento
In impastatrice, unire insieme le farine, il lievito e 500 g di acqua di pistacchi. Attivarla a bassa velocità. Aggiungere la mortadella tagliata a cubetti ed impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fermare l’impastatrice e lasciar riposare il composto per 30 minuti, in modo da permettere un’idratazione ottimale della farina. Riprendere ad impastare ed aggiungere, a filo, la restante parte di acqua di pistacchi ed in ultimo il sale. Terminato l’impasto, controllare la temperatura, trasferire l’impasto in una bowl e lasciarlo lievitare in massa per 3 ore. Formare la pagnotta e lasciar lievitare per ulteriori 40 minuti. Chiudere le pagnotte e riporle in frigo a 4 °C, fino al giorno successivo. Il mattino dopo, estrarre le pagnotte dal frigo e lasciar riposare al caldo per un’ora. Cuocere in forno statico a 235 °C per 20 minuti e poi a 195 °C per ulteriori 25 minuti.
Procedimento
Tagliare una fetta di pane ed adagiarvi al di sopra una mousse di pistacchio, stracciatella, pomodorini confit e un pizzico di sale Maldon.
La ricetta di Simone Bravaccini
Simone Bravaccini -Ristorante del Bagno