Prove tecniche di genovese di podolica

5/10/2017 3.8 MILA
Prove tecniche di genovese di podolica - foto di gruppo
Prove tecniche di genovese di podolica – foto di gruppo

di Lello Tornatore

L’idea nasce da un incontro fortuito tra Salvatore Montone, uno dei maggiori produttori della cipolla ramata di Montoro e Mario Laurino, macellaio e allevatore di podolica. Mettiamo la genovese di podolica in vasetto??? All’appello ha risposto prontamente Gerardo Marrazzo, titolare di Casa Marrazzo una piccola azienda di Pagani (Sa) che trasforma prodotti agricoli d’eccellenza. Sua, tra i prodotti più conosciuti, anche la recente trasformazione del broccolo aprilatico di Paternopoli. Come tutte le preparazioni complesse e che devono garantire una shelf–life (il periodo di tempo in cui un alimento può essere tenuto in determinate condizioni di conservazione e mantenere ottimali la sua qualità e la sua sicurezza) c’è bisogno di effettuare diverse prove di trasformazione.

da dx lo chef Lello Ravo ed il suo secondo Mario Della Pia
da dx lo chef Lello Ravo ed il suo secondo Mario Della Pia


Fatte le prove bisogna anche testare la qualità organolettica delle soluzioni in campo. Ed è proprio questo che abbiamo fatto l’altra sera a Montevergine ai tavoli del ristorante Parthenos collocato dentro le mura del santuario e gestito dai mitici Gigi e Modestino Pagano. Il panel di degustazione, composto naturalmente dai produttori in primis, da giornalisti enogastronomici capitanati da Annibale Discepolo (Il Mattino) e Nicola Campanile (Radici Wines), si completava con la presenza del dott. Antonio Limone (direttore istituto zoo-profilattico di Campania e Calabria) e della dott.ssa Antonella Cigliano (ispettrice Asl). Non ci siamo fatti mancare nemmeno la celeste protezione di Padre Abate Riccardo Guariglia e di Don Gerardo Di Paolo, direttore del museo di Montevergine, che hanno compensato la diffusa presenza di … “pagani” :D

da sx Giancarlo Barbieri - cantina Sertura - e Gerardo Marrazzo - Casa Marrazzo
da sx Giancarlo Barbieri – cantina Sertura – e Gerardo Marrazzo – Casa Marrazzo
da sx Gerardo Marrazzo, Mario Laurino e Salvatore Montone
da sx Gerardo Marrazzo, Mario Laurino e Salvatore Montone

Ma veniamo a noi … la prima prova, sterilizzazione in autoclave a 130° per 40 minuti, ci ha soddisfatto in pieno. Le candele spezzate del piccolo pastificio artigianale Graziano di Serino ci hanno fatto toccare con mano che l’esaltazione dell’aromaticità della ramata di Salvatore Montone non l’abbiamo scoperta noi, e quindi l’intuizione dell’abbinamento alla carne di podolica (muscolo) di Mario Laurino ci ha confermato la nostra idea secondo la quale la “lunghezza” della ramata necessita di adeguata persistenza gusto-olfattiva della carne anche dal punto di vista genetico e di sistema d’allevamento (stato semi-brado).

La seconda genovese
La seconda genovese
Fondo di genovese
Fondo di genovese
I vasetti delle due prove di genovese
I vasetti delle due prove di genovese

Giusto il tempo di “spezzare” degustando un sublime spaghetto Vicidomini al pomodorino giallo di Casa Marrazzo e cotechino di Laurino e sfatando un altro luogo comune secondo il quale il pomodoro giallo dovrebbe essere meno acido del rosso, procediamo alla seconda prova di genovese.

Spaghetti Vicidomini pomodorino giallo Marrazzo del Vesuvio e cotechino
Spaghetti Vicidomini pomodorino giallo Marrazzo del Vesuvio e cotechino

Questa volta si tratta sempre della stessa ricetta, ma trattata diversamente, e cioè sterilizzata a 130° per ben 90 minuti. Da scartare sicuramente, una leggera tendenza amarognola dovuta all’eccessiva cottura (complessivamente cinque ore) inficiava tutta la preparazione. Conclusioni unanimi : 40 minuti di sterilizzazione, necessaria per la sicurezza del prodotto invasettato, non condizionano organoletticamente la preparazione. C’è solo da fermare la mano della mamma di Salvatore che s’è lasciata scappare un po’ di pepe in più … :D

Il pane del il forno di Gerardo
Il pane del il forno di Gerardo
I peperoni di Salvatore Montone
I peperoni di Salvatore Montone
Peperoni in agrodolce
Peperoni in agrodolce
Bruschette con lardo irpino di maiali pesanti
Bruschette con lardo irpino di maiali pesanti

E naturalmente non finisce qui … non solo per dovere di cronaca, ma anche per far sbavare il titolare di questo blog (che c’ha solàto) abbiamo continuato con i salumi ed i formaggi di Mario Laurino, i peperoni e le soppressate di Salvatore Montone, i “murzetti” (biscottini alle nocciole) ed i lievitati di Gigi Pagano, il greco di Tufo di Giancarlo Barbieri (Sertura) ed i liquori dell’Abbazia di Montevergine (il più buono per me è stato l’Amaro Benedettino … ohhhh, l’ho detto caro Padre Abate!!!

Il Carmasciano
Il Carmasciano
I salumi di Mario Laurino
I salumi di Mario Laurino
I murzetti di Gigi Pagano
I murzetti di Gigi Pagano
Amaro benedettino
Amaro benedettino

Az. Agr. Salvatore Montone
Via V. Citro, 40 Montoro (Av)
Tel. 349 3598356

Le Carni Irpine di Mario Laurino
Via Viaticale, 5 S. Michele di Serino (Av)
Tel. 340 8745544

Il Forno di Gerardo dal 1953 di Gigi Pagano
Piazza Municipio 8, 83013 Mercogliano (Av)
Tel. 0825 787165