Peppe Guida : la pasta con i baccelli dei piselli è ancora più buona

19/4/2021 862

Peppe Guida - Mischiato delicato con assoluto di piselli, ricotta alle erbe e nduja
Peppe Guida – Mischiato delicato con assoluto di piselli, ricotta alle erbe e nduja

Le Ricette dello chef Peppe Guida

su Pastificio dei Campi

Probabilmente già conoscerai il forte legame che c’è tra Pastificio dei Campi e lo chef Peppe Guida.
Da anni presenzia a tutti gli eventi: come tutor e mentore dei giovani JRE, nelle fiere, masterclass e manifestazioni ontheroad che ci vedono protagonisti. Peppe è chef apprezzatissimo dalla critica gastronomica, volto televisivo del programma Questa terra è la mia terra, autore dell’omonimo libro uscito nella collana: “I segreti della cucina contemporanea” e di Le ricette di Casa Mia edito dal Gambero Rosso.

Mischiato delicato con assoluto di piselli, ricotta alle erbe e nduja

Ricetta di Peppe Guida

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Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di piselli con il baccello
  • 280 g di mischiato delicato Pastificio dei Campi
  • 2 cipolline novelle
  • 100 g di guanciale (o pancetta o quello che avete)
  • 100gr di ricotta di bufala (o di mucca, basta che non sia troppo saporita)
  • 30gr di ‘nduja di Spilinga
  • Qualche foglia di timo, maggiorana, origano freschi
  • Pecorino Romano
  • olio extravergine d’oliva
  • sale, pepe

Preparazione

Sgusciare i piselli e tenerli da parte.
Amalgamare la ricotta con il trito di erbe aromatiche.
Dopo averli ben lavati, lessare i baccelli in acqua calda salata finché non si sono ben inteneriti. Frullarli con un frullatore a immersione e passarli al setaccio.
In un tegame far rosolare i cipollotti con il guanciale, devono risultare caramellati, quindi aggiungere i piselli sgusciati (tenerne da parte un mucchietto crudi).
Aggiungere un mestolo di brodo di baccelli e far cuocere a fuoco basso la zuppa, aggiungendo brodo all’occorrenza. Quando sono cotti, frullare velocemente una parte dei piselli direttamente in pentola.
A questo punto calare la pasta direttamente nella zuppa, portando a cottura con il brodo caldo aggiunto gradualmente.
Fuori dal fuoco, aggiustare di sale e pepe e mantecare con un po’ di pecorino grattugiato.
Senza ricotta e 'nduja è un piatto vegano
Impiattare, aggiungendo una quenelle di ricotta alle erbe, i piselli crudi tenuti da parte, completare con schizzi di ‘nduja (sciolta con un po’ d’olio)

Note dello chef: Un piatto che ho nella carta del mio ristorante da tempo, elaborato per non sprecare proprio nulla della meravigliosa pianta dei piselli. Togliendo la pancetta e la ‘nduja diventa un ottimo primo vegetariano.

Vini abbinati: Biancolella d'Ischia Cantine Mazzella

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