Pizza della settimana: Calabria Food Porn di Vincenzo Fotia l’Artigiano della Pizza abbinata al Magno Megonio Librandi

Vincenzo Fotia l’Artigiano della Pizza

Via Cesare Battisti, 6 Siderno (RC)

Tel. +39 0964 381867

Calabria Food Porn Vincenzo Fotia L’Artigiano della pizza

di Antonella Amodio

Ingredienti e procedimento per l’impasto indiretto

Per il preimpasto: sistemare 500 gr di farina 0 in un recipiente e amalgamare con 3 gr di lievito fresco e 250 ml di acqua (non bisogna impastare). Chiudere la massa con la pellicola, fare dei fori per far respirare e lasciare a 16/18 gradi per 18 ore. Trascorso il tempo aggiungere 500 gr di rinfresco di farina 0 e 1 gr di lievito fresco come starter. Unire a questo punto il nostro prefermento solido e impastare con un 60% iniziale di acqua, pari a 350 ml. Facciamo girare l’impastatrice lentamente per circa 4/5 minuti (fondamentale questo tempo per formare un’ottima struttura) e una volta formata la cosiddetta zucca aggiungere a filo circa 120 ml di acqua (l’idratazione finale sarà del 72%). Inserire 25 gr di sale e la restante acqua. Porre l’impasto ottenuto in un recipiente stretto e alto per almeno 20 minuti, dopodiché formare panetti da circa 260/270 grammi. Lasciare riposare per circa un’ora a temperatura ambiente e poi in frigo a 4° per altre 24 ore.

Condimento

Crema di melanzane cotte sotto cenere, melanzane a funghetto in tempura, provola affumicata, fiocchi di n’duja disidratati e per finire la ricotta mammola leggermente fumè. Mentuccia e basilico.

Sistemare tutti gli ingredienti sul disco di pizza, eccetto la ricotta che va aggiunta fuori dal forno e servire.

Magno Megonio Librandi

Da uve magliocco coltivate nella Tenuta Rosaneti. Questo rosso autoctono ampio e carnoso, affina in barrique di allier per circa un anno. Intensi profumi di frutta rossa, spezie fini e nota affumicata. Al palato è ampio, glicerico e morbido, chiudendo con persistenza e con evidente nuance balsamica. Un vino che si sposa con armonia alla tendenza piccante della pizza realizzata da Vincenzo Fotia.

Vincenzo Fotia l’Artigiano della Pizza

Via Cesare Battisti, 6 Siderno (RC)

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