Petra: la pizza di Riccardo Toraldo

Petra: la pizza di Riccardo Toraldo

Riccardo Toraldo della pizzeria 400 Gradi a Lecce (LE), partecipa a Pizza: Generazione Futuro, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Ferrarelle con Petra.

La pizza di Riccardo nasce con lo scopo di raccontare la Puglia attraverso ingredienti identitari capaci di unire memoria, territorio e gusto contemporaneo.

Ingredienti

Per l’impasto

• 1 kg di farina tipo 00 con germe di grano

• 700 g di acqua

• 5 g di lievito di birra fresco

• 30 g di sale fino

• 50 g di olio Extra Vergine di Oliva

Per la farcitura 

• 80 g di pomodoro

• 70 g di fior di latte

• 40 g di provola affumicata

• 30 g di capocollo

• 35 g di lampascioni

• 8 g di cacioricotta

• 6 g di mandorle

• 1 g di origano

• 5 g di olio Extra Vergine di Oliva

Procedimento 

Per l’impasto

In un’impastatrice, versare la farina e gran parte dell’acqua. Inserire il lievito di birra fresco e iniziare ad impastare, lasciando lavorare fino a quando quest’ultimo non sarà stato assorbito completamente.

Aggiungere gradualmente la restante parte di acqua, continuando ad impastare fino ad ottenere una massa omogenea. Successivamente, unire il sale e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato. Incorporare, infine, l’olio Extra Vergine di Oliva a filo, lasciandolo assorbire completamente.

Lasciare riposare l’impasto in massa per circa 2 ore a temperatura ambiente. Procedere quindi con lo staglio, formando panetti da circa 260 g ciascuno. Trasferire i panetti in frigorifero e lasciare maturare per 18–24 ore, dopodiché riportarli a temperatura ambiente e lasciare riposare per altre 2 ore prima dell’utilizzo.

Per la farcitura

Tagliare il fior di latte e lasciarlo scolare per eliminare l’acqua in eccesso.

Preparare la provola affumicata tagliandola a listarelle o à la julienne e tenere da parte.

Cuocere i lampascioni fino a renderli morbidi, dopodiché tostare leggermente le mandorle e tritarle grossolanamente.

Tagliare il capocollo in fette sottili e tenere da parte.

Composizione

Stendere il panetto manualmente fino ad ottenere un disco regolare. Distribuire il pomodoro sulla base, aggiungere il fior di latte e completare con la provola affumicata.

Infornare la pizza e cuocere fino ad ottenere una pizza ben sviluppata.

Una volta completata la cottura, aggiungere il capocollo a crudo e disporre i lampascioni arrostiti sulla superficie. Completare con una spolverata di cacioricotta, mandorle tostate e origano, ed ultimare con un filo di olio Extra Vergine di Oliva.