Racconti dalla ripresa. Vitantonio Lombardo a Matera

22/8/2021 894
Vitantonio Lombardo
Vitantonio Lombardo, scorcio della sala

di Francesca Faratro

Nel cuore della meraviglia UNESCO che sono i Sassi di Matera, nell’antico rione denominato Barisano, tra il bianco abbacinante della pietra e gli angoli mistici che si alternano a grandi spazi aperti sulla Storia, Vitantonio Lombardo ha aperto dal 2018 il suo ristorante, nel cuore della sua Lucania.

VITANTONIO LOMBARDO - Lo chef nella cucina a vista
VITANTONIO LOMBARDO – Lo chef nella cucina a vista

Un ricerca continua, da sempre improntata allo studio delle tradizioni lucane affiancato dalla ricerca del bello attraverso l’esperienza delle migliori cucine in Italia e in Francia. Così che la dimensione del viaggio, della continua scoperta, possano essere condivise con chi viene a provare i suoi piatti.

A comporre il menu del ristorante materano, le portate storiche della sua ormai lunga attività, alternate ovviamente in base alle stagioni. Un racconto attento e curioso dell’esperienza professionale di Lombardo con i piatti che hanno conquistato nel tempo critici gastronomici e, soprattutto, i tanti clienti  che lo hanno conosciuto e seguito da sempre.

Coccolati da un servizio di sala attento e meticoloso, capitanato da Donato Addesso, si può partire da diversi percorsi di cinque, sette,  nove o dodici portate, oppure si può scegliere dalla carta, così da comporre con il resto dei commensali l’intera degustazione.

Lo stuzzichino di benvenuto è una successione di bocconi di Basilicata. C’è la tartelletta con tartare di branzino, maionese e capperi canditi, il fritto tradizionale con ricotta, taralli e limone, una chips di olive con salsa all’aglio, la gelatina di maiale con salsa alla nduja e fave di cacao e una spugna alle cime di rapa, guanciale e peperoncino a filetti.

VITANTONIO LOMBARDO - Tartelletta con tartare di branzino, maionese e capperi canditi
VITANTONIO LOMBARDO – Tartelletta con tartare di branzino, maionese e capperi canditi
VITANTONIO LOMBARDO - Fritto tradizionale con ricotta, taralli e limone
VITANTONIO LOMBARDO – Fritto tradizionale con ricotta, taralli e limone
VITANTONIO LOMBARDO - Chips di olive con salsa all’aglio
VITANTONIO LOMBARDO – Chips di olive con salsa all’aglio
VITANTONIO LOMBARDO - Gelatina di maiale con salsa alla nduja e fave di cacao
VITANTONIO LOMBARDO – Gelatina di maiale con salsa alla nduja e fave di cacao
VITANTONIO LOMBARDO - Spugna alle cime di rapa, guanciale e peperoncino a filetti
VITANTONIO LOMBARDO – Spugna alle cime di rapa, guanciale e peperoncino a filetti

Una nota a parte merita il pane, buonissimo, servito con olio materano di propria produzione ed accompagnato da stuzzicanti grissini aromatizzati al finocchietto.

VITANTONIO LOMBARDO - Pane, olio materano e grissini
VITANTONIO LOMBARDO – Pane, olio materano e grissini

Il primo antipasto è “Cialledda d’Estate”, un piatto antico realizzato con polpo fritto, accompagnato con il pane raffermo bagnato ed aromatizzato e rinfrescato dall’anguria, il pomodoro, la cipolla, carosello e friggitelli. Completa la proposta una spruzzata di gin realizzato con le erbe materane quale camomilla, timo e origano.

VITANTONIO LOMBARDO - Cialledda d’Estate, polpo fritto, pane raffermo, anguria, pomodoro, cipolla, carosello, friggitelli
VITANTONIO LOMBARDO – Cialledda d’Estate, polpo fritto, pane raffermo, anguria, pomodoro, cipolla, carosello, friggitelli

“Mi è caduto l’uovo nell’orto” è un classico di Lombardo, un mix di consistenze e colori, un rimando alla terra e, allo stesso tempo, un omaggio ai contadini. Esplosione di gusto con l’uovo cotto a bassa temperatura, servito con pane croccante al cacao e verdure stagionali, ognuna cotta in maniera diversa, alternando dolce e amaroa. Un piatto ormai storico, che nel tempo non ha mai perso forza.

VITANTONIO LOMBARDO -Mi e' caduto l'uovo nell'orto, pane croccante al cacao e verdure
VITANTONIO LOMBARDO -Mi e’ caduto l’uovo nell’orto, pane croccante al cacao e verdure

Iconica la “pizza in black”, dedicata a Davide Scabin. Perfetta nella lievitazione (eseguita a freddo) e nella crema di accompagnamento, è una nuvola fritta al carbone vegetale. Servita con mousse di ricotta, il tartufo si ripete sia sul fondo in crema che nelle sfere in superficie che completano il piatto.

Il menu di Vitantonio Lombardo

VITANTONIO LOMBARDO - Pizza in black al carbone vegetale con ricotta e tartufo
VITANTONIO LOMBARDO – Pizza in black al carbone vegetale con ricotta e tartufo

Ancora pane con la focaccina all’origano, servita con burro alle percoche e curcuma.

VITANTONIO LOMBARDO - Focaccia all'origano con burro alle percoche e curcuma
VITANTONIO LOMBARDO – Focaccia all’origano con burro alle percoche e curcuma

Vitantonio Lombardo, i nuovi piatti della stella Michelin di Matera

La braciola ed il ragù con la pasta sono il classico piatto della domenica, quello che fa casa e famiglia e che sollecita gusto e ricordi. Gli ziti, ripieni di carne, sono del pastificio Gentile, mentre la salsa di condimento è un ragù cotto a lenta temperatura, con fonduta di parmigiano.

VITANTONIO LOMBARDO - Braciola e ragu' con ziti ripieni su fonduta di parmigiano
VITANTONIO LOMBARDO – Braciola e ragu’ con ziti ripieni su fonduta di parmigiano

Il branzino è il piatto dell’eleganza: delicato ma irripetibile. Abbinato con le olive di Ferrandina e con fagiolini occhipinti, e da una salsa insolita al cioccolato bianco all’aceto.

ANTONIO LOMBARDO - Branzino con olive, fagiolini occhipinti, salsa alcioccolato bianco all'aceto
ANTONIO LOMBARDO – Branzino con olive, fagiolini occhipinti, salsa alcioccolato bianco all’aceto

“Miseria e Nobiltà” è la dimostrazione della ricchezza e della povertà con le diverse carni del vitello che vengono raccontate mettendole a confronto. La parte nobile è un filetto affumicato al tavolo, accompagnato da una salsa all’aglianico che si contrappone alla semplicità (e antica povertà) di un’animella, impanata al tartufo e fritta.

ANTONIO LOMBARDO- Miseria e Nobilta'
ANTONIO LOMBARDO- Miseria e Nobilta’

“Ultimo bacio” è lo stesso che lo chef porgeva alla sua mamma prima di partire per le stagioni estive lavorative. Ed allora un dolce, al cucchiaio, con cioccolato, wasabi, nocciole e glassato al melograno, da mangiare direttamente dal piatto, senza utilizzo di posate.

VITANTONIO LOMBARDO - Filetto affumicato , salsa all’aglianico e animella, impanata al tartufo e fritta.
VITANTONIO LOMBARDO – Filetto affumicato , salsa all’aglianico e animella, impanata al tartufo e fritta

Dulcis in fundo, la musica, quella che ti fanno ascoltare direttamente dalle cuffie rosse, sulle note di Carmen Consoli che canta la canzone Ultimo bacio che dà il nome al dessert.

VITANTONIO LOMBARDO - Ultimo bacio - con cioccolato, wasabi, nocciole e glassa al melograno
VITANTONIO LOMBARDO – Ultimo bacio – con cioccolato, wasabi, nocciole e glassa al melograno

Piccola pasticceria che completa il viaggio, con meringhe con noce moscata e caramello salato, fragole, tartufini e gelatine con mela verde ed amaro lucano.

VITANTONIO LOMBARDO - Piccola pasticceria
VITANTONIO LOMBARDO – Piccola pasticceria

Conclusioni  

Un bel ritorno ai sapori classici nella “casa” lucana di Vitantonio. Dopo le pause forzate dovute alla pandemia, abbiamo ritrovato con piacere uno chef che non ha perso smalto e voglia di fare. A Matera la stella di Vitantonio Lombardo non ha perso la sua luce e nella sua cucina – così come nella splendida città che la accoglie – c’è una gran voglia di ricominciare.

 

La degustazione da cinque portate parte dai 90 euro fino a quella più completa con dodici portate a 150. La spesa dei vini è esclusa, ma anche per questa ci sono formule diverse che vanno dai tre ai cinque vini in abbinamento.

Vitantonio Lombardo
Via Madonna delle Virtù, 13/14 – 75100 – Matera 

Tel. 0835335475 
[email protected] 
www.vlristorante.it