Pizza della settimana: Il Polpo in doppia cottura di Luca Piscopo Anema & Pizza abbinata alla Falanghina del Sannio Sant’Agata dei Goti Mustilli
Anema & Pizza
Corso Francesco Durante, 7 Frattamaggiore (NA)
Telefono: 081 8804740
Il-Polpo-Luca-Piscopo Anema & Pizza
di Antonella Amodio
Preimpasto:
500 gr farina tipo 1
2 gr di lievito
225 gr di acqua
Impasto
350 gr farina ottimas
150 gr farina 0
50 gr sale
250 gr acqua
Condimento
Fior di latte
Polpo cotto a vapore e poi in padella
Crema di patate
Aceto balsamico di Modena
Prezzemolo
Preparare un preimpasto biga con tutti gli ingredienti, impastando fino all’assorbimento dell’acqua e lasciando il composto ottenuto grezzo. Lasciare lievitare per 16 ore a temperatura ambiente coprendo con la pellicola bucherellata, consentendo così all’impasto di respirare. In seguito unire 350 gr di farina ottimais (blend di farina di mais e girasole), 150 gr di farina 0, 50 gr di sale e 250 gr di acqua. Impastare per circa 10 minuti, fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. Far riposare 2 ore a temperatura ambiente. Dividere in panetti dalla pezzatura desiderata e lasciare ancora lievitare per 6 ore. Stendere in teglia e cuocere in forno seguendo due passaggi: a vapore a 140° C per 2 minuti e a 250°
C per circa 15 minuti.
Il procedimento della cottura si replica facilmente a casa. Per la cottura a vapore, basta collocare una ciotolina con acqua nel forno, si porta ad ebollizione e si cuoce la pizza per 2-3 minuti, dopodiché si prosegue con la normale cottura a convenzione, a 250°C, dopo aver rimosso la ciotolina dal forno.
Per il topping
Distribuire il fior di latte nobile, poggiare il polpo, prima cotto a vapore e poi scottato in padella. Aggiunge una crema di patate con lime e pepe Sichuan, gocce di aceto balsamico e riduzione di prezzemolo.
Falanghina del Sannio Sant’Agata dei Goti Mustilli
Mustilli è la cantina storica che a Sant’Agata dei Goti – “Perla del Sannio” – ha rilanciato la falanghina nel 1976, intuendone le potenzialità e vinificandola in purezza. Nel bicchiere accenna al colore giallo paglierino, brillante e a note di frutta, di floreale, di buccia di limone e di zenzero, mentre all’assaggio emerge freschezza, salinità, buon corpo e tanta persistenza. Si abbina perfettamente alla pizza dove l’elemento fondamentale è il pesce, come in questo caso con il polpo scottato.
Anema & Pizza
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