Battil’oro Fuochi+Lieviti+Spiriti: la pizza di Gennaro Battiloro a Querceta (LU)

7/4/2019 2.1 MILA
Gennaro Battiloro
Gennaro Battiloro

di Floriana Barone
La pizza come racconto di vita, un prodotto al passo con i tempi e in continua evoluzione: nel 2018 Gennaro Battiloro ha aperto “Battil’oro Fuochi+Lieviti+Spiriti” a Querceta, un tranquillo borgo della Versilia, a pochi minuti da Forte dei Marmi.

Gennaro Battiloro - l'entrata
Gennaro Battiloro – l’entrata

Tre spicchi Gambero Rosso sulla Guida Pizzerie d’Italia 2019, con un premio speciale nella categoria “I Maestri dell’impasto”, miglior pizzaiolo per Identità Golose 2019, 10° in Toscana per 50 Top Pizza e fiduciario dell’Avpn Toscana: Gennaro ha 35 anni ed è “corallino doc”, nato e cresciuto a Torre del Greco(NA). La sua avventura è iniziata a diciotto anni, dopo aver interrotto gli studi alla scuola alberghiera: gli zii avevano diverse attività in ambito ristorativo, tra cui una pizzeria nel comune campano, che sfornava una pizza a metà strada tra quella a metro di Sorrento e quella napoletana. Poi Gennaro è partito per l’estero: Los Angeles, Londra e Canarie, oltre a numerose stagioni estive. Ma la Toscana è sempre stata la meta più frequente dei suoi viaggi al fianco del padre, che di mestiere faceva il capotreno. Poi, un giorno, ha sentito il desiderio di tornare a Napoli e ha iniziato a lavorare nel centro storico della città. Nel 2010 l’Associazione Verace Pizza Napoletana l’ha nominato Fiduciario della Toscana, nel 2013 Franco Pepe l’ha voluto accanto a sé prima a Caiazzo e poi sbarcare da Princi a Milano e, alla fine, è ripartito di nuovo verso la Toscana, arrivando alla Kambusa di Massarosa.

Gennaro Battiloro - il bancone e i forni
Gennaro Battiloro – il bancone e i forni

Battil’oro Fuochi+Lieviti+Spiriti è una pizzeria moderna con arredi essenziali e colori decisi: l’Orottone, il Grigento e il Rossallo. Il primo è la forza del sole, della terra e della natura che dona la materia prima, il grano. Il Grigento rappresenta invece la solidità dell’idea, mentre il rosso significa passione e si lega al corallo, la pietra della città nativa del pizzaiolo, Torre del Greco. Il rosso è il colore che spicca di più e che esprime anche il suo carattere giocoso e la sua grande apertura mentale. Da Battil’oro ci sono tre sale, tra cui una chef’s table, che si presta bene a degustazioni create sul momento, ma che di fatto non esistono sul menu perché Gennaro nel suo mestiere, così come nella vita, non ama essere imprigionato dalle regole.

Gennaro Battiloro - una sala del locale
Gennaro Battiloro – una sala del locale

L’abbinamento pizza e cocktail è assoluto protagonista del locale e rappresenta una vera e propria esperienza. Non sorprende quindi che Il bancone dei cocktail sia in bella vista all’entrata e che i forni di Mastro Ernesto si trovino più in fondo: le due anime della pizzeria sono separate e distinte, ma si incontrano e si fondono insieme sul tavolo dei clienti

Una passione, quella per i drink, che Gennaro si porta dietro da almeno vent’anni, quando viveva a Los Angeles e frequentava i bar messicani che cucinavano tacos e nachos accostati a Tequila Mezcal. Miscelazioni di forte intensità che hanno letteralmente folgorato Battiloro.

La sua pizza è una napoletana modellata sulla sua personalità: asciutta dentro e leggermente fragrante fuori. Un prodotto in cui Gennaro si identifica alla perfezione, in continua evoluzione e al passo con i tempi, con topping che raccontano il territorio toscano e la sua infanzia.

Dietro ogni pizza e dietro ogni drink c’è sempre una storia: i gesti sul bancone, gli impasti, gli ingredienti utilizzati e i cocktail narrano la vita passata di Battiloro e il suo presente, con uno sguardo proiettato anche al futuro.

Gennaro Battiloro realizza un impasto diretto con lievito madre, che rinfresca ogni giorno: un dono speciale che ha ricevuto, un anno fa, da un caro amico e panificatore, Stefano Gatti. Gennaro ha trasformato questo lievito in crema per adattarlo meglio alle tempistiche della sua pizzeria: la percentuale utilizzata è circa il 10% di lievito su chilo di farina, ma è adattabile a seconda delle stagioni. Per la sua pizza Battiloro utilizza le farine biologiche Petra Evolutiva e PetraViva: la maturazione avviene in massa 36 ore e con lo staglio arriva a 48; prima a temperatura ambiente per circa 20 ore, poi in cella a 6° e i panetti tornano di nuovo a temperatura ambiente con lo staglio che solitamente viene fatto 4 o 5 ore prima. La pizza cuoce poi nel forno a legna in circa 90 secondi.

Gennaro Battiloro - Crema di zucca, guanciale croccante, caviale di tartufo e timo fresco
Gennaro Battiloro – Crema di zucca, guanciale croccante, caviale di tartufo e timo fresco

Le materie prime, neanche a dirlo, sono di ottima qualità, come, ad esempio, la mozzarella di bufala campana, che arriva dal Caseificio il Casolare Alvignano(CE). C’è di più: alcuni ingredienti sono prodotti esclusivamente per Battil’oro e portano il suo marchio, come il pomodoro  San Marzano Dop Gustarosso selezione Battil’oro, l’olio evo che arriva dal Frantoio di Massarosa, il vino rosato, che si sposa bene condiverse pizze e la lager del birrificio Karma di Alvignano.

Sul menu, oltre alle proposte classiche, come la Marinara (6€, accostata a un Mi-To), la Margherita(8€) o la Napoli (9€)(l’abbinamento consigliato per entrambe è l’Americano 2.0), ci sono la Battil’oro con pomodorino giallo del Piennolo Coppola 1934, burrata d’Andria, acciughe del Cantabrico, basilico e olio evo (12€, abbinamento consigliato: Scattia), il Polpo di Scoglio con maionese di mais, mela annurca (12€, abbinamento consigliato: Margarita on the Rocks) o il Gambero Biondo (15€, abbinamento consigliato: Gin Fizz), con crema di pane integrale, ricotta al limone e asparago croccante.

Gennaro Battiloro - la Margherita
Gennaro Battiloro – la Margherita
La Battil'oro
La Battil’oro

Dal lunedì al giovedì Gennaro propone anche impasti alternativi: alla curcuma, al carbone vegetale e all’alga spirulina, mentre è sempre possibile richiedere le pizze con impasto multicereale (con 2 € in più).

Il menu ha titolo ben preciso: “Fuochi, lieviti e spiriti” e racconta la filosofia del locale, mettendo in primo piano la scelta dell’abbinamento pizza-cocktail. “Fuochi”, cioè il forno a legna che arde e una cucina della memoria, semplice, ma di grande personalità, come Il fritto partenopeo con arancini di riso, crocchette di patate e frittatina di pasta (10€). I fritti sono avvolti da una panatura doppia “alla romana”, realizzata con il pane fatto in casa.

Gennaro Battiloro - il fritto misto napoletano
Gennaro Battiloro – il fritto misto napoletano
Gennaro Battiloro - la frittatina di pasta
Gennaro Battiloro – la frittatina di pasta

Una scelta di carattere emozionale: a Torre del Greco nonna Rita li preparava proprio così. Tra i “Fuochi” ci sono anche piatti della tradizione, come il Pacchero di Gragnano, alici del Cantabrico, pomodorino del Piennolo del Vesuvio, olive taggiasche, capperi lacrima e sabbiatura del pane (16€).

La parte relativa alle pizze è quella dei “Lieviti”, cioè dell’impasto e, accanto a ogni pizza, il menu consiglia  sempre un drink particolare.

Gli “Spiriti” sono cocktail innovativi, come la Scattia, preparata con Russian Standard, Limone, Maggiorana, Ginger Beer Pimento o il Va Pensiero con Tann’s Mancino Ambrato, limone, cannella e albume (10€), oltre a diversi distillati. La carta dei vini è stata selezionata per Battil’oro dal sommelier Davide Cecio: tra bollicine, bianchi, rossi e dolci, comprende 19 etichette. Sul menu ci sono anche diverse birre artigianali e alla spina.

Come sarà il futuro di Gennaro Battiloro? Sicuramente in ascesa. Una cosa è certa: questo giovane pizzaiolo ha voglia di crescere e confida nella meritocrazia, lavorando con impegno, umiltà e passione e m soprattutto, con i piedi ben saldi a terra, fuori dai soliti circuiti delle grandi città.

Battil’oro Fuochi+Lieviti+Spiriti
Via Asilo, 54

55047 Querceta (LU)
Tel. 0584/1670112
Il lunedì e dal mercoledì alla domenica dalle 18:30 alle 00:00
Giorno di chiusura: il martedì
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