“Pizza e Tammorra” l’esperienza che da Luigi Cippitelli racconta il Vesuvio
Da sinistra Luigi Cippitelli, Gianluca Fusco e Marcello Squillante ( Ars Nova Napoli)
di Talia Mottola
Costruire un’identità attraverso la pizza è per Luigi Cippitelli frutto di lavoro e ricerca sul territorio che dura oramai da anni. Siamo a San Giuseppe Vesuviano, ed è qui che Luigi muove i primi passi nel mondo food: sin da ragazzino, prima in pasticceria e poi in cucina si perfeziona in un percorso che
lo porterà a concepire la pizza come mezzo per descrivere evalorizzare un territorio.
Il suo primo locale nel 2004 è una pizzeria d’asporto, poi Luigi ha iniziato a conoscere ed entrare nella rete dei produttori di un luogo ricco di Dop e Slow Food, a partire dal Pomodorino del Piennolo. Da qui si è imposto l’obiettivo di far arrivare fuori, ma anche agli autoctoni, tutto quello che di buono c’è nel vesuviano. Ogni sua azione, rapporto, creazione, è finalizzata ad affermare il concetto di provenienza e recupero di colture. Come ad esempio accade con il Pisello dei Cento Giorni -nome legato alla durata media del ciclo produttivo (passerebbero cento giorni dalla semina alla raccolta) – che da Cippitelli troviamo sia sulla pizza che nella frittatina di pasta.
“Lungo i Cognoli”, è uno dei percorsi che porta al Vesuvio, ed è anche il nome che Luigi ha dato alla pizza con crema di baccelli, fior di latte, piselli cento giorni, cipollotto e in uscita pancetta tesa paesana e ciuffetti di ricotta. Su una delle pagine del menù c’è un’intera dedica al Vesuvio: le Vesuviane sono tutte le pizze chiamatecon il nome delle vie che portano al vulcano, con ingredienti di una terra fatta di cenere e lapilli, un suolo ideale per l’agricoltura.
pizza Lungo i Cognoli
Luigi propone pizze che parlano anche di cucina, di lavorazione del prodotto prima di essere ingrediente. Questa cucina su pizza da Luigi Cippitelli si accompagna ad altro che supera il piacere del gusto: territorialità è palato ma anche udito così che l’energia che questa terra custodisce nel sottosuolo viene riproposta dal ritmo e dallavibrazione del suono di tammorra.
Profica
Sono stata il giovedì sera da Cippitelli, in occasione della serata “Pizza e Tammorra”, un nuovo format abbracciato da Luigi con entusiasmo, che insieme al gusto è un piacere anche per l’intrattenimento e la diffusione della musica tradizionale. Marcello Squillante insieme a Gianluca Fusco degli Ars Nova Napoli, sono stati gli ospiti di questo giovedì 2 aprile, entrambi voce e fisarmonica ma anche tammorra hanno aperto la serata con brani del repertorio della musica classica napoletana fino ad arrivare ai ritmi più incalzanti intrattenendo la sala anche nel post cena.
Riserva Tirone
“Maruzzella” di Carosone intonata da Marcello con l’accompagnamento musicale di Gianluca fa da colonna sonora a questa seconda pizza che mi viene proposta daLuigi Cippitelli “Riserva Tirone” con filetti di carciofi di Schito arrostiti in forno con olio, aglio e prezzemolo: è su questa pizza che sento i sapori che mi raccontano di carciofi arrostiti lungo le strade, pratica che a mio parere dovrebbe essere nominata patrimonio immateriale dell’Unesco. Anche su questa pizza il “Must Have” non è solo l’utilizzo di un prodotto-il carciofo di Schito- del territorio (qui siamo a Castellammare di Stabia) ma anche il recupero in toto della materia prima: in questo caso petali di carciofo e gambi diventano una crema esaltata dall’ olio extravergine d’oliva, anch’esso del vesuviano. Non mancano sul finale le scaglie del Provolone del Monaco Dop. La serata continua con la musica delle due voci degli Ars Nova Napoli, anche loro in una fase di novità, a quanto pare uscirà un loro nuovo album “Fortuna”.
Il Gran Cono
La serata si conclude con una pizzica, dedicata alla mamma di Luigi, per omaggiarla delle sue origini pugliesi. E oltre ai sorrisi e alle mani che battendo portano il ritmo c’è attenzione al territorio, identità, qualità, cucina circolare e su pizza, e recupero delle tradizioni.
Frittatina di pasta
Ma soprattutto se si chiudono gli occhi da Luigi Cippitelli, è attraverso il palato, e il giovedì anche attraverso la musica, che hai l’impressione di aver attraversato tutti i percorsi che ti portano al Vesuvio senza aver fatto un solo passo.