Pizza della settimana: Asparagi, provola e speck arrosto Da Cecio e “Contrada Crasà” Cantine Russo
Da Cecio, Lunata (LU)
Via Pesciatina, 244
Telefono: 347 708 7574
Da Cecio
La ricetta è di Andrea Morino
Procedimento impasto
Si inizia inserendo in impastatrice la farina e metà dell’acqua prevista, lavorando in prima velocità per circa cinque minuti. Segue una fase di autolisi di trenta minuti a macchina ferma. Trascorso il riposo, si riprende l’impasto aggiungendo il lievito madre, l’acqua restante, il sale marino di Trapani e un filo di olio extravergine d’oliva. L’impasto viene poi trasferito sul banco e lasciato riposare per circa venti minuti, con tempi variabili in base alla temperatura ambiente. Si procede quindi allo staglio, formando panetti da 245 g, che vengono conservati in cella a 2°C per 48 ore.
Stesura e cottura
Al momento della preparazione, ogni panetto viene steso nella miscela dedicata e condito con un filo d’olio extravergine. Sul bordo viene distribuita una miscela di semi (lino, chia, sesamo, zucca e miglio), che in cottura dona croccantezza e profumo. La pizza viene poi completata con provola affumicata di Agerola e asparagi precedentemente spadellati, quindi cotta in forno a legna a 320°C per circa due minuti e mezzo. In uscita si aggiunge lo speck arrosto, per preservarne aroma e consistenza.
Abbinamento vino
Questa pizza richiede un vino capace di gestire tre elementi principali: la componente vegetale e leggermente amaricante degli asparagi, l’affumicatura della provola e dello speck, e la grassezza del latticino. Serve quindi un bianco teso, sapido e di forte spinta acida.
Etna Bianco DOC “Contrada Crasà” – Cantine Russo
La famiglia Russo porta avanti la tradizione vitivinicola dall’Ottocento, quando il trisavolo Vincenzo coltivava vigneti a Solicchiata, sul versante nord-orientale dell’Etna, a circa 700 metri di altitudine. Nel 1955 Francesco e Vincenzo iniziano a imbottigliare il vino dei propri vigneti, dando vita alla prima cantina di famiglia. “Contrada Crasà” è un Etna Bianco DOC composto per l’80% da Carricante e per il 20% da Catarratto. Si distingue per la sua tensione fresca e sapida di matrice vulcanica, con note agrumate che puliscono il palato. Un profilo ideale per accompagnare affumicature e asparagi, come nella pizza firmata da Andrea Morino da Cecio.