Quando la cucina nasce dall’istinto: il mondo di Chiara Pannozzo

il mondo di Chiara Pannozzo

di Ilaria Donateo

C’è una cucina che nasce dalla tecnica e un’altra che nasce dall’istinto, dai viaggi, dagli incontri e dalle emozioni che un territorio riesce a lasciare addosso.
Chiara Pannozzo appartiene a questa seconda categoria: una chef capace di attraversare luoghi, culture e materie prime con uno sguardo curioso, quasi nomade, trasformando ogni esperienza in un tassello della propria identità culinaria.
Negli ultimi mesi il suo percorso l’ha portata più volte anche in Puglia, terra che continua ad attrarla per la forza delle sue radici gastronomiche, per la verità delle materie prime e per quella cucina fatta ancora di gesti antichi, mercati, stagionalità e persone. Un legame nato attraverso incontri, esperienze e sapori che sembrano parlare una lingua molto vicina alla sua idea di cucina: istintiva, emotiva, viva.

Ed è proprio da qui che nasce questa conversazione.
Un dialogo che attraversa il viaggio, la libertà, l’identità e il senso più profondo del cucinare, fino ad arrivare all’incontro con Paola Ortesta e con la cucina de La Cuccagna, dove le due chef saranno protagoniste di una cena a quattro mani venerdì 22 maggio.
L’abbiamo incontrata qualche giorno prima del suo arrivo in cucina, mentre era già in viaggio tra la Murgia, Taranto e i mercati del territorio alla ricerca delle materie prime che avrebbe utilizzato nella serata.
Due donne, due visioni apparentemente lontane, unite però dallo stesso bisogno di verità.

Nel tuo percorso hai attraversato territori molto diversi tra loro, il Lazio, il Veneto, la Lombardia e oggi anche la Puglia, ognuno con culture gastronomiche e sensibilità differenti. Io ti ho sempre vista un po’ come una “chef del mondo”, capace di lasciarsi contaminare dai luoghi senza perdere sé stessa. Quando scopri un territorio nuovo, cosa ti porti davvero dietro?

“In realtà sono partita molto prima di quello che si pensa. Tutti collegano il mio percorso a Milano e a Cracco, ma la verità è che ho iniziato a Firenze. Sono andata via di casa a sedici anni. Facevo già lavori stagionali e quella fatica mi piaceva perché mi dava la sensazione di costruirmi qualcosa.
Per me la cucina non è mai stata soltanto passione. È anche senso del dovere: far stare bene le persone, rispettare chi lavora con te, dare un senso a quello che fai.
Più che i luoghi, quello che mi porto dietro sono sempre le persone e il modo in cui vivevano questo mestiere.
Uno dei periodi che ricordo con più affetto è stato quello nella brigata di Cracco in Galleria. Non tanto per il prestigio, ma per il senso di appartenenza che c’era. Quando iniziava il servizio diventavamo una cosa sola. Ed è lì che ho capito una cosa importante: i luoghi contano, ma sono le persone a creare davvero un luogo.”

Mi piace raccontare Chiara Pannozzo attraverso cinque parole: libertà, creatività, identità, istinto ed emozione.
Cinque parole che ritornano continuamente nei suoi piatti e nel modo in cui attraversa luoghi, persone e materie prime.

il mondo di Chiara Pannozzo

Oggi sembri vivere la cucina in modo più libero, quasi lontano dall’idea di dover dimostrare qualcosa. Quando hai capito che rincorrere le mode non faceva più parte del tuo modo di essere cuoca?

“Il bisogno di dimostrare qualcosa è stato sempre dentro di me. Poi però ho capito una cosa: io non voglio cucinare per dimostrare qualcosa agli altri. Lo faccio per me stessa. Per crescere, per imparare, per lasciare qualcosa alle persone che lavorano con me o che si siedono a tavola.
Per questo oggi sento il bisogno di essere libera. Libera di non seguire dei canoni, libera di fare qualcosa che magari nasce in maniera istintiva. La cucina, per me, non è una moda. Quello che mi interessa davvero è mettere qualcosa di vero dentro quello che creo.
Perché il vero racconto non è spiegare un piatto: è riuscire a far sentire qualcosa attraverso quel piatto.”

La tua cucina dà l’impressione di nascere più da una sensazione che da uno schema preciso.
La creatività, per te, è ricerca tecnica o ascolto personale?

“Per me la creatività è una necessità. Se non creo, sto male.
La tecnica è importante, ma viene dopo. Prima arriva l’idea, l’istinto, la voglia di costruire qualcosa che ancora non esiste.Oggi sento di essere in una fase di formazione continua. Per questo viaggio tanto, incontro colleghi, vivo esperienze diverse. Ho bisogno di assorbire più cose possibili prima del prossimo passo.
Il mio sogno non è avere un posto importante. È creare un luogo dove le persone possano vivere un ricordo vero attraverso un piatto.”

In un momento in cui tante cucine finiscono per assomigliarsi, quanto è importante proteggere la propria identità anche a costo di non piacere a tutti?

“ L’identità, per me, è sempre stata tutto.
Anche quando ero molto giovane ho sempre sentito il bisogno di essere diversa, di avere qualcosa di mio. E questa cosa tante volte mi è stata fatta pesare.
Però io ho sempre scelto di andare avanti da sola.
Non mi interessa seguire una strada già scritta. Mi interessa creare qualcosa che mi rappresenti davvero, anche se questo significa non piacere a tutti.”

Nei tuoi piatti sembra esserci sempre una parte molto viscerale, quasi impulsiva. Quanto spazio lasci ancora oggi all’istinto quando cucini?

“L’istinto è sempre stato una parte fortissima di me. Da piccola veniva visto quasi come un difetto. A sedici anni ho preso due valigie rosse e sono andata via di casa senza sapere davvero cosa sarebbe successo.
Con il tempo però ho capito che proprio quell’istinto era la mia forza.
Io costruisco i piatti in modo molto mentale e sensoriale. Memorizzo sapori, consistenze, temperature. E quando creo un piatto riesco già a immaginare come staranno insieme.
Molti piatti li scrivo e poi li realizzo direttamente, senza averli mai provati prima. È un modo di lavorare molto istintivo, ma anche molto lucido.”

il mondo di Chiara Pannozzo

Quando viaggi, quanto conta per te andare a cercare mercati, produttori e ingredienti?

“Tantissimo. Viaggio spesso in camper perchè sento il bisogno di fermarmi nei mercati, comprare prodotti e cucinare. Mi affascina tutto: i colori, le consistenze, le varietà degli ingredienti.
L’esperienza all’Ortomercato di Milano mi ha lasciato tantissimo anche dal punto di vista umano. Mi ha insegnato il rispetto della materia prima e soprattutto del lavoro invisibile che esiste dietro ogni ingrediente.
Noi arriviamo al mercato e troviamo tutto pronto, ma dietro c’è qualcuno che ha lavorato tutta la notte perché quel prodotto arrivasse lì.”

Quando l’istinto incontra la memoria del territorio

Se la cucina di Chiara Pannozzo nasce dal movimento, dall’istinto e dalla contaminazione, quella di Paola Ortesta custodisce invece il tempo lento della memoria, della famiglia e del territorio.

Ed è proprio dall’incontro tra queste due sensibilità che nasce questa esperienza voluta fortemente da Paola, che ha accolto Chiara per alcuni giorni nella cucina de La Cuccagna, accompagnandola tra produttori, mercati e sapori autentici della Puglia. Un percorso che ha permesso a Chiara di conoscere da vicino i prodotti e le materie prime poi diventate protagoniste della cena.

il mondo di Chiara Pannozzo

Per una sera, La Cuccagna ha aperto le sue porte alla cucina creativa e contaminata di Chiara Pannozzo: un menu che ha raccontato la Puglia attraverso il suo linguaggio personale, intrecciando ingredienti del territorio, memoria, viaggi e influenze raccolte in giro per il mondo.

“La Cuccagna per me è casa. È uno di quei posti che custodiscono ancora una cucina profondamente legata al territorio e alle stagioni.

il mondo di Chiara Pannozzo

Chiara invece ha portato una cucina più emotiva e contaminata. Come si incontrano due identità così diverse?”

Chiara Pannozzo:
“Secondo me ci siamo incontrate proprio nel rispetto del luogo.

La prima cosa che ho chiesto è stata: cosa trovo qui? Quali sono gli ingredienti della stagione? Cosa racconta questo territorio?
Da lì ho iniziato a costruire i piatti.
Mi piace quando una persona mangia qualcosa che magari arriva da un’altra cultura, ma riesce comunque a sentirci dentro il territorio che la ospita.”

“Questa serata nasce dall’incontro di due percorsi molto diversi. Cosa vi ha incuriosito l’una dell’altra?”

Chiara Pannozzo:
“A me incuriosiva tantissimo il luogo. Ho percepito subito qualcosa di autentico.
E poi c’era anche un altro aspetto: l’incontro tra generazioni diverse di donne in cucina. Oggi siamo ancora poche, e poter condividere esperienze e sensibilità diverse per me ha un valore enorme.”

Paola Ortesta:
“La cosa che mi ha colpito subito di Chiara è stata la passione. È curiosa, vuole ascoltare, capire i prodotti, conoscere il territorio.
È ancora una spugna. E questa è una cosa bellissima.”

“Oggi spesso la cucina rischia di partire più dal catalogo di un distributore che dalla conoscenza vera del territorio. Voi invece sembrate andare nella direzione opposta.”

Chiara Pannozzo:
“Assolutamente.
Io ho imparato a lavorare con poco. La mia cucina nasce dai vegetali, dal quinto quarto, dagli ingredienti semplici.
Per me la creatività nasce proprio lì: capire quanto puoi tirare fuori davvero da un ingrediente.
Non penso allo spreco solo come discorso sostenibile, ma come rispetto della materia prima e del lavoro che c’è dietro.”

“Oggi si parla continuamente di cucina contemporanea. Ma innovare significa rompere con la tradizione oppure trovare un nuovo modo per darle voce?”

Paola Ortesta:
“Per me innovare significa proprio questo: dare nuova voce alla tradizione.”

Chiara Pannozzo:
“Secondo me innovazione significa anche lasciare un segno.
Io posso fare un piatto con la cozza o con una preparazione tradizionale, ma prima ho bisogno di viverla davvero, ascoltare le storie, capire perché quella cosa esiste.
Solo dopo posso renderla mia.”

“Un aggettivo per definirvi.”

Paola Ortesta:
“Chiara per me è vera.”

Chiara Pannozzo:
“Paola invece è una persona che custodisce.”

La cena realizzata alla La Cuccagna non è stata soltanto un incontro tra due cucine, ma il racconto di un modo preciso di interpretare i territori.
Quello di Chiara Pannozzo è uno stile profondamente identitario, che non arriva mai in un luogo con l’idea di imporsi, ma con la volontà di ascoltare, osservare e lasciarsi contaminare da ciò che incontra.
Ed è forse proprio questo l’aspetto più interessante del suo passaggio in Puglia: il desiderio di arrivare giorni prima, conoscere produttori, cercare ingredienti, parlare con le persone, entrare dentro le materie prime e dentro le storie che questa terra custodisce.
Una ricerca che ha dato valore ai piccoli produttori, agli ingredienti più autentici, ai sapori semplici ma identitari della nostra regione, trasformandoli però attraverso il suo linguaggio personale, fatto di memoria sensoriale, viaggi, contaminazioni e istinto.
Il risultato: un menu esclusivo che ha parlato di Puglia senza mai fermarsi soltanto alla Puglia.
Dentro quei piatti c’erano il Mediterraneo, i viaggi, le culture attraversate da Chiara nel tempo, ma soprattutto la capacità di creare connessioni tra mondi diversi senza perdere il rispetto per il territorio che la stava ospitando.
Ed è forse questa la forma più bella di contaminazione gastronomica: non copiare un luogo, ma viverlo abbastanza da riuscire a raccontarlo attraverso la propria identità.
Alla fine, forse, questa cena ha raccontato soprattutto una ricerca.
Quella di Chiara Pannozzo, una chef che vive la cucina come un percorso continuo fatto di studio, dubbi, istinto, contaminazioni e desiderio costante di imparare.
Una cucina che non cerca scorciatoie, ma esperienze vere. Che attraversa territori, ascolta le persone, osserva i prodotti e prova ogni volta a lasciare dentro un piatto qualcosa di autentico.
E in fondo, dietro tutti questi viaggi, queste esperienze e questa voglia quasi irrequieta di continuare a crescere, si percepisce anche la ricerca di un luogo tutto suo.
Una “casa” dove poter raccogliere finalmente tutto ciò che ha incontrato nel tempo e trasformarlo in un linguaggio personale, libero e definitivo.