Asparagi, cosa si deve sapere e come si cucinano

asparagi

di Santa Di Salvo

Le ricette con gli asparagi

sono è il simbolo dei benefici di una dieta vegetariana e ipocalorica.

O anche, ce lo testimonia la Scuola Medica Salernitana, il simbolo fallico per eccellenza perché “augmentat sperma”. Si dice infatti, ma senza prove scientifiche, che l’asparago sia un afrodisiaco, lo credevano personaggi illustri come il Re Sole e Napoleone III. Di sicuro c’è solo quell’odore pungente che prendono le urine a causa dell’asparagina.

Le proprietà degli asparagi

E le sue proprietà diuretiche e antinfiammatorie. Con positivi esiti di laboratorio, ci conferma il famoso oncologo Cesare Gridelli, contro le cellule del carcinoma renale ed epatico. Erotizzante, se non propriamente afrodisiaco, lo considerava anche l’attore gourmet Ugo Tognazzi, che nel suo “Afrodite in cucina” ne propone una variante bollita accompagnata dall’altro eroticissimo tartufo nero, conditi entrambi con olio, limone, sale e pepe. Quasi parafrasando la semplicità di un piatto suggerito dal “pitagorico” Vincenzo Corrado, che nel suo manuale erbaceo del 1771, il rivoluzionario trattatello del frate cuciniere che fu maestro di bocca di don Michele Imperiali, principe di Francavilla, ce li suggerisce all’agro, con la stessa emulsione, solo arricchita da filetti di acciuga tritati. Altra ricetta che ritroviamo ai giorni nostri tratta dal “Cibo Pitagorico” è la frittata di asparagi, che dopo la cottura vengono rosolati con olio, burro prezzemolo e sale e poi uniti a freddo alle uova sbattute con sale, parmigiano e prosciutto crudo a pezzetti. Friggere e servire.

Le ricette con gli asparagi

Cibo primaverile per eccellenza, l’asparago si declina variamente nelle regioni italiane, da quello bianco del Veneto (Bassano e Cimadolmo) a quello violetto di Albenga, al verde di Altedo, all’asparago toscano di Pescia e Montevarchi. Presente in tutta la Campania l’asparago selvatico, diventa protagonista – in tempi normali – in numerose sagre del Casertano (Squille, Pozzovetere) e in provincia di Salerno (Roscigno). Ottimi nei risotti, nelle frittate o bolliti, gli asparagi si mangiano anche crudi all’insalata. Quelli bianchi al vapore si possono condire anche con una salsina di rosso d’uovo sodo e olio di qualità. Antichissima e dal gusto molto particolare la “Minestra di sparaci” registrata nello “Scalco alla Moderna” di Antonio Latini (1694). Prima bollirli, poi soffriggerli con olio e burro. Vanno poi adagiati su fette di pane raffermo bagnato con aceto di melangolo (arance amare selvatiche), si possono anche bagnare con latte di mandorla e cannella.

Numerose le ricette “nordiche” legate agli asparagi, che troverete in tutti i libri di cucina quasi sempre come minestra o crema, contorno o piatto di mezzo. Citiamo due classici, asparagi al burro spolverati con il parmigiano e asparagi con uova ed erba cipollina.

Preferiamo dilungarci di più su una preparazione tipicamente campana, un primo piatto gustoso proposto dall’osteria I Santi di Mercogliano: le lasagne con gli asparagi. Farina di frumento (6 etti) e 3 uova se fate la lasagna in casa tirando voi la pasta. Se no, procedete come segue. Pulite gli asparagi (mezzo chilo per 6 persone), lavateli e lessateli. Poi scolateli e fateli saltare in padella con aglio e olio. Passateli nel mixer. Mondate 3 etti di porcini, saltateli in altro tegame con aglio e olio portandoli a cottura. Tagliate a pezzi 3 etti di Castelmagno e fatelo fondere a bagnomaria in un litro di latte. Cuocete la pasta, sistemate uno strato in una teglia da forno, ricopritela con funghi porcini, scamorza affumicata a fettine, grana grattugiato, fonduta di Castelmagno, crema di asparagi. Un altro strato e così via, fino al bordo della teglia. Infornate a 180 gradi per mezz’ora e servite.

Le ricette con gli asparagi