Riapre il Gambero Rosso a San Vincenzo, siamo andati a trovare Emanuela Cattani Pierangelini e il nuovo giovane chef

Emanuela e, “casualmente” Giuseppe Grammauta

di Giancarlo Maffi

Grazie ad un amico oggi siamo stati ospiti in quel di San Vincenzo, dove Emanuela Cattani Pierangelini riaprirà fra breve il SUO Gambero Rosso, il mitico ristorante dove Fulvio Pierangelini creò con lei un pezzo importante della storia recente della ristorazione italiana. Prima di chiudere era al top per l’Espresso e il Gambero e aveva due stelle Michelin.

I tavoli, in attesa di rinascere, sono quelli di sempre, pochi, per una cucina che fu e che deve tornare ad essere raffinata.
Poi l’altra sala, l’ufficio, con tanti libri.

Mi affaccio in cucina, dove il giovane cuoco, Lorenzo Lunghi, al primo giorno dopo un ultimo giro in qualche grande albergo del gruppo Forte con Fulvio, sta eseguendo una autopsia su un pescione ben stazzato: sabato a San Vincenzo si svolge la feste della palamita, dove parteciperà il figlio dei Pierangelini, Fulvietto.
Lorenzo mi dice che da tempo aveva accennato a Pierangelini della voglia di tornare in un luogo più tranquillo e lontano dalle luci fantasmagoriche dei grandi alberghi. Sarà lui in cucina, qui già dall’età di 15 anni. Oggi ne ha 23. Il ragazzo, che poi verrà a pranzo con noi, molto ascolta, poco parla e quando lo fa dice cose assennate, da grande. Mi pare un buon inizio. Auguri!

Non sarà solo in cucina. Emanuela l’affiancherà. E anche il figlio troverà una collocazione a lui consona, oltre a conferire i celebri prodotti, ad iniziare dai magnifici maiali dai quali ricava i già ben conosciuti salumi.
In attesa del Gambero Rosso andiamo a mangiare un boccone altrove. Seduti al tavolo di un ristorante sul porto, di cui NON vi farò la recensione (chi vuol capire capisca) sparo, ancora con un po’ di imbarazzo che va sciogliendosi grazie ad un paio di bicchieri di bollicine francesi, le domande che mi sono preparato. E anche altre.

Emanuela Cattani

Perchè riapri, Emanuela?
“Per soddisfazione personale e perchè non si può prescindere dal fatto che la cucina era anche mia. Penso di aver contribuito anch’io in tutti questi anni, qui e in giro per il mondo, a dare a mio marito qualche idea. Un fiore, un frutto, un colore, un profumo, un sapore che poi ha trasformato in un piatto che poi provavo. Assaggiavo anch’io prima che facesse parte della storia del Gambero Rosso.”
In poche parole, che cucina farai?
“Non voglio una cucina statica. Nemmeno una cucina pret- à-porter, con le collezioni primavera –estate ed autunno- inverno. Sarà una cucina in continuo cambiamento, secondo l’estro di noi. Vogliamo ripartire da zero e la passatina di ceci, per dirne una, ci sarà forse si e forse no, comunque non sempre. Una traccia del passato ogni tanto, perchè no ma non codificata sempre e comunque “
Scorre così un’oretta a questo punto più rilassata masticando una improbabile ricciola alla menta e dei tagliolini agli scampi più slegati delle scarpe che ho ai piedi.

Emanuela viaggia a ruota un po’ più libera, con le parole, e ci spiega che la carta sarà fatta con 5/6 antipasti , solo 3/4 primi e 5/6 secondi. Molto, moltissimo pesce, solo pescato, ed anche un poco di carne. Ma è tentata da polli e da conigli. Si stanno cercando produttori affidabili di grande qualità.

Tre dessert ,ancora da costruire, ma anche l’uso di prodotti di provenienza esterna qualificatissima.
“Perche’ devo fare io il pane od un torrone od un biscotto quando qui intorno esistono artigiani bravissimi ? Voglio valorizzare anche loro. Un cantuccio magnifico o una cialda di Montecatini eccelsa.”
Bella tosta la Cattani, mi vien da pensare !
Ultime due domande e poi ti lasciamo alla tua bellissima impresa: cantina e prezzi.
Toscana limitrofa (mica paglia ragazzi: Bolgheri e affini sono ad un tiro di schioppo e molto devono ai Pierangelini) e poche “simpatie”. Un poco di Francia nel ricordo della vastissima carta dei vini di Fulvio.
I prezzi fra i 70 e i 90 euro. Niente menu degustazione.

Il tempo è di nuovo cambiato, in questo maggio che sembra marzo. Ci alziamo e torniamo verso il Gambero Rosso.
Scarico un filo di emozione nel salutare Emanuela e mentre Giuseppe Grammauta l’accompagna fin sulla soglia penso: io ci verrò sicuro, a mangiare da te, Emanuela .
Perchè mi sembri una donna coraggiosa e con parecchi attributi.
E penso con un filo di malinconia al vostro, tuo e di Fulvio, tempo che fu.
Ma la vita continua, maledizione ,e non possiamo guardarci troppo indietro.

AUGURI, EMANUELA CATTANI, A TE ED AL TUO GAMBERO ROSSO DI SAN VINCENZO