Pasta con patate e lumache di Errico Recanati

25/1/2018 2.1 MILA

Pasate e patate con lumache
Pasta e patate con lumache

 

Ecco una ricetta gustosa di Errico Recanati, chef e Patron del ristorante Andreina a Loreto.

LUMACHE HELIX POMATIA: La lumaca Helix Pomatia è una lumaca bianca di montagna o delle vigne e arriva dall’ allevamento “Lumacaia col d’ Serce” situato a 650 slm nel Monte Nerone (PU). L’allevamento è all’aperto a ciclo naturale ricreando l’ambiente esterno con erbe selvagge e aromatiche (santoreggia, mentuccia, finocchio selvatico, ginestra) direttamente in campo

Michiato di pasta con le lumache e le patate

Ricetta di Errco Recanati

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Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di Mischiato potente del Pastificio dei Campi
  • - 150 g prezzemolo
  • - 100 g olio evo
  • - 4 spicchi aglio
  • - 150 g finocchio selvatico
  • - 80 g burro
  • - 200 g di lumache Helix Pomatia
  • - 200 g patata di Montemonaco
  • - qb cipolla
  • - qb vino bianco
  • - qb sale e pepe

Preparazione

Lavare le lumache, scottarle, freddarle e pulirle. Privarle dell’intestino e tagliarle a cubettini (circa 4 pezzi a lumaca).
Estrarre un succo con prezzemolo, aglio, olio e finocchio oppure frullare con un frullatore a immersione.
Fare un fondo con cipolla, gambi di prezzemolo e gambi di finocchio, una parte d’olio e una parte di burro. Unire poi le lumache a questo fondo. Scottare appena e aggiustare di sale e di pepe. Aggiungere l’estratto e portare a cottura le lumache, circa 20/25 minuti. Intanto preparare la crema di patate: lessare 100 g di patate e affumicarne una parte alla brace.
Frullarle tutte insieme con un pò di acqua di cottura delle patate. Aggiustare di sale e di pepe. Nel frattempo tagliare la patata a concassè e cuocere la pasta, mischiato potente, aggiungendo la patata negli ultimi 3 minuti. Mantecare tutto insieme: lumache, pasta e crema di patate nella pentola delle lumache con del pecorino di fossa e del pepe nero.

Vini abbinati: verdicchio