Polpo arrosto con pomodori secchi, maionese di acciughe salate e pestato di olive leccino di Pasquale Paolillo

Polpo Arrosto dello chef Pasquale Paolillo, Ristorante il Refettorio – Monastero Santa Rosa Hotel & Spa

Pasquale Paolillo, del Ristorante il Refettorio  – Monastero Santa Rosa Hotel & Spa di Conca dei Marini, prepara Polpo arrosto con pomodori secchi, maionese di acciughe salate e pestato di olive leccino per il Ricettario D’Amico.

La raccolta di ricette punta l’attenzione sull’alimentazione mediterranea, tema di LSDM Paestum 2018, con un occhio particolare verso il mondo vegetale e la capacità di coniugare gusto e leggerezza.

Ingredienti

• 1,5 kg di polpo
• 200 g di pomodori secchi D’Amico
• 150g di olive nere leccino D’Amico
• 50 g di alici leccino
• 50 g di latte di soia
• 100 g di olio di semi
• Sale
• Olio evo
• Pepe
• Aglio
• Timo

Procedimento

Cuocere il polpo alla temperatura di 90 °C per 180 minuti con aglio, timo e sale ad insaporire. Nel frattempo preparare la maionese di acciughe: scolarle e montare con latte di soia, olio di oliva, succo di limone, aceto e sale.

Una volta preparata la mayo, scolare le olive, sminuzzarle a coltello e condire con olio evo per ottenere un pesto.

Passare sia il polpo che i pomodori secchi su una brace rovente: il polpo per 5 minuti e i pomodori al massimo per 1 minuto. Comporre il piatto con il polpo, i pomodori secchi e guarnire con la maionese di acciughe e il pestato di olive Leccino.