Pizza della settimana: Pizza “A Casa Caponi” di Vincenzo Pagano Casa Caponi abbinata a Lavarubra D.O.C. Vesuvio Lacryma Christi del Vesuvio Rosso

30/8/2022 710
Pizza A Casa Caponi di Vincenzo Pagano Casa Caponi
Pizza A Casa Caponi di Vincenzo Pagano Casa Caponi

di Antonella Amodio

Dosi per 5 pizze da 280 g.

810 g. di farina

570 g. di acqua

25 g. di sale

1,6 g. di lievito di birra

 

Procedimento

Mescolare tutta la farina con il 55% di acqua (315 gr.) evitando di impastare energicamente, ma lasciando assorbire l’acqua dalla farina e rimanendo la massa grezza e asciutta. Questa prima fase è l’autolisi.

Dopo un’ora di riposo sciogliere il lievito di birra nei restanti 255 gr di acqua e chiudere l’impasto, procedendo con la seconda ed ultima fase. Riprendere ad impastare questa volta energicamente, unendo poco alla volta tutta l’acqua rimanente e solo nella fase conclusiva aggiungere il sale e lasciandolo assorbire. La massa si presenterà liscia ed omogenea e a questo punto si puo ritenere conclusa questa operazione.

Far riposare l’ impasto per 2 ore a temperatura ambiente e a seguire altre 17 ore circa in frigo ( questa procedura di riposo è detta “puntate”).

Trascorso il tempo procedere allo staglio,  formando dei panetti da 280 gr e porli in una teglia oleata, coprirli e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 5 ore.

Al termine stendere, farcire le pizze e cuocere in forno alla massima potenza (250-300°) per circa 5/6 minuti.

 

Condimento

60 gr Salsa di pomodori pelati

40 gr Pomodorini del Piennolo del Vesuvio

40 gr Pomodorini gialli del Vesuvio a pacchetelle

30 gr Olive nere caiazzane

Uno spicchio d’aglio

Filetti di acciughe di Cetara

Origano q.b.

Olio extra vergine di oliva e tanto basilico.

Lavarubra D. O.C. Vesuvio Lacryma Christi del Vesuvio Rosso
Lavarubra D. O.C. Vesuvio Lacryma Christi del Vesuvio Rosso

Lavarubra D. O.C. Vesuvio Lacryma Christi del Vesuvio Rosso

Da uve aglianico e piedirosso allevate su terreno vulcanico a 250 metri s.l.m. alle falde del Vesuvio. Nel bicchiere mostra il colore rosso rubino luminoso. L’olfatto profuma di macchia mediterranea, di frutta rossa, di cenere e di affumicato, mentre all’assaggio risalta il corpo affusolato, il tannino integrato e una freschezza e una sapidità in primo piano. Un vino elegante.

 

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