Ricetta di mare: tubetti con le patelle di Pasquale Rinaldo
Tubetti con le patelle
Ingredienti per 4 persone
* Tubetti : 320 g
* Patelle di mare: circa 500-600 g
* Aglione di Castellammare: 35-40 g
* Olio extravergine d’oliva: 80 ml circa, più quello necessario per la mantecatura finale
* Datterini rossi: 120 g
* Pomodorini del Piennolo del Vesuvio: 80 g
* Peperoncino fresco: 1 piccolo
* Prezzemolo fresco: 15 g
* Maggiorana fresca: 4-5 g
* Timo limonato: 4-5 g
* Basilico fresco: 8-10 foglie
* Acqua: circa 700-800 ml, da utilizzare progressivamente durante la cottura
* Sale e pepe qb* Pepe: quanto basta
Preparazione
La preparazione parte da un elemento per me imprescindibile: l’aglione di Castellammare, naturalmente più gentile e dolce rispetto all’aglio tradizionale.
L’aglione deve essere lasciato maturare adeguatamente, affinché perda le note più aggressive e sviluppi una maggiore dolcezza aromatica.
Una volta pronto, viene tritato molto finemente.
In una casseruola ampia si versano circa 60 ml di olio extravergine d’oliva della Penisola Sorrentina e si aggiunge l’aglione.
Si lascia soffriggere lentamente, a temperatura moderata, facendo molta attenzione a non farlo colorire eccessivamente: deve semplicemente cedere all’olio il proprio profumo e la propria dolcezza.
Quando l’olio è ben aromatizzato, viene filtrato attraverso uno chinois a maglia molto fine, eliminando completamente la parte solida dell’aglione.
L’olio così ottenuto torna nella casseruola.
Si aggiungono quindi le patelle di mare, precedentemente accuratamente selezionate, lavate e trattate, insieme a poco peperoncino fresco e qualche gambo e foglia di prezzemolo.
Si lascia insaporire delicatamente per pochi istanti.
A questo punto si aggiungono circa 400 ml di acqua, creando la vera base della nostra pasta accompagnata.
Si uniscono quindi i datterini rossi, tagliati a metà, e i pomodorini del Piennolo, anch’essi leggermente spezzati.
I due pomodori hanno una funzione differente.
Il datterino serve a conferire dolcezza e rotondità, mentre il Piennolo aggiunge maggiore profondità, concentrazione e sapidità. Per questo va utilizzato con maggiore moderazione, così da evitare che il fondo, concentrandosi durante la cottura, diventi eccessivamente sapido.
La base viene lasciata sobbollire dolcemente per circa 10-15 minuti.
Si controllano quindi sale e pepe, sempre con particolare attenzione alla naturale sapidità delle patelle.
La pasta accompagnata
A questo punto i tubetti di Gragnano vengono calati direttamente all’interno della base.
La pasta deve cuocere quasi come in una minestra, aggiungendo progressivamente altra acqua calda quando necessario.
È questo il cuore del piatto.
Non abbiamo una pasta semplicemente condita alla fine, ma una pasta che cuoce insieme al proprio accompagnamento, assorbendone progressivamente profumi, sapidità e consistenza.
L’amido rilasciato durante la cottura lega naturalmente la parte liquida e permette di ottenere una preparazione morbida, cremosa e avvolgente.
A fine cottura si aggiunge un piccolo battuto di prezzemolo fresco, maggiorana e timo limonato.
Si spegne quindi il fuoco e si procede alla mantecatura con i restanti 20 ml circa di olio extravergine d’oliva, incorporandolo energicamente proprio come si farebbe con il burro nella mantecatura di un risotto.
La consistenza finale deve rimanere volutamente morbida e succosa: a metà strada tra un primo piatto e una minestra mediterranea.
Si regola definitivamente di sale e pepe.
Il gesto finale
La pasta viene servita immediatamente, molto calda.
Quando possibile, il basilico non viene inserito durante la preparazione.
Preferisco portarlo direttamente al tavolo.
Le foglie di basilico fresco vengono spezzate a mano pochi istanti prima dell’assaggio e lasciate cadere direttamente sul piatto.
Il calore della pasta libera immediatamente gli oli essenziali del basilico, regalando una nota fresca e aromatica che completa il piatto senza coprire il sapore del mare.
È un gesto semplice, quasi domestico, ma per me fondamentale.
Questa ricetta vuole essere proprio questo: una pasta accompagnata di mare, profondamente mediterranea, fatta di pochi ingredienti, tecnica, memoria e territorio.