Pasta alla carbonara di Andrea Dolciotti
La carbonara di Andrea Dolciotti
Eccovi la ricetta di una carbonara davvero speciale. E’ quella di Andrea Dolciotti, al quale si deve, tra l’altro, il successo di uno dei posti dove oggi la carbonara è praticamente un culto: Roscioli. «La cosa importante, ovviamente, è la scelta della materia prima» dice Andrea, «ma anche dell’attrezzatura da cucina indispensabile, come la padella di ferro».
E poi: «uno spaghettone di ottima qualità; un guanciale toscano che non pesi più di 800 gr per poi non dover fare strani blend di guanciale e pancetta; del parmigiano invecchiato 24 mesi; del pecorino romano cappatura nera; del pepe ben dosato e, infine, bisogna calcolare 2 rossi e mezzo di tuorlo a persona».
Occorrente:
Una padella di ferro (no antiaderente)
Una frusta
Una “bastardella” di metallo di 3mm di spessore
Ricetta di Andrea Dolciotti
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 10 minuti
Ingredienti per 1 persona
- 110 gr di spaghettoni
- 40 di tuorlo d'uovo
- 30 gr di albume
- 80 gr di guanciale
- mix di formaggio: 2/3 parmigiano, 1/3 di pecorino romano
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Grattuggiare i formaggi e montare i tuorli aggiungendo il pepe, sino ad attenere una consistenza tale da far rimanere dritta una forchetta.
A parte, fare arroventare la padella di ferro, mettervi il guanciale e far cuocere.
Trasferire il tutto in un'altra padella, mantecare la pasta scolata.
Montare gli albumi non fermi e a mano a mano aggiungerli agli spaghettoni mantecati sino alla consistenza desiderata.