Polpette schiacciate con quenelle di ragù napoletano, croccante di caciocavallo podolico condito con olio aromatizzato alla piperna

30/3/2018 2 MILA

Polpette schiacciate con quenelle di ragu' napoletano
Polpette schiacciate con quenelle di ragu’ napoletano

di Dario Della Rossa
Polpette di carne mista (manzo e maiale) con quenelle di ragù napoletano, croccante di caciocavallo podolico condito con olio aromatico alla piperna.

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Polpette schiacciate con quenelle di ragù napoletano, croccante di caciocavallo podolico condito con olio aromatizzato alla piperna

Ricetta di Dario Della Rossa

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Ingredienti per 4 persone persone

  • 1/2 kg di carne mista
  • 200 g pane raffermo
  • 30 g parmigiano reggiano
  • 20 g pecorino
  • n.1 uovo intero
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • un ciuffo prezzemolo
  • un filo di olio aromatizzato all'aglio.
  • Per il ragù:
  • 50 g pancetta
  • 1,5 Kg pezzo di spalla
  • 1 Kg di braciole da fette di locena imbottite di formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli
  • 1/2 kg di gallinella
  • n. 3 tracchiolelle di maiale
  • 500 g di cipolle fresche
  • 50 g di lardo di pancia
  • n.1 bicchiere e mezzo d'olio d'oliva extravergine
  • 50 g di pancetta tesa affumicata
  • 250 ml vino rosso
  • 100 g doppio concentrato di pomodoro
  • 1 lt e mezzo di passata di pomodoro
  • un ciuffetto di basilico
  • sale doppio q.b.
  • Prodotti utilizzati
  • Carne mista, cipolle, olio extravergine di oliva, sale, pepe, piperna, lardo, carne di maiale, carne di manzo, gallinella, tracchiolella, pinoli, prezzemolo, parmigiano reggiano, pecorino, pancetta, vino rosso, passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, pane raffermo.

Preparazione

Polpette: inserire insieme in un recipiente tutti gli ingredienti, amalgamarli a mano, formare delle sfere e poi schiacciarle della grandezza desiderata, l'importante è che siano tutte della stessa grandezza.
Ragù: imbiondire la cipolla con l'olio, inserire la carne (far rosolare) sfumarla con il vino, mettere il concentrato di pomodoro, aggiungere un bicchiere di acqua dopodiché inserire la passata di pomodoro, far cuocere per 10 ore circa .

Vini abbinati: Aglianico di Paestum Jungano Cantine San Salvatore