Panino con Coda e Midollo di Manzo dell’Appennino Toscano, Giardiniera, Crauti Rossi, Perle di Acciughe, Siero di Mozzarella e Acqua di Datterino di Fabrizio Mazzantini

10/5/2018 2 MILA
Il Panino di Fabrizio Mazzantini

Fabrizio Mazzantini, di Porno Street Food Gourmet Birra & Braci, partecipa al Premio LSDM Caputo Chef Project edizione 2018, iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con il Luciano Pignataro Wine&Food Blog, con Panino con Coda e Midollo di Manzo dell’Appennino Toscano, Giardiniera, Crauti Rossi, Perle di Acciughe, Siero di Mozzarella e Acqua di Datterino.

Fabrizio Mazzantini all’evento di LSDM Caputo Chef Project

Ingredienti

– Pane
– Coda di Manzo dell’Appennino Toscano Grassfed
– La Giardiniera di Fabrizio Mazzantini
– Salsa Maionese
– Crauti Rossi all’Agro di Lampone
– Salsa Verde
– Perle di Acciughe di Cetara
– Midollo di Manzo dell’Appennino Toscano
– Siero di Mozzarella di Bufala Campana Dop
– Acqua di Pomodoro Datterino

Ingredienti e Procedimento per la Biga
– 100 g Manitoba Molino Caputo
– 300 g Farina Tipo 1 Molino Caputo
– 100 g Farina Integrale Molino Caputo
– 250 g Siero di Mozzarella di Bufala Campana Dop
– 5 g Lievito

Impastare tutti gli ingredienti per 15 minuti e mettere a riposo per 24 ore a 15 °C.

Ingredienti e Procedimento per il Pane
– 1300 g Farina Tipo 1 Molino Caputo
– 300 g Farina Cuor di Cereali Molino Caputo
– 300 g Farina Integrale Molino Caputo
– 100 g Farina Classica Molino Caputo
– 400 g di Biga
– 5 g di Lievito
– 1 Lt Acqua di Pomodoro Datterino
– 200 g Olio Extravergine di Oliva

Mettere nell’Impastatrice tutti gli ingredienti per 20 minuti, piegare l’impasto e mettere a riposare 24 ore a +2 °C. Mettere l’impasto per un’ora a 20 °C. Procedere a fare le pezzature da 100g. Spolverare la superficie con Crumble di Mais. Far riposare 1 ora e 30 minuti a 28 °C fino al raddoppio della massa. Infornare 16 minuti a 190 °C.

Ingredienti e Procedimento Salsa Verde
– Aglio Rosso
– Capperi
– Cetrioli Sottt’Aceto
– Olio Extravergine
– Aceto di Vino
– Prezzemolo

Inserire nel mixer tutti gli ingredienti fino al completo amalgamarsi degli stessi.

Ingredienti e Procedimento Midollo allo Zafferano
– Ossa Spaccate di Manzo dell’Appennino Toscano Grassfed
– Sedano
– Carota
– Cipolla
– Acqua
– Pistilli di Zafferano Purissimo di Croco & Smilace

Tostare le ossa nel forno per 5 Minuti a 300 °C. Mettere le ossa con acqua, sedano, carota e cipolla e mandare a pressione per 1 ora e 45 minuti. Filtrare e ridurre. Aggiungere lo zafferano, condizionare in sottovuoto e procedere all’estrazione per 1 ora e 30 minuti a 50 °C.

Ingredienti e Procedimento Perle di Acciughe di Cetara
– Acciughe di Cetara
– Acqua
– Alginato di Sodio
– Cloruro di Calcio
– Sale

Frullare le acciughe in acqua. Aggiungere il sale e l’alginato. Aspirare il composto con la Caviar Box. Fare un bagno calcico con acqua e cloruro di sodio. Lasciar cadere all’interno del bagno calcico le perle di acciuga. Prendere le perle dalla bacinella con un cucchiaio forato e sciaquarle sotto l’acqua.

Procedimento Produzione Coda Sfilacciata
Mettere le Code di manzo all’interno del Kamado e procedere ad una lenta affumicatura di tre ore con legno di melo. Raffreddare a + 3 °C. Condizionare sottovuoto e procedere alla cottura in bagno termostatico per 11 ore.

Ingredienti e Procedimento Crauti Viola
– Cavolo Cappuccio Viola
– Aceto all’agro di lampone
– Acqua
– Sale

Tagliare il cavolo a julienne, condizionare in barattolo di vetro con acqua, aceto, sale e cuocere per 30 minuti a bagnomaria.

Ingredienti e Procedimento Giardiniera
– Carote
– Sedano
– Finocchio
– Cavolfiore
– Peperoni
– Acqua
– Sale
– Zucchero
– Aceto

Tagliare tutte le verdure, condizionarle in barattolo di vetro con acqua, sale, zucchero, aceto e cuocere a bagnomaria per 30 minuti.

Ingredienti e Procedimento Salsa Maionese
– Uovo
– Olio di Semi
– Sale
– Pepe
– Senape
– Succo di Limone

Versare un uovo intero in un vaso cilindrico, aggiungere anche tutti gli altri ingredienti. Inserire in minipimer e azionarlo per circa dieci secondi rimanendo fermi sul fondo.

Assemblaggio Panino

Tagliare a cubetti la giardiniera e incorporarla in una bowl alla maionese. Sfilacciare a mano la coda di manzo in una bowl aggiungendo il midollo allo zafferano. Aprire i panini. Mettere alla Base la salsa maionese con la giardiniera. Fare il primo strato di Coda Sfilacciata. Mettere i crauti Viola all’agro di lampone. Fare il secondo strato di Coda Sfilacciata. Mettere le Perle di Acciuga di Cetara. Sul top del panino spalmare la Salsa Verde.

Un commento

    Rocky Balboa

    (10 maggio 2018 - 15:38)

    Scusate, ora sono un attimino impegnato perchè devo spaccare le ossa al manzo, ma appena mi libero andiamo tutti quanti a farci un bel panino…

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