La ricetta della pasta al gratin, grande classico della cucina napoletana scomparso in via di estinzione |Video ricetta tradizionale

1/2/2020 10.5 MILA

Maccheroni al Gratin
Maccheroni al Gratin

Pasta al Gratin! Un grande classico della cucina napoletana che si faceva regolarmente nelle case e che è andato in disuso. Anche in questo caso le varianti sono tantissime, ogni famiglia aveva il suo segreto o il proprio ingrediente da aggiungere alla ricetta canonica. E’ un piatto che per il suo equilibrio piace tantissimo a tutti, compresi i bambini e che conferma la poliedricità della tradizione napoletana capace di comprendere un semplice spaghetto al pomodoro come un piatto a base di panna (mia madre ussava la besciamella però) e burro.

Ed ecco un video molto ben fatto della ricetta tradizionale di Pasta al Gratin che vi volentieri vi proponiamo

Nessun altra tradizione regionale italiana riesce a giocare con questa alternanza di grassi così diversi
Noi abbiamo nel nostro blog la ricetta di famiglia della pasta al gratin di Lydia Capasso. Proponiamo adesso la versione di un cuoco professionale, Giovanni Sorrentino di Gerani a Santa Maria La Carità che si sta distinguendo proprio per la sua capacità di rirporre piatti della tradizione che si stavano perdendo. Già, perchè oltre il ragù e la genovese esiste un mondo, quello dei mezzanelli allardati, delle penne alla pizzaiola, della puttanesca….
Ma quale pasta? Ziti, candele, pennoni ma anche penne mezzanelli. Insomma, basta che sia pasta grossa.
Viva le domeniche napoletane!

di Giovanni Sorrentino

I maccheroni al gratin sono un lascito nella nostra tradizione delle corti dei Borbone, furono infatti i monzu di scuola francese a portarla a Napoli.
Si differenzia dalla pasta al forno per la consistenza , infatti sotto lo strato croccante della gratinatura non si presenta come un corpo solo ma come una pasta sciolta, morbida e filante.
Per un eccellente risultato si dovrebbe avere una Salamandra, speciale attrezzatura che cuoce ad alta temperatura solo la parte superiore degli alimenti lasciando intatto il resto ma in mancanza della stessa va bene un forno regolato ad 250 gradi per pochi minuti magari sotto a un grill.
Pasta al gratin!

Maccheroni al Gratin
Maccheroni al Gratin

Negli ultimi decenni causa la demonizzazione di panna e affini questa preparazione è stata relegata tra i piatti più disprezzati dai “Gourmand” (almeno in pubblico).
Invece trova ancora terreno fertile nelle cucine d’albergo con clientela internazionale e tra le mura domestiche , dove ogni tanto dimentichiamo le nostre manie da gastrofighetti e ci concediamo un piatto godurioso e gioioso. E comunque W la pasta al gratin

Maccheroni al Gratin

Ricetta di Giovanni Sorrentino

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Ingredienti per 4 persone persone

  • 400gr ziti lisci
  • 250gr panna fresca
  • 100 gr Parmigiano
  • 50 gr Prosciutto Cotto
  • 4 funghi Champignon
  • 100 gr fiordilatte Burro
  • 40gr Noce moscata
  • Sale e pepe qb

Preparazione

Lavare e mondare i funghi, tagliarli spicchi e farli rosolare in padella con olio d'oliva aggiustare di sale e tenere da parte.
Riscaldare la panna fino a 80° e frullare insieme a 50 gr di parmigiano grattugiato.
Tagliare il prosciutto cotto a listarelle.
Tagliare il fiordilatte a dadini.
In una bacinella mischiare la crema di formaggio, i funghi rosolati, il prosciutto e la mozzarella e una grattugiata di noce moscata.
Cuocere la pasta scolandola ben al dente e mischiare nella bacinella con tutti gli ingredienti.
Passare tutto in un tegame, spolverare con i restanti 50 gr di parmigiano e qualche noce di burro.
Passare in forno preriscaldato a 250° per 5 minuti per ottenere una crosta croccante e dorata.
Usare uno stampo abbastanza alto in modo che la pasta rimanga umida e morbida evitando di farla diventare un solo corpo.

Vini abbinati: Trebbiano d'Abruzzo o Coda di Volpe

2 commenti

    friariello

    LA PANNA?!

    27 gennaio 2019 - 19:23Rispondi

    Bruno

    No panna….fate una besciamella…

    1 febbraio 2020 - 17:54Rispondi

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