Ricetta d’amore: penne alla pizzaiola

21/9/2017 12.3 MILA

Penne alla pizzaiola
Penne alla pizzaiola

Pasta alla pizzaiola. La ricordate? Ho scelto di usare le penne in quanto è un formato molto versatile e che fa parte della tradizione della cucina casalinga Italiana ma che è pressoché scomparsa dalle tavole dei ristoranti. La cottura della carne in due fasi con un riposo è fatta per per mantenerne succulenza e tenerezza mentre l’uso dei tre pomodori è per dare consistenze diverse ed equilibrio tra dolcezza e acidità. Ho usato infine l’origano secco nella prima parte di cottura per dare un sapore marcato e poi l’origano fresco alla fine per esaltarne il profumo, che è poi quello caratteristico della Pizzaiola.
Giovanni Sorrentino, ristorante Gerani a Santa Maria La Carità

Pasta alla pizzaiola

Ricetta di Giovanni Sorrentino-Ristorante Gerani

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Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr Penna a Candela
  • 100 gr di controfiletto di Manzo
  • 150 gr di Pomodorini Gialli
  • 150 gr di Pomodorini Corbarini
  • 150 gr passata di pomodoro San Marzano
  • Basilico
  • Aglio
  • Origano fresco e secco
  • Olio extravergine

Preparazione

Procedimento:
•Tagliare il controfiletto di Manzo in 4 pezzi.
•Mettere sul fuoco un tegame e riscaldare un filo d'olio extravergine
* Rosolare a fuoco vivo i pezzi di controfiletto sigillandoli su tutti i lati e condire con sale e pepe
* Togliere i pezzi di carne dal tegame e poggiarli su una griglietta a riposare.
* Nel tegame dove si è cotta la carne aggiungere l'aglio tritato finemente
* Appena imbiondito l'aglio aggiungere i Pomodorini gialli e i corbarini precedentemente tagliati in quattro, qualche foglia di basilico spezzettata a mano e lasciate cuocere a fuoco dolce.
* Quando i Pomodorini si saranno leggermente appassiti nel tegame aggiungere la passata e continuare la cottura per una quindicina di minuti.
* Aggiustare di sale il sugo, aggiungere l'origano secco e i pezzetti di carne precedentemente cotti.
* Lasciare andare a fuoco lento per qualche minuto ancora e poi spegnere
* Cuocere in almeno 5 litri d'acqua salata le penne a Candela e scolarle molto al dente
* Unire le penne al sugo nel tegame con un mestolo d'acqua di cottura e cuocere fino a raggiungere un amalgama perfetta tra sugo e pasta
* Impiantare le penne con un pezzetto di carne per ogni piatto, qualche fogliolina di origano fresco e basilico

Vini abbinati: Piedirosso dei Campi Fegrei

5 commenti

    Antonio

    (4 giugno 2017 - 11:34)

    Buongiorno ,la ricetta del pennone alla pizzaiola è interessante. Io vivo in provincia di Novara ed è impossibile usare il controfiletto perché dai macellai è stato bandito il CONTROFILETTO e i pennoni di candela è difficile trovarli .Cordiali Saluti
    Antonio

      Luciano Pignataro

      (5 giugno 2017 - 08:05)

      Basta sostituire le pennette normali e la classica fettina come faceva mia madre

      Giovanni Sorrentino

      (21 settembre 2017 - 20:20)

      Signor Antonio, il controfiletto può ricavarlo facendosi porzionare dal suo macellaio di fiducia una bella bistecca, dividendo il controfiletto che userà per la pasta e conservando il filetto per farlo alla griglia ad esempio, o altrimenti se non vuole rovinare una bella bistecca ( la capisco 😁) può optare per una bella fettina di scamone o anche la natica tagliata bene da grande soddisfazione con un prezzo contenuto. Per la pasta penne e pennoni normali vanno più che bene, io sono fortunato vivo a Gragnano e non ho problemi, ma con un po’ di ricerca sicuramente a Novara in qualche buona bottega la pasta di Gragnano igp la troverà!
      Altrimenti soluzione estrema, si prenda una bella vacanza e venga a visitare Gragnano, farà scorta è una bella pizzaiola gliela preparo io. 😁
      Viva la pasta! 😁

    Francesco Mondelli

    (22 settembre 2017 - 10:48)

    Può sembrare una stupidata,ma la vera differenza,più che la carne la pasta o i pomodori,secondo la mia esperienza, è l’organo di montegna o alta collina.Personalmente lo vado a raccogliere ogni anno su monte Pruno nel mio Cilento.Ad ogni buon conto buon appetito a tutti: io pregusto già l’odore per quando più tardi mi metterò ai fornelli.FM.

    luca

    (22 settembre 2017 - 11:35)

    Condivido i suggerimenti di Luciano Pignataro e Giovanni Sorrentino su 1 carne e 2 pasta.
    Se Antonio trova le candele intere le può spezzare e avere un formato molto simile alle penne.

    Francesco Mondelli ha, secondo me, ben evidenziatoL’INGREDIENTE “caratterizzante” di questa ricetta: l’origano. Senza origano non c’è …pizzaiola (Tutte le pizzaiole)
    E anche la ricetta lo esalta utilizzandolo sia fresco che secco. Trovare un origano di qualità alta è difficile.

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