Profumo d’Estate: la ricetta di Vittorio Barra

Profumo d’Estate di Vittorio Barra

Vittorio Barra della scuola Dolce&Salato di Maddaloni (CE), partecipa a Caputo Bread Project 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Profumo d’Estate.

L’idea di questa pagnotta nasce dall’intento di voler servire al cliente non il solito pane d’accompagnamento, ma rendere quest’ultimo un elemento centrale e di spicco del menu. Il pane, con la sua mollica aromatizzata alla menta, si sposerà perfettamente con la croccantezza e la dolcezza dei pinoli tostati, con la Bresaola della Valtellina IGP, con i cubetti di Mozzarella di Bufala Campana DOP e con i Pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP.

Ingredienti

Per l’acqua aromatizzata alla menta

• 2,5 lt di acqua

• 80 g di menta secca

Per l’impasto

• 250 g di Farina Pizzeria – Mulino Caputo

• 250 g di Farina Nuvola – Mulino Caputo

• 400 g di acqua aromatizzata alla menta

• 100 g di lievito madre

• 20 g di sale

• 80 g di pinoli toscani tostati

Per l’abbinamento

• 200 g di Bresaola della Valtellina IGP

• 400 g di Pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP

• 500 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP

Procedimento

Per l’acqua aromatizzata alla menta

Portare l’acqua a bollore, abbassare la fiamma ed inserire la menta. Lasciar andare per 5 minuti, spegnere il fuoco e lasciare in infusione per altri 5 minuti. Filtrare e lasciar raffreddare.

E’ consigliabile prepararla il giorno prima.

Per i pinoli tostati

Lasciar tostare i pinoli, in modo da eliminare l’olio in essi contenuto.

Per l’impasto

Impastare un’autolisi, unendo insieme l’acqua e il 55% di farina. Lasciar riposare per un’ora. Successivamente, unire ed impastare insieme l’autolisi e il lievito madre; quando l’impasto inizierà ad incordarsi, inserire piccole quantità di acqua ed infine il sale. Ad impasto ultimato, aggiungere i pinoli e trasferire il composto in un contenitore cosparso di olio, lasciando lievitare per 5/6 ore, fino a raddoppio del volume. Spezzare l’impasto in pezzi da 1 kg, dare la forma e lasciar lievitare a 6/8 °C per circa 16 ore. Cuocere in forno dapprima a 250 °C per 30 minuti e poi a 200 °C per circa 30 minuti.

Assemblaggio e composizione

Tagliare una fetta di pane verticale, dallo spessore di circa 2 cm ed adagiarci sopra 2 fette sottili di Bresaola della Valtellina IGP,4 Pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP, precedentemente spadellati, 10 cubetti di Mozzarella di Bufala Campana DOP ed infine una spruzzata di acqua aromatizzata alla menta.

Profumo d’Estate – Vittorio Barra

Vittorio Barra – Dolce&Salato