Il nuovo menu degustazione di Confine a Milano ci apre la terza dimensione

Confine, Pizza e Cantina a Milano
Piazza Guglielmo Massaia
Tel.375 542 6086
Aperto la sera
Chiuso mercoledi

Confine – Mario Ventura serve la nerano ai crostacei

di Giulia Gavagnin

Sembra trascorsa una vita e mezza, e invece sono solo tre anni. Esatti.
L’esattezza, che non è perfezione ma metodo, si addice a Francesco Capece e Mario Ventura, deus ex machina uno e bino (nel caso di Mario vale anche il gioco di parole: uno e vino, ma forse è troppo brutta per essere vera) di Confine.
Una parola per un solo concetto che definisce la pizzeria più cool di Milano e, quindi, d’Italia, che gioca la sua coolness nell’essere sul limite tra tante cose, pizzeria, ristorante di haut cuisine, cave a vin e prossimamente anche cocktail bar e, al contempo, nell’essere oltre il limite perché un luogo è fatto, prima di tutto, delle persone che gli danno l’anima, e l’anima, se c’è, è il punto più alto dell’esistenza stessa.
Su Confine si è detto e scritto talmente tanto che arrivo in un momento per cui: a) Francesco e Mario non hanno bisogno del mio scombiccherato dire; b) perciò, dico quello che mi pare e mi piace.
E mi piace dire, prima di tutto, che dietro alla storia di Confine c’è, prima delle degustazioni, del padellino, dell’Umaminara, del Calzone così perfetto da sembrare la O di Giotto, la storia vera di due ragazzi che sembrano gli emigranti di una volta, quelli di cui si leggeva nei libri di scuola che partivano con la valigia di cartone per trovare fortuna fuori dalla terra natìa.
Dietro a Confine, quindi, non c’è solo Impasto, Visione, Design, c’è anche quella orrenda parola della quale oggi non sappiamo più fare a meno anche se è un mostro linguistico, Resilienza, che fa parte del tutto, dell’Impasto, della Visione e anche del Design di Confine, così pregno di contemporaneità da fondarsi sulle sfumature del bianco e del nero e tutte le tonalità del grigio, perché Francesco e Mario se ne sono venuti via quattro anni fa dalla Campania per aprire in piano centro a Milano, stavano in otto in un appartamento e hanno lavorato sedici ore al giorno al cubo per essere dove sono adesso, nella pizzeria che in realtà è un ristorante dove le donne mettono l’abito da sera. Questo, inciso, per dire che ancora al giorno d’oggi in cui tutto sembra impossibile perché vano, chi lavora sodo per un’idea, vince.

Ma, attenzione, i ragazzi non sono venuti via dalla Campania, area Salerno, perché non avevano fortuna in patria, semplicemente perché quella patria forse non era pronta per un’idea, e nulla può dare forza d’animo come credere nelle proprie idee ed accettare di essere più “avanti” dei tuoi conterranei o semplicemente essere “diversi” e lavorare perché un terreno più fertile faccia crescere i tuoi fiori e i tuoi frutti, previa amorevole coltivazione.
Francesco aveva una pizzeria a San Cipriano Picentino -seimila anime- e già serviva le fette di pizza nella piazza del paese, Mario aveva un wine bar, si sono incontrati e si sono detti quanto bello sarebbe stato alzare l’asticella e superare il limite, il confine, con un luogo che fosse il Confine tra pizza, vino, ristorante.
Hanno fatto parlare subito di sé per quegli impasti, quei topping che raccontano ad un tempo la loro storia e parlano a tutte le genti, che sono casa e mondo al tempo stesso, narrano ai (tanti) stranieri che affollano il locale l’Italia e la sua promessa di futuro.
Era solo tre anni fa quando hanno aperto e subito s’è parlato di quella identità già così forte, signature dishes che si sono affacciati con prepotenza in un panorama milanese in cui la concorrenza era già spietata, tra improbabili pizze gourmet a trenta euro e l’arrivo in massa dei grandi pizzaioli campani a colonizzare la Capitale Morale d’Italia.
Su stoviglie recanti il logo di Confine, progettate apposta per essere fotografate e “instagrammate”, l’identità forte di Capece e Ventura si è subito affermata attraverso alcune slice sapientemente ribattezzate; l’ormai celebre calzone scarola; la parmigiana in doppia cottura; l’Umaminara al padellino; l’astice alla catalana con impasto brioche, sostanzialmente un lobster roll senza le fredde temperature del Maine.

Confine – astice alla catalana

Tutti piatti -perché chiamarli solo pizza sarebbe riduttivo, si capisce- realizzati con la sensibilità del cuoco e l’esattezza certosina del pasticcere. Piatti la cui eco è giunta fino negli States, per bocca di Stanley Tucci che li ha portati al Superbowl.
A questi si aggiunga l’anima di Mario, custode di una cantina stupefacente, sempre in divenire, che riserva sorprese inaudite soprattutto sul versante francese ed iberico, ma che anche sul resto del Mondo non scherza. Basti solo dire che chi ne abbia voglia può scegliere dalla carta sempre più ampia un Puligny Montrachet o un Listan Blanco delle Canarie, un Barolo Bussia o uno dei centocinquanta Champagne presenti in carta, dove non mancano di certo né Selosse né il Winston Churchill di Pol Roger.
Certamente, la più grande cantina ad usum pizza d’Italia e forse nel Mondo.

Il focus di Confine è certamente il menu degustazione, che vede servire le creazioni di Capece una dopo l’altra. E’ raro vedere prendere qui una normale pizza, a meno che uno non sia un habituèe.
Da qualche settimana è presente un nuovo menu degustazione, denominato Una Terza Dimensione (80 Euro), che definisce l’eclettismo “esatto” di Francesco Capece in una dimensione, appunto, sospesa tra cucina regionale italiana, cuore campano, e reminiscenze asiatiche.
Un percorso, inutile dirlo, originale e intenso, che definisce l’altissimo tasso tecnico del prodotto di Confine.

L’inizio è sempre affidato a una frittatina. La stagione estiva propizia la zucchina: cosa poteva esserci di più iconico della Nerano? Frittatina di pasta “Pastai Sanniti” alla Nerano con tartare di mazzancolle, fiori di zucca e maionese allo Yuzu. Come sempre, il fritto è perfetto.

Confine – Nerano ai Crostacei – interno

Dalla Campania si vira al Nord, in particolare in area nord ovest.
La Napoletana al peperone arrosto, provola affumicata, battuto di tonno rosso, glassa di peperone arrosto, olio alla menta e bottarga, gioca sul filo che lega il peperone tonnato alla piemontese e il peperone ‘mbuttunato della Campania. Provare per credere.

Confine – peperone tonnata

L’asse Campania- Piemonte si ripresenta anche nel “Tiro a giro” in doppia cottura: polpa di melanzana arrosto, tartare di Scottona, salsa bernese, misticanza, Nocciola Tonda di Griffoni, olio Evo Carpellese. Un boccone prelibato e sorprendente.
Segue una variazione “alla catalana” del lobster roll con il pomodoro Camone che duetta con un delizioso ketchup al tabasco e un gelato alla bisque.

Confine – Tiro a Giro

Confine – gelato alla bisque

Se non è alta cucina questa, io sono Napoleone.
Infine, a chiudere la parte salata, un esercizio di ingegno che potrebbe ricordare alcune intuizioni di chef avanguardisti attenti alla cultura del Mediterraneo, come Francesco Pascucci e Marco Ambrosino.
“Zia Maria” è una napoletana con cipollotto nocerino in Saor, firdilate, olio al peperoncino, fondo di tonno rosso, pinoli,tonno crudo marinato e, a parte, uno spiedino yakitori di tonno ai sensi di sesamo. Probabilmente, la creazione più stupefacente del lotto.

Confine – Zia Maria

Per chi lo desideri, a chiusura, la torta di rose del mastro gelataio Stefano Guizzetti servita con gelato al burro noisette, sale e vaniglia del Madagascar.

Confine – vini e champagne – rum

Che dire di questi ragazzi? Nulla, che sono davvero bravissimi, e che sanno come si fa funzionare un’impresa. Nella pausa pasquale hanno parzialmente ritoccato le pareti del locale, ad agosto chiuderanno e realizzeranno il cocktail bar, e altre migliorie sono previste, sempre nel segno di reinvestire in un brand che ormai va fortissimo.

Confine – servizio del Sidro

Molti si lamentano che questa non è pizza e che Confine è troppo caro, ma questi sono come i berlinesi negli anni Sessanta che hanno fatto finta di non vedere che gli stavano costruendo il muro intorno e, alla fine, sono rimasti imprigionati in un regime dittatoriale, senza più conoscere il sapore della libertà di scegliere.
Che è esattamente quello che vorrebbe chi dice che la pizza deve essere solo per il popolo. Invece no, c’è spazio per tutti, Confine è un unicum e nessuno punta la pistola alla tempia a nessuno per andarci. Tanto, si sa che è sempre pieno, e un motivo c’è. Che è buonissimo.

Confine Pizza e Cantina
Piazza Cardinal Massaia – 20123 Milano
375 5426086

Scheda del 4 aprile 2023

Pizzeria Confine, Pizza e Cantina a Milano di Mario Ventura e Francesco Capece

Confine: Francesco Capece

Francesco Capece e Mario Ventura erano compagni all’ultimo banco, ora stanno in cattedra perchè hanno fondato a Milano la prima cantina con pizza in cui lo spirito avveniristico meneghino accoglie e si rilassa con i grandi vini del mondo e i grandi sapori del Sud. Una innovazione assoluta, che ha qualche precedente come Meunier Champagne e Pizza a Corciano o Sant’Isidoro Pizza e Bolle a Roma. Precedente di bollicine, appunto, ma mai di vino con una carta di 600 referenze che contiene grandi francesi, grandi champagne e grandi vini del Sud. Un progetto che riunisce i due ragazzi, 66 anni in due come la famosa Route del sogno americano.

Confine

L’ambiente è curato dagli architetti milanesi Igor Rebosio, Marina Dallera e Liliana Bonforte che hanno seguito alcune indicazioni: eleganza semplice, comodità e fruibilità. All’ingresso qualche tavolino per l’aperitivo, in tutto 90 posti per 500 metri quadrati, una cucina da tristellato con il forno elettrico Izzo, il massimo che la tecnologia può offrire per fare cucina e pizza.
Francesco Capece è cresciuto grazie al passaparola in un piccolo paese alle porte di Salerno, San Cipriano Picentino, nella pizzeria messa insieme con la famiglia, La Locanda dei Feudi, al momento numero 75 di 50 Top Pizza  Esperienze negli Stati Uniti, poi il ritorno al Sud per l’apertura della pizzeria.

Confine Francesco Capece e Mario Ventura

Il Confine è quello tracciato dall’incontro di Mario Ventura, imprenditore e gestore del Bar Emanuel a Salerno, grandissimo appassionato oltre che competente di vino, con Francesco Capece e la sua pizza, attenta ai valori della stagionalità e della territorialità ma senza ideologismi da chilometro zero. Il Confine è anche quello di una svolta della vita, andare al Nord invece di investire nel proprio amato Sud. Intendiamoci, la (pessima) qualità della burocrazia è uguale in tutta Italia, ma il peso delle camarille politiche a Salerno è stato troppo opprimente e il Covid ha fatto maturare la decisione.
Entrambi sono pignoli rifinitori del proprio campo, non amano lasciare nulla al caso, vogliono il massimo e danno il massimo alla loro clientela. Il locale è in una zona di uffici e di buona borghesia milanese, tutto è stato fatto per evitare ogni problema rifacendo lo spazio interamente e recuperando la cantina dove riposano le bottiglie più importanti di Italia e Francia.
Attenzione, l’anima popolare del prodotto resta: le pizze sono al di sotto della media di altre pizzerie milanesi, ma è il vino e la mixology che può far lievitare uno scontrino che per ora si attesta sulla media di 70 euro.

Confine: la pizza margherita con il fior di latte e parmigiano

Ma che tipo di pizze propone Francesco Capece? Come pizzaiolo mi è sempre piaciuto perchè abbina idee di cucina all’arte della pizza ma al tempo stesso le pizze della tradizione sono eseguite senza pippe mentali. Ecco allora la margherita con fior di latte e spolverata di parmigiano, completata a tavola, oppure lo strepitoso ripieno con la scarola, ma ecco anche quella con il roast beef ricordo della cucina di casa della mamma o quella con la crema di ceci. Insomma, una assoluta fusione fra modernità e tradizione, pizza e cucina, con un impasto di tipo 1 che in questo momento si deve ancora calibrare perfettamente con il forno eletttrico, una novità per Francesco abituato a quello a legna.
Le pizze hanno un sapore deciso, le fritture sono da sempre deliziose, è il fratello Daniele a farle, quello che terrà aperta insieme al papà la pizzeria a San Cipriano Picentino (prima uscita autostrada Salerno Reggio a scendere).

L’ultimo capitolo riguarda l’olio, usato con capacità decisionale e competenza, non sempre, usando le due dop più importanti della Campania, la Cilento e la Colline Salernitane. Orgoglio e rispetto, con la Carminuccio, una pizza piccante e pancetta creata dal decano dei pizzaioli salernitani scomparso un anno fa. C’è orgoglio ed emozione, quando gli facciamo la foto della margherits con un grande Montevetrano 2005 stappato da Mario.

“Sono emozionato. La cantina della signora Silvia Imparato è a due chilometri da casa mia e mai avrei immaginato di poter stappare un suo Montevetrano vicino ad una mia margherita per lavoro”.
Ma in questi giorni si è stappato di tutto.
Pizza e cantina? Direi Cantina e Pizza, invertendo hegelianamente soggetto e predicato si ottiene, semplicemente, la grande rivoluzione che questo locale sta avviando e che apre scenari futuri impensabili.

Bisogna solo aspettare che gli uffici marketing delle cantine escano dalla ipnosi degli stellati e facciano un bel tuffo nella realtà che sta cambiando sotto il loro naso.

CONCLUSIONI

Una grandissima pizzeria, curata nei dettagli, creata nella città giusta, pronta ad accogliere le novità in un Paese che in genere le guarda sempre con sospetto.Ma che non perdona quando si sente tradita.
Posso sin da adesso sottoscrivere che nessuno a Milan potrà mai vivere una delusione in questa pizzeria costruita con grande professionalità per un semplice motivo: il collante fra i due è la passione per il proprio lavoro e per i propri campi. Perchè i confini marcano le differenze e le diversità ma esistono per essere attraversati e non per impedire o rendere difficile il passaggio di uomini e di merci. Ditelo a quei coglioni che hanno scelto la Brexit e che adcesso devono fare 15 ore di fila prima di andare all’estero

Confine: la cantina

Confine – vini

Confine

Confine

Confine

Confine

Confine – olii

Confine

Le pizze di Francesco Capece

Confine

Confine

Confine – arancino di ragù di ossobuco, calzone con la scarola e pizza margherita con il fior di latte

Confine Il corcchP

Confine – Pizza con il roast beef, la Carminuccio e  la pizza con ceci, formaggio e tartufo